Robuchon v roku 1984
Je to kyslý rok pre najvyššiu francúzsku kuchyňu. O niečo menej ako sedem mesiacov po smrti pere nouvelle kuchyne, Paul Bocuse , svet dostáva smutnú správu o smrti Joel Robuchon , šéfkuchár excelentnosti, ktorému sa podarilo nahromadiť 32 hviezd Michelin so svojimi reštauráciami roztrúsenými po celom svete, od Tokia po Las Vegas.
Kdekoľvek sa vedúci pracovníci pohybovali a prúdové nastavovače , tento kuchár kráľov vztýčil vlajku, aby ponúkol svoju vízia klasickej francúzskej haute kuchyne.
O našej kuchyni dobre hovorí, že tento medzinárodne uznávaný a vítaný šéfkuchár inšpirujte sa Španielskom, aby ste sa trochu vymanili z francúzskeho hrnca a založiť ponuku na jej úspechu workshopy naším spôsobom tapas , ktoré otvára toľko dverí našim mladým kulinárskym ambasádorom a potešenie z jedenia v japonskom bare pred šéfkuchármi.
Joël vo svojom hongkonskom ateliéri
Bol jedným z prvých Európanov, ktorí sa odvážili s týmto spôsobom služby, v ktorej vám jedlá naservírovali samotní kuchári. Tu, na bary sme zvyknutí, by to nepôsobilo až tak exoticky, ale vo Francúzsku, kde je obsluha čašníkov uznávaným stáročným obradom, by buržoázia zostala bez slov.
A hovorí to viac o jeho pokore, ktorú si vybral Teulada , Alicante stráviť leto každý rok namiesto pláží St Barths alebo dokonca luxusných skrytých miest v Baleárske ostrovy.
Robuchon dostal ako mladý muž veľmi náboženskú výchovu rodné mesto Poitiers a dostala do hlavy, že musí variť pre Boha. Ale nie jednoduchá a duchovná verzia toho, čo múdri vykladajú z Biblie. Vatikánska verzia . Luxus a dokonalosť za každých okolností. Kuchyňa určená pre arcibiskupov a nie pokorní pastieri.
Jahňacie rebierka dokonale opečené, zdobené zlatými aplikáciami na kostiach, na leštených medených podnosoch a ich doplnkoch. Bol však jeho zemiaková kaša , - alebo ako hovorí môj priateľ Cristian Gil, “ dobré maslo a smotanu, s trochou zemiaka“ - pre ktoré si ho navždy zapamätajú.
Prvýkrát som musel urobiť “pyré bohov” bolo to ako stagier in Calima od Dani Garcia, jeden z Robuchonových najdrahších španielskych priateľov, ktorý si ho na jednej zo svojich multihviezdičkových večerí uctil so sedemnástimi našimi megatopmi (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... VŠETCI!) pred dvoma rokmi za prítomnosti veľkého muža.
V Marbelle ma naučili variť ratte zemiak so šupkou na smotane na miernom ohni a s prikrytým hrncom , aby sa srvátka v smotane nevyparila a nekrájala ešte pred uvarením zemiaku. Po prechode uvareným zemiakom cez mačkadlo sme ho spojili maslom do bolesti. Odvtedy ma nenapadá robiť pyré inak.
Keď si spomeniete na obávaný obraz šéfkuchára, ktorý terorizuje svojich kuchárov a obsluhu, zúrivosť, ktorá stúpala z Robuchonovej hrude prekonal slávneho zlého hostiteľa Marca Pierra Whitea a pochopilo sa, že to bola správa, ktorá prišla z neba, ale s pekelnou horúčavou.
jeden z jeho učeníkov, Eric Ripert Ešte teraz sa chveje, keď si spomenie, aký nervózny býval, keď prišiel rad na rozdávanie bodov omáčky na tanier s fľašou. Milimeter naľavo od viac by mohol privolať draka kyseliny sírovej, ktorý spálil krk, až kým neznížil jeho dôstojnosť a sebaúctu na popol..
Jeho vízia dokonalosti bola taká jasná a jeho učenie také účinné podarilo vycvičiť armádu profesionálov v štrnástich krajinách na troch kontinentoch aby replikovali svoje jedlá a služby každú noc po celé roky. Jediný, kto ho takmer dosiahne, je Alain Ducasse, ktorá si medzi mnohými reštauráciami udržala dvadsaťjeden hviezdičiek.
Spolu s nimi miznú pozostatky haute cuisine.
Napriek tomu, že je kuchár, ktorému sa pripisujú dobité služby , s jednou nohou v absolútnom klasicizme, prevzal mnoho podnetov z revolúcie o Bocuse na odľahčenie riadu, až do tej miery, že je jedným z hlavných zodpovedných za naučiť svet haute cuisine zvýrazniť jedinú ingredienciu na tanieri, zvýraznenie prirodzenej chuti namiesto toľkých kombinácií vôní, textúr a ozdôb.
