Posun smerom k degustačnému menu zabudol na veľký malý detail: na večeru
Celé leto 1991 sa sochár Xavier Medina Campeny, priateľ a klient elBulli, mal s Ferran sériu rozhovorov o umení a kreativite potom ho pozval pracovať do svojej dielne Palo Alto.
Kreativita a gastronómia dekontextualizované zo svojho prirodzeného priestoru: kuchyne. Bol to možno zárodok neskoršieho hurikánu, z zrod techno-emocionálnej kuchyne a z obálok The New York Times Magazine, Le Monde a Time.
V roku 2001 sa elBulli po prvý raz vo svojej histórii rozhodlo zatvoriť na poludnie; začali podávať len večere (nezvyčajný prípad v tom, čo sme dovtedy chápali ako „reštauráciu“) s myšlienkou ponechať viac priestoru na zamyslenie, čo prispieva k Ďalšie historické rozhodnutie: vylúčenie menu ako takého a záväzok k degustačnému menu ako jedinému prostriedku pre jeho gastronomický návrh.
Z jedenástich reštaurácií ocenených tromi hviezdičkami Michelin si menu udržiavajú len Martín Berasategui a Lasarte
Je to jeden z kľúčových bodov (presne dvadsaťdva) jeho základnej Syntézy kuchyne elBulli: „Degustačné menu je maximálnym vyjadrením avantgardnej kuchyne. Štruktúra je živá a podlieha zmenám. Zaviazala sa k konceptom, ako sú občerstvenie, tapas, avant dezerty, morphings atď.
A mávanie tohto motýľa v Cala Montjoi, južne od Cap de Creus, vyvoláva seizmickú kataklizmu v celej budúcej gastronómii, súčasnosti aj budúcnosti; ako čoquinero lusknutím prstov Thanosa, jednoducho rozbilo to predstavu o tom, čo pre veľkú časť planéty bola, je, skvelá reštaurácia.
Stačí sa úkosom pozrieť na našu vysokú kuchyňu (vždy sa mi zdalo trochu hlúpe, pokiaľ ide o „vysokú“ a „nízku“ kuchyňu, skôr verím – ako Diego Guerrero – že skutočne existuje len dobrá a zlá kuchyňa), aby ste si overili, ako ďaleko prišiel debakel: Z jedenástich reštaurácií ocenených tromi hviezdičkami Michelin si menu udržiavajú len Martín Berasategui a Lasarte (táto, sídli v hoteli 5GL).
Zvyšok: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente alebo Sant Pau, degustačné menu a guľôčkový hrot. Je to nevysvetliteľné.
„Cením si denné menu, ktoré odráža návrhy dynamického trhu,“ hovorí Juanjo López z La Tasquita de Enfrente.
Tiež pre Juanjo López z La Tasquita de Enfrente, „V každom biznise si každý môže slobodne robiť, čo uzná za vhodné, ale ja si to vážim denný list, ktorý odráža návrhy dynamického trhu s ohľadom na dočasnosť a ročné obdobia“.
Degustačné menu? No, mali by byť otvorenejší. a nie tak uzavreté; s ťažkosťami, ktoré to so sebou prináša, ale prispôsobenie sa požiadavkám gurmánskeho klienta“, komentuje.
Koncept skvelej reštaurácie sa obrátil k darčeku, kde je šéfkuchár hviezdou a hosť výhovorkou
Čo je to skvelá reštaurácia? Slovami o „nadšený pre umenie reštaurovania“ Matoses, dokonalá reštaurácia by bola taká, „kde sa cítite príjemne, kde prijímate lásku vo forme sústa, nápoja, gesta. Nerozumie triedam alebo kategóriám, ale rozumie umeniu reštaurovania, vytvárania čestného kódu, ktorý spája reštaurátora a návštevníka, starostlivosti, zvádzania“.
A ďalší bod, ktorý, mám podozrenie, sa medzi rasovými gastronómami stáva čoraz bežnejším: „Dokonalú reštauráciu možno vnímam ako podnik vzdialený od umelosti; oslava, štedrosť, citlivosť, vášeň, snaha o dokonalosť“ , pokračuj.
„Zariadenia riadené reštaurátormi a šéfkuchármi, dedičmi neporovnateľnej tradícií, ktorí šetria na efemérnych technikách a ktorí nie sú vždy zvádzaní vplyvom moderny“, hovorí.
Sú to reštaurácie s náboženským rešpektom k vôli stravníka, ale je to tak predvoj nie je o tebe. To nikdy nebolo.
Slovami Matosesa, skvelá reštaurácia je „ta, kde sa cítite príjemne, kde dostávate lásku vo forme sústa, drinku, gesta“
Andoni Luis Aduriz , možno najprezieravejší šéf súčasnosti, kde sa zbiehajú všetky kuchyne sveta, je vo svojom prejave aspoň úprimnejší: „Plne hľadáme a to, čo môžeme ponúknuť stravníkovi, je cesta cez tieto pochybnosti; ale nie je to priateľský priestor ani priestor istôt“.
A obávam sa, že klient už nie je hlavným hrdinom tohto príbehu. Príbeh, v ktorom sa kreativita, hľadanie hraníc, ego, avantgarda a elitárska povaha toho, čo veľká časť moderny chápe ako skvelá reštaurácia, obrátili smerom k tento darček, kde je šéfkuchár hviezdou a hosť je len výhovorka.
Začnite tým, že mu odopriete jeho najzákladnejšie uspokojenie: výber jedál, rozhodnutie, čo bude jesť. Myslím, že to tak bolo Santi Santamaria ktorý povedal, že „gastronómia je akt štedrosti“.
Dúfam, že sa menu vráti do veľkých reštaurácií. Prajem si.
"Gastronómia je akt štedrosti" Santi Santamaría