Špagety frutti di mare
Piccola Trattoria (ulica Torrecilla del Leal, 15) je v rohu, kde ste sa pravdepodobne nikdy nezastavili. V blízkosti Antona Martina, vedľa prebieha výstavba a vchodové dvere sú také diskrétne, že ich zaparkované autá skryjú, ak sa schválne nepozeráte von. Giuseppe, (Bitonto, Bari, 1964), jeho majiteľ, otvoril tento malý obchod v r september 2016, s prebudiť sa, jej súčasná partnerka, Argentína, po živote vo svete varenia prichádza a odchádza.
Pino, ako ho každý pozná, srší italianitou. Má rád a je hrdý na to, čo dosiahol. Za svoj najväčší úspech považuje to, že dokáže urobiť niečo, o čom sníval, a získať kariéru v gastronómii bez diplomu. Neznáša skoré vstávanie a ak sa ho spýtate, čo je Piccola Trattoria, rýchlo odpovie: "tretie dieťa, ktoré som nikdy nemal."
Nad jeho pôvabným barom viseli hlávky cesnaku
Pino a Estela sú tou výbušnou zmesou koreňov, charakteru a osobnosti, ktorú vnímate od chvíle, keď vkročíte do dverí. Objednajte sa telefonicky, pretože ak nie, budete to mať komplikované.
Estela vás privíta s úsmevom a Rýchlo vám naservíruje prvý nápoj a občerstvenie. Odtiaľ začína kúzlo, pretože miesto je také malé, že si neustále mýlite, či ste v kuchyni niekoho domu alebo či ste naozaj išli na večeru. Pino vám ukáže jedlá z jedálneho lístka, pravdepodobne vás presvedčí ochutnať niečo z toho dňa. Urob to. Nakoniec tiež rozšíri niektoré epizódy svojho života.
Zelené steny, štyri alebo päť vysokých stolov na uľahčenie priestoru, bar s visiacimi hlavami cesnaku, vázy a poháre. Hudba, vždy talianska, trochu popera, pôsobí ako perfektný úvodný akt na hostinu. Po stenách sú roztrúsené obrázky Lorena a iných celebrít, ako jedia cestoviny. Na konci malej chodby je kuchyňa s otvorenými dverami, kde uvidíte, ako sa Pino objaví a zmizne naložený ingredienciami.
Hudba, vždy talianska
EURÓPSKE ZAČIATKY
Pri písaní posledného jedla dňa na tabuľu, iberského tajomstva s restovanými hubami a jablkom, mi Pino hovorí, že to bolo súčasťou deväťčlenná rodina súrodencov v južnom Taliansku a začal variť takmer nasilu, odkedy si pamätá, tlačený matkou, že potrebuje pomoc, aby ich všetkých nakŕmil každý deň.
Mušle, Giuseppeho špecialita
Frustrovaný hráč na bicie nástroje sa rozhodol zasvätiť svoj život svojej ďalšej veľkej vášni: kuchyňa. Vo veku 17 rokov si uvedomil, že v jeho krajine nie je veľa možností, ako sa učiť a uspieť, ak je chlapec z juhu a jeden jeho priateľ ho povzbudil, aby sa odvážil na výlet do Frankfurtu. Keď tam bol, urobil testy, aby vstúpil do obrovskej reštaurácie, ale luxusnej - poukazuje - v meste, a vzali ho ako druhý asistent kuchára
Jeho pokrok bol taký, že navrhli štipendijný tréning v Lyone s Paulom Bocusem. A do týchto kuchýň išiel v 70. rokoch, aby začal svoju kariéru: „Veľa som sa naučil, ale bol to neustály tlak. Každý mesiac ste museli meniť jedálny lístok, neustále inovovať. Vyškolili tvorcov“, Pine upozorňuje.
Potom, čo sa náhle zastavil, keď jeho matka zomrela — il suo dolore più grande, ako sám definuje —, nemohol zostať v Taliansku, pretože v Puglii v tom čase vysoká kuchyňa neexistovala a sever bol plný reštaurácií, kam sa nedalo vojsť z päty topánok.
