Krásny svet čili
„Akékoľvek jedlo z kuchyne každého kúta Peru nesie dušu a chuť čili. Žiadne jedlo sa nemôže vyhnúť tejto chutnej prítomnosti, ktorá mu dodáva pečať Peru. Bez čili by peruánske jedlo nebolo rovnaké,“ toto ho odsúdilo pred niekoľkými rokmi Gaston Acurio, Snáď andský šéfkuchár, ktorý je najviac zodpovedný za rozšírenie Peruánska gastronómia okolo sveta. A každý kuchár s ním, od profesionálov v jeho krajine pôvodu aj mimo nej, po jeho matky, otcov a starých rodičov, by s ním súhlasil.
Chilli je pálivá paprika. Také jednoduché. Je to jedna z najstarších ingrediencií v kuchyni ktorých pôvod siaha až k Inkom, že očividne jedli chilli papričky každý deň svojho života predtým, ako šli na náboženské obrady – a dokonca ich používali sušené a spálené ako mučenie proti svojim nepriateľom –. A to je dôvod, prečo to dnes dosiahlo ako základom vášho každodenného varenia.
Dúha čili.
Ale chilli nie je len JEDNA feferónka. V Peru sa odhaduje, že môže byť viac ako 50 odrôd. „Každá paprika má svoju osobitosť, svoju vôňu, svoj proces... nemanipuluje sa s nimi ani sa s nimi nevarí rovnakým spôsobom,“ vysvetľuje **Gonzalo Amorós, šéfkuchár v El Inti de Oro.**
Žltá paprika je napríklad „najpoužívanejšia“, On hovorí Miguel Angel Valdiviezo z Tampo a ** La Cevicheria. ** Je to bežné Kreolská kuchyňa a ten, ktorý sa používa v známom guláši kuracie čili, dodáva Amoros. A na rozdiel od toho, čo by si niekto mohol myslieť, nie je žltá, ale oranžová a nepatrí medzi najpikantnejšie, preto je tak veľa vidieť.
Iberské tajomstvo na tacu tacu so žltou čili omáčkou (nezameniteľné).
„Ají limuzína je tá pre ceviche, Medzitým on mäsová brožúra musí mať ají panca“, Amoros pokračuje. Ale je ich oveľa viac: marisolové čili, čo je žltá paprika sušená na slnku; charapita, veľmi malé a veľmi pikantné; pálivá paprika, okrúhle, intenzívne červené, obľúbené v kuchyni Arequipy, s ktorým pripravujú jedno z ich najznámejších jedál, plnené rokoto.
Tie by boli asi najobľúbenejšie a tie, ktoré už ľahšie nájdeme, aj čerstvé, nemrazené, v obchodoch špecializovaných na latinské produkty. alebo na trhoch, „ako Mostenses alebo Maravillas“ v Madride nás odhaľuje Valdiviezo.
Dobré čili do nás vstúpi „pohľadom, vôňou, textúrou,“ hovorí Álex Vargas, šéfkuchár v Quispe. Výber dobrého chilli však bude závisieť od použitia, ktoré mu chceme dať, a od našej výdrže pikantného. Omar Malpartida, z ** Barra /M y Luma ,** vysvetľuje, že „deformáciou čili papričky“ môžeme viac-menej odhadnúť jej pikantnosť. "Ak je veľmi pokrčená alebo má veľkú deformáciu, bude veľmi pikantná, ak je paprika veľmi hladká, bude menej pikantná," On hovorí. A v každom prípade, ak si chcete byť istí, že „mäso papriky nehryzie, čo svrbí je žila alebo semená vo vnútri“, prezrádza **Jaime Monzón, z La cebichería de Trafalgar. **
A teraz, s ktorým čili zostanete? Kliknite na prehrať a vyberte si.
*Vicente Gayo: kameraman. Jean Paul Porte: postprodukcia a strih.