Keď sa v roku 2003 vo veku 51 rokov vrátil z preddôchodku, Spravil to ako uragán, otvoril svoje Ateliéry bez obrusov, kobercov či všetkých tých doplnkov, ktoré predražujú biznis a zážitok stravníka. a prispôsobené novému vkusu. A dnes, jeho smrť a smrť jeho súdruha Bocuseho vlani v januári, symbolizujú kritický moment v pokroku, ktorý avantgardná kuchyňa zažíva už niekoľko rokov.
Adriá pred viac ako desiatimi rokmi hovorila o dôležitosti demokratizovať vysokú kuchyňu , priblížili to robotníckej triede a kuchári vzali na vedomie a uplatnili ich pokyny. Neexistuje neo-krčma, ktorá by nemala zbierku dózy so želírovacími práškami vo vašej špajzi, sifóny naložené slanými krémami a sklenené zvončeky predviesť pred partiou priateľov, ktorí prídu na večeru v žabkách, predvádzať údenie taniera artičokov.
A toto leto si tí z nás, ktorí snívajú o kraboch a preliezajú Instagram, aby sa pozreli na jedlo, začali všímať, že hviezdni kuchári začínajú bazifikovať aj jedlá, ktoré podávajú vo svojich exkluzívnych jedálňach.
Au revoir, Rebuchon
Arzak začína podávať nejaké jedlo, ktoré mohlo pochádzať z baru brutálny bar , (s väčšou prítomnosťou zeleniny usporiadanej do kruhu s dobrými bylinkami a listami navrchu) kde Matthieu Perez Výrazne udáva trend Neo-Bistra v Barcelone, zjednodušuje dokonca aj kusy zeleniny.
Sú tu jeho jedlá, ktoré sa zdajú byť prevzaté z talianskej Mensy, no chute vás vždy prebudia. zábava podobná tej, ktorú cítite ako sa hemží červenými okresmi . Možno mediálny tlak na kontroverzia stážistov v kuchyni prinútil šéfkuchárov prehodnotiť svoju profesiu a cítia zodpovednosť uprednostniť dôstojný život svojich zamestnancov, odľahčiť ich pracovné zaťaženie, menej ozdôbok na riad a **uprednostňovať dobrý sezónny produkt vo svojej poctivej kuchyni, ako je Rafa Peña robí vo svojom Grescas **.
Vlajková loď Dani Garcia v hoteli Puente Romano je báječne udržiavaná na dvoch hviezdičkách, ich presné pokovovanie kombinujúci pôvab andalúzskych dusených pokrmov s ľahkosťou impresionistickej kuchyne na radosť tých, ktorým sa podarilo udržať svoje mená mimo malajzijských dokumentov, obchodníkov so zbraňami, ktorí sa potulujú pozdĺž pobrežia Marbelly, a niektorých iných agentov KGB, ktorí uprednostňuje diskrétne miesto na večeru na verejnosti.
Ale kde sa García stáva neprekonateľným, okrem jeho úspešného Bibo , v ktorej môže hltač prejsť od pizze v peci na drevo k steaku, ktorý nie je čo závidieť mäsovým putám, ktoré dávajú v muštárňach na severe, bez toho, aby sme zabudli na jeho neodolateľné muffiny z hovädzieho chvosta ktoré dávajú štyri kopy mojim blízkym parné kúpele (Daniho mafinové kôrky pripomínajú skôr anglické pagáče s bublinkami zachytenými vo varenej kôre, než mrazené čínske bochníky, ktoré kupujú v mnohých baos baroch, ktoré prekvitali v našich krajinách, a pečie vo formách na šišky s dierou. stred) , Nachádza sa v Lobito de Mar.
Ešte som nemal možnosť spadnúť na toto miesto, ale pozorne som si pozrel, čo na svojich sieťach zverejňuje šéfkuchár z Malagy, a tlieskam tie podnosy, ktoré pokrývajú celý stôl s piparrami, zemiakmi a vyprážanými vajcami žrebovanými medzi radmi homárov , alebo tie podnosy s drveným ľadom, v ktorých je megamix lastúrnikov a jemných mušlí rôznych kalibrov, aby si rodina mohla dať ruky a vziať si more v jeho najčistejšej podobe do úst.
Je to, ako keby Dani povedal: „Do pekla s toľkými pomôckami. Mojim ľuďom chutí jesť dobre rukami! Sme Andalúzania! Poďme oslavovať!"
Joël by povedal „C'est bien“.