Mòlt de pa, vo Valencii
Keď zadáte Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Víta vás okno a dlhý chlebový pult. Sivé a biele tóny prerušujú iba fluorescenčné písmená, ktoré označujú rôzne druhy chleba a ich ceny. Vzadu je dielňa, z pohľadu každého, kto vstúpi, a hneď pod krabicou je a polica venovaná rezervám. Desiatky chlebov s vlastným menom, ktoré čakajú na vyzdvihnutie počas celého rána.
Gonzalo Pertusa, narodený v Bilbau, ale už sa usadil vo Valencii, nás víta, že miesi, no chce sa porozprávať. „Nepochádzam z generácie pekárov, vyštudoval som obchod, potom som išiel študovať varenie k Luisovi Irizarovi v San Sebastiáne, kuchárom som už niekoľko rokov...“ Vysvetlite. Gonzalo prešiel cez Nakeimu a Alabaster v Madride, ale jeho vášeň pre cesto a chlieb ho priviedla do Panic, miesta, kde sa ponoril do kultúry a výroby chleba. Mòlt de pa prišiel ako nápad na jeseň 2019 po odchode z práce v inej reštaurácii vo Valencii so záujmom o založenie vlastného projektu. Po preštudovaní realizovateľnosti a trhových príležitostí bolo jasné, že odpoveďou bol chlieb.
S miestnou zmluvou podpísanou dva dni pred stavom poplachu sa časy nenapraviteľne predĺžili a nemohli otvoriť svoje brány až do novembra 2020.
Gonzalo Pertusa, zakladateľ Mòlt de pa a jeho chleby.
**AKO SÚ MÒLT BREADS? **
Ručná výroba, pomalé kvasenie a kysnuté cesto z vlastného pestovania. Rúry sú zapnuté a budú fungovať celé dopoludnie, pretože na rozdiel od toho, čo sa deje v tradičných pekárňach, Deň začínajú o 7:30 ráno a končia popoludní. Cesto necháme cez noc v chladničke vykysnúť.
Majú tiež záväzok voči svojim dodávateľom: hľadajú ekologické alebo blízkosť. Kupujú múku od chlapcov z Castellónu z mesta Altura, že pšeničné polia majú v Terueli. „Od začiatku som mal jasno aj v múke a soli, soľných plání Santa Pola v Alicante. Ak to chcete zistiť a dobre hľadať, existujú miestne produkty, s ktorými miestne rodiny pracujú, na ktoré sa môžete spoľahnúť,“ hovorí Gonzalo.
V Mòlt experimentujú s obilninami, zachraňujú to, čo nazývajú „staré obilniny“, a s formátmi.
Klobása na ich „koky“ je z Ontinyentu, rovnako ako olivový olej. Zeleninu si kúpia u susedného zeleninára a ich majiteľ má na starosti povedať im, **odkiaľ to, čo berú, pochádza. **„Nie všetko môže byť, ale kúsok po kúsku ideme touto líniou,“ uzatvára.
Mòlt je tiež spôsob, ako robiť veci, stávkovať na to, čo je blízko, stále hľadať a neustále sa zlepšovať. Gonzalo hovorí o malých chybách, ktoré sa opravujú a o učení, tiež o počúvať svojich ľudí. Nezabúda na sektor, keď argumentuje potrebou zdieľať poznatky s kolegami, spoločne rásť a osloviť verejnosť a základnú úlohu hotelového priemyslu v tomto procese rozširovania spôsobu výroby chleba.
V spoločnosti Mòlt de pa je zapojenie zákazníkov kľúčové.
VÁŠ VZŤAH SO ZÁKAZNÍKMI
Jeho pravidelnými zákazníkmi sú veľmi náročné na produkt. Sú to ľudia so svedomím pre udržateľnosť a výživu a žiadajú veľa. Pochybnosti o percentách múky, ktorú používajú, alebo o tom, či je chlieb 100% ovsený, patria k tým najčastejším. "Vysvetlili sme im to ovsené vločky nie sú chlebové, a preto pri výrobe chleba pridávame základ z bielej pšenice vo forme kaše, ktorá mu dodáva mastnotu,“ vysvetľuje Gonzalo. "Vyrábame a aktívnym dosahom a postupujeme transparentne. Odpovedáme na všetky ich pochybnosti a oni len rozumejú, ale ľudia prichádzajú z domu poučení,“ rozvíja.
Čo je podľa vás potrebné na to, aby sa väčšinová verejnosť dostala k tomuto druhu chleba? Gonzalo má jasno: „Nech to skúsia. Ak to má o niečo vyššie náklady, je to preto, že to robíme ručne… Ale produkt musí byť dobrý, nemôžeme zaspať na vavrínoch." Ak sa spýtate na najpredávanejšie, nájdete Terreta, francúzsky vidiecky chlieb vyrobený zo špaldy, raže a florencie aurora a používajú ho na vyzdvihovanie produktov, ktoré sú im blízke. Ale nasledujú veľmi tesne bagety, ciabatta a integrál.
slané koly, niečo veľmi valenciánske, sú ďalšie tvrdenia. Jeho ingrediencie sa menia podľa sezóny a vždy ho vyrábajú z miestnych produktov.
Jeho hlavnou výzvou bolo vyrobiť množstvo chlebov a slaných a sladkých chlebov, ktoré by sa dostali k rôznym zákazníkom. Preto** neustále experimentujú s cereáliami, zachraňujú to, čo nazývajú „staré cereálie“, a s formátmi.** „Nemohli sme prežiť výrobu jedného druhu chleba. Musíme zabezpečiť rozmanitosť, pretože musíme počúvať ľudí,“ hovorí Gonzalo.
Solená koka, jedna z najpredávanejších Mòlt de pa
**BUDÚCNOSŤ MÒLT DE PA**
"Na tento rok, zapojte viac ľudí nadšených pre pekáreň bez podvádzania alebo kartónu. Vytvorte viac formátov chleba, oslovte viac ľudí, podporiť doručenie prostredníctvom služby Bike-Messenger, pracovať s viacerými reštauráciami, robiť viac sladkých vecí... Naozaj, zabavte sa našou prácou pretože neveríme, že na všetko musí existovať pevný jedálny lístok. V závislosti od sezóny sa meníme...“ Chcú zaviesť aj pečivo.
Gonzalo neprestáva miesiť, je toho veľa na prípravu pre vzrušujúcu budúcnosť.