Baklažán parmigiana
PUGLIESE V ŠPANIELKU
Vrátil sa do Frankfurtu, aby sa stal šéfkuchárom kuchyne. Tam ho k tomu priviedli aj dobré vyhliadky v kariére varenie jej bránilo vo voľnom čase a užívaní si mladosti.
Keď niektorí priatelia navrhli prísť do Španielska, bolo to v roku 90, chcel to skúsiť najskôr na dovolenke. Jeho priatelia nazývali našu krajinu novým svetom. "Pristál som v Madride jeden týždeň v apríli a už som nemohol odísť." Bola to tlačenica.
stretol Martin Berasategui vo svojom čase v reštaurácia amparo, Puigcerdà, pretože otvoril na tej istej ulici spolu s partnerom, La Cassina, malá talianska reštaurácia s francúzskymi prvkami. „Na vrchole priestorov boli kancelárie Pedra Almodóvara,“ hovorí, komplic madridského šoubiznisu tých rokov.
Jeho osobné vzostupy a pády ho zaviedli do reštaurácie s priateľmi v Las Rozas, k vareniu na súkromí a k skončil kŕmením samotného Rajoya v Il Borsalino, jeho vlastnej reštaurácii, ktorú otvoril za kongresom.
Pino sa chváli, že medzi prvými klientmi má bývalého prezidenta: „Mariano Rajoy zjedol dva taniere špagiet s cesnakom a chilli. Tak ako ja, s trochou mäty." Nakoniec sa vrátil do Las Rozas a tam otvoril Trattoria da Pino, ale sentimentálne odlúčenie ho prinútilo opäť sa obrátiť.
Burrata
PICCOLA TRATTORIA
Po emočných komplikáciách prišiel pokoj. „Zavolal mi kamarát a povedal: Pino, Mám miesto v Lavapiés, na chladnom mieste, kde viete, že nájdete všetko . Musíte to vidieť."
Tatarák z červeného tuniaka
„Keď som prišiel, vošiel som dnu a odišiel. Bolo to strašné." Ale v tej chvíli ho Estela, jeho súčasná partnerka a spoločníčka na Piccole, prinútila vizualizovať, vidieť ďalej. A takto začal formovať to, čo chcel že to bolo ako kuchyňa domu: jeho. Myšlienka bola vždy taká, že každý, kto vstúpil prvýkrát, odchádzal s úsmevom a povedal: „Vrátim sa“. Pracujú so štyrmi stolmi, usporiadanými pre zábavu.
“Je to miesto, o ktorom som vždy sníval, že sa pôjdem najesť a ktoré som nikdy nenašiel,” Pin poukazuje. "Niekedy som premýšľal o tom, že by som zaujal väčšie miesto... ale nemyslím si to."
Pino a Estela hovoria o starostlivosti, rozmaznávaní. Aby ste sa cítili ako doma.
hľuzovková pizza
BOROVOVÁ KUCHYŇA
Pino si nedokáže predstaviť varenie bez inovácií. Ako sám uvádza na otázku: varenie je umenie. „Vždy Bol som perfekcionista všetky jedlá pred odchodom von musia byť bezchybné. Ak nie, je to ako vyjsť na ulicu v obleku bez žehlenia“.
Keď sa ho opýtam, aká je jeho kuchyňa: „Nikdy som nechcel byť drahý, vždy som sa snažil byť novinkou. Novinka, že sa môžete najesť ako v Michelin Star, ale minúť 30 alebo 40 eur. Odpovedá mi presvedčený.
Dobrú chuť!
Ak by som si mal vybrať jedlo, bolo by to gorgonzola a hruškové fagottini s hľuzovkovou a hríbovou omáčkou s drvenými mandľami, flambované amarettom a smotanou. Pridáva sa parmigiano a tajomstvo šéfkuchára, ktoré „nikdy nevyjde“.
Znie ako tanec vo verzii od Umberta Tozziho a Rafa. **"Teraz budeš jesť," hovorí mi. Nechajte tanec začať. **