Reštaurácia týždňa: Muna, gastronomické prekvapenie v srdci Bierza
Gastronomický vývoj Castilla y León je v posledných rokoch nezastaviteľný. Semeno zasiate už mýtické miesta ako napr zmizol Vivaldi bol zhromaždený a rozšírený v priebehu posledného desaťročia o miesta ako Cocinandos (León), Antonio's Corner (Zamora), dom opáta z Ampudie (Palencia) alebo El Ermitaño (Benavente), ku ktorým sa pomaly, ale nezadržateľne pridávajú mená, ktoré nenápadne premenili komunitu na referenciu z hľadiska súčasnej kuchyne.
Trigo, Victor Gutiérrez, Lera, Tapas 2.0, Llantén alebo La Botica de Matapozuelos sú len niektoré z názvov, ktoré sa postarali o to, že pri pomyslení na kuchyňu tejto krajiny nemyslíme len na grily, domčeky a tradičnú kuchyňu. Tie sú tam, našťastie, stále, uchovávajú obrovskú knihu receptov, ale spolu s nimi nová generácia šéfkuchárov preformulovala gastronomickú predstavu Castilla y León.
Reštaurácia týždňa: Muna, gastronomické prekvapenie v srdci Bierza
Jeden z krajov, v ktorom napriek tomuto trendu ešte nebola štandardná reštaurácia touto kulinárskou avantgardou bolo El Bierzo . A to je niečo, čo sa v poslednej dobe zmenilo vďaka Reštaurácia Muna , ambiciózny, no zároveň prízemný návrh, ktorý dal veľa čo povedať od otvorenia svojich dverí a etabloval sa ako špička novej generácie šéfkuchárov. Samuel Navaira , ktorá prešla kuchyňami ako Sergi Arola, A'Barra, Álbora, Kena, La Candela (všetky v Madride), El Ermitaño (Benavente) alebo K'ORI (St. Tropez), spolu s Genesis Cardona, pred izbou zmrazili v tomto dome pred zámkom útulnú reštauráciu, ktorá zo svojej angažovanosti voči súčasníkovi, robí z miestnej tradície a produktu blízkosti jeden zo svojich charakteristických znakov.
Jeden zo znakov, ale nie jediný. Pretože elegancia tohto návrhu presahuje len označenia alebo dejové línie, ktoré sa dajú ľahko definovať. Je Munina kuchyňa berciánska kuchyňa? určite, ale je to oveľa viac . to je technická a osobná kuchyňa , schopný vyzdvihnúť batožinu svojho šéfkuchára v rôznych návrhoch svojho jedálneho lístka bez toho, aby upadol do samozrejmosti.
Na jedálnom lístku mojej návštevy boli nejaké ikonické produkty Leonese ako kozia čečina (v krokete) , ale vždy ho kuchár vzal na svoju pôdu: rak podávaný spolu s haluškami , červené kari a mandle; beurre blanc de godello, ktorý si vzal miestneho s klasickým kulinárskym slovníkom; au chocolat králičích interiérov alebo jeden Veigadarte koláč s kozím syrom , malá syráreň v Ambasmestas.
Ale bol tam aj a zotavovacie cvičenie , ponor do pamäti, aby sme preformulovali miestne klasiky, ako je vintage vývar, založený na bravčových kostiach, do ktorých šéfkuchár pridáva nové nuansy s použitím zeleného cíceru alebo textúry vyprážaného mangoldu.
Existuje technika, ale nikdy nie je umelá . Svoju funkciu plní v jedlá s nenápadnou eleganciou . Dôraz je inteligentne kladený na najbližší repertoár kuchýň a produktov a na to, ako sú tieto referencie, pravdepodobne známe veľkej časti hostí, ktorí prichádzajú do tohto domu, preformulované z osobného kulinárskej identity Samuela a jeho tímu.
Je nezvyčajné nájsť také zaujímavé kuchyne , schopný navrhnúť zamyslenie sa nad príchuťami pamäti a nad produktmi životného prostredia bez toho, aby upadol do klišé a navyše, s delikatesou šéfkuchára s významným kulinárskym zázemím za chrbtom.
Ale ešte zriedkavejšie je nájsť niečo také v rukách šéfkuchár sotva 30-ročný, ktorý si trúfa na nové miesto, ako je Ponferrada , a darí sa mu nielen presvedčiť miestnu verejnosť, ale zároveň zbierať dôležité uznania ako účasť vo finále súťaže Šéfkuchár Revelation v Madride Fusión minulý rok alebo ocenenie za Reštaurácia Leonés 2020 od Leonese Academy of Gastronomy, ocenená tento rok v novembri.
Ak už stálo za to ísť do Ponferrady spoznať jej centrum, vyjdite na námestie Plaza del Ayuntamiento a prejdite sa odtiaľ do Virgen de La Encina; keby ste sem museli prísť, aby ste sa priblížili k magickým miestam, ako je Las Médulas, vyšplhali sa na neuveriteľnú Peñalba de Santiago alebo vstúpili do Ancares , teraz mune stáva sa o dôvod viac, bránou k chutiam regiónu a oknom do budúcnosti kuchyne v provincii León, ktorá prežíva skvelé chvíle.
Adresa: Calle Gil y Carrasco, 25, 24401 Ponferrada, León Pozri mapu
Telefón: 693 76 23 70
Rozvrh: Od stredy do soboty od 14:00 do 15:30 a od 21:00 do 22:30 hod. V nedeľu od 14:00 do 15:30 hod. Pondelok a utorok, zatvorené.
Polovičná cena: 50-55 €