Ricard Camarena: najlepší stôl vo Valencii
Jeho trasa je ľahko sledovateľná: gastronomická reštaurácia Ricard Camarena , súčasné bistro Sundrel Bistro , kuchyne ** Ramsés v Madride ** a bar Mercat Central de València: Stredový bar . Štyri scény, jeden režisér. Ale ak chcú (naozaj) vedieť, čo chce povedať, musia stáť (s otvorenými očami a duchom dobrodružstva) pri jeho dverách. V Ricard Camarena. Poďme cez dvere.
Predstavte si jazzový koncert. Akordy, takty, rytmy a bebopy. Predstavte si tiene, prebytok a vŕzganie dreva. Jazz, ako viete, je chaos a sloboda. Nezmyselný hlavolam, kaleidoskop, spájanie prvkov (saxofón, klavír, bicie, basa), ktoré spolupôsobia pod taktovkou -zdanlivej- improvizácie v magickej skúmavke. Niečo podobné sa deje v Ricard Camarena, desiatky prvkov (chute, vône, textúry a nuansy) sú nakreslené na stole bez - očividne - zmyslu . Iba otázky. A predsa o niekoľko hodín neskôr, už doma a so zhasnutými svetlami, sa vo vašej pamäti vynorí pocit: esencia. To je Camarena.
Dostaneme sa tam a Time Out od The Dave Brubeck Quartet hrá pomaly. Aké zvláštne, keď sa Paula Desmonda opýtali, ako dosiahol nezameniteľný zvuk jeho barytónového saxofónu, génius odpovedal: „Pozri, len som chcel, aby to znelo ako Dry-Martini“. Zvedavý vplyv. A „Nechcem vplyvy,“ hovorí nám Ricard, sediaci na okraji dubového stola, ktorý začína od kuchyne a siaha do neba.
KUCHYŇA EMÓCIÍ A SPOMIENOK
Degustačné menu stojí 85 dolárov a hrá na doske s jedenástimi zvučnými a úprimnými jedlami (Odslúžil nám trinásť a presne to s vami urobí, ak ho o to požiadate). Nie je tu miesto pre preambuly, predjedlá či polopravdy. Okolo planéty Camarena obieha jedenásť platní, čo je jedenásť dôvodov: nazýva sa terroir.
Zajačie karé, údená fialová mrkva a jogurt
Začnite párty s Arašidová koka, repový ceviche, sladký zemiakový pastisset, likér a krémový tuniak so sušeným bonito . Od prvého sústa si do zošita čmáram slovo: príchuť (cieľ bez ústupkov, korisť, ktorú Ricard nepustí z rúk pri celej svojej práci: chuť, chuť a ešte chuť). Rozprávajú sa so mnou pri stole (rozoberáme jedlá) o technickej náročnosti, riziku, prevedení. A úprimne, neviem a je mi to jedno. Prišiel som sem cítiť, nie uvažovať.
V miestnosti ovláda Ricardove druhé rebro, Mari Carmen Bañuls , bezchybný vedúci miestnosti, ktorý nám poradí s jedálnym lístkom spárovaným pri pohári a my to urobíme (áno, robíme), pričom sa zveríme do rúk Davida Rabasu, úplne nového najlepšieho someliéra Valencijskej komunity (cena udelená Akadémiou Gastronómia) v nezabudnuteľnej symfónii sherry, šampanské, burgundy, rizlingy a douros.
Poďme ďalej. Paradajka so sardelou, vajcom, údenou sardinkou a zeleným korením, kokocha s cibuľou v pilpil omáčke . A prichádza jedno z jedál roka a môjho života: Maresme hrášok s nakladanou žeruchou . Menej je viac. Najväčší (najťažší) cez najmenších. Už som to tu povedal: Neviem si -dnes - predstaviť chutnejšiu, elegantnejšiu a dokonalejšiu pochúťku ako sezónny trhavý hrášok.
Nezastavuj párty. Viac chuti (a viac chuti) s almadraba tatarák z tuniaka s brokolicou "al dente" a studená pečená paradajková polievka, teplý jesenný zeleninový guláš s nakladaným cviklovým veloutte s malinami a stiltonom.
Záver výletu nesie vôňa hľuzovky, ktorá sprevádza jemne pikantnú reďkovkovú polievku a ktorá ustupuje pamätná treska s vyprážaným karfiolom, citrónom a kaparami . Plus? Parpatana z tuniaka Almadraba, fazuľa, nálev z rôznych paprík a lepkavá ryža s kuracím mäsom z voľného chovu a hubami. Plus? Zajačie karé, údená fialová mrkva a jogurt. Majstrovsky. K dezertom prichádzame šťastní, nadšení, s pocitom, ktorý nás zaplaví (bohužiaľ) tak zriedka: „Niečo sa tu stalo“, „Dnes sa tu niečo stalo“.
Ricard Camarena je niekto, koho hľadáte. A aké ťažké je nájsť niekoho takého v dnešnej dobe toľkých odpovedí a žiadnych otázok. Ricard, ukrytý v krabici, ktorá je jeho kuchyňou, jednoducho hľadá. A mne, ktorý len škrabe na dôvodoch, mám len jednu radu: Choďte s ním, na výlet nezabudnete.
Maresme hrášok s kyslou uhorkou