Motel Ampurdá: Kráľovský mýtus o zajačikovi a oveľa viac
Pokiaľ viem, žiadne z miest, ktoré si tu vyberiem, nemá žiadne hviezdy, ale pre mňa ospravedlňujú všetky, nie vybočenie z trasy, ale úplná exkurzia. Sú to jedinečné miesta s kúzlom autenticity, ktorých jediným predpokladom je ponúknuť vynikajúci produkt vyrobený tým najlepším spôsobom... takmer nič, no tak!
** Hostinec El Labrador-Lera, katedrála marinády**
V krajine polí, uprostred tej existenciálnej ničoty, ktorou sú kastílske obilné pláne, stojí toto nečakané prekvapenie. Drsný a škaredý hostinec, na ktorého estetiku sa pri skúšaní marinád zabúda Majstrovsky pripravený Luis Alberto Lera, ktorého učebné osnovy zahŕňajú učňovské obdobia s Juanom Mari Arzakom, Hilario Arbelaitz, Abraham García a Sergi Arola. Interpretuje kastílske kulinárske tradície v modernom tóne a premieňa obľúbené recepty na rafinované jedlá.
V sezóne robí zásoby najlepšia zver: červené jarabice, holuby, králiky a zajace, ktoré nakladajú s trochou octu , lebo podľa neho čím lepší ocot, tým horšie marináda vyjde. Nezabúda ani na ryby, ako sú stavridy, sardinky či bonito, ktoré po opatrnom pôsobení kyseliny octovej sú vynikajúce.
Doktor Corral, 27. Castro Verde de Campos. Zamora. 980 66 46 00. Priemerná cena: 35 € a 50 €
Mesón El Labrador-Lera, katedrála marinády
** Gueyumar, kúzlo uhlíkov a rýb**
V týchto časoch technického a precízneho varenia je prekvapujúce vidieť, ako môže byť jednoduchosť grilovania výnimočná. Nič iné ako oheň a výnimočný produkt. oh! A áno: odbornosť profesionála ako Abel Álvarez, pozorovateľa a ikonoklasta, ktorý sa riadil svojim inštinktom ( "Nepoužívam teplomery ani hodinky, pozerám sa na rybu a tá so mnou hovorí." ) manipuluje s grilom a grilom rovnako zručne, oba na dubových uhlíkoch, ktorých horenie je vlhšie.
Najpôsobivejšie na tom všetkom je, že nepečie celú rybu, ale skôr naseká nádherné kúsky, ktoré prídu každé ráno, a po upečení na podnose ich znova rozloží. Úžasný. 15 minút zápasí s pinzetami, mriežkami a drôtmi, ktoré idú hore a dole, hýbe sa a hýbe sa, premeniť makrelu plnú tuku alebo miestokráľa súťaže na krémový kúsok s chrumkavou kožou a veľmi bielym mäsom s dochuťou dymu . Bez cesnaku alebo vyprážaného jedla sa ryba dostane na stôl panenská, bez ďalších okolkov, prečo? Hostina!
Miesto Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Priemerná cena: 35-50 eur.
** Pirula, najlepší muffin v Andalúzii... a s farebným maslom**
Raňajkovanie v bare Pirula je tradíciou a tiež veľkým potešením. Tam posielajú najlepšie muffiny v Andalúzii , ktoré nie sú z Antequery, ale z Écija, konkrétne z pekárne „La conchi“ alebo z pekárne „Armesto“. Títo biele rožky, typické pre Andalúziu, ťažké, ale spenené a mäkké, s veľmi ľahkou striedkou , boli napodobené do nevoľnosti a dnes je už prakticky nemožné nájsť tie autentické, tie, ktoré sa vyrábajú z takzvanej masy vody, ktorú treba len tak zľahka naberačkou naliať na plechy rúry.
V Pirule sa pražia celé, bez rozpolenia a natierajú sa extra panenským olivovým olejom, maslom puchero, zurrapou alebo farebným maslom ... Apoteóza! Teplota, ktorú chlieb získa, chrumkavá štruktúra a kvalita ingrediencie, s ktorými je doplnená (iberská šunka, karé atď.), z nej robia lahodný snack , čo vytvára závislosť. Piata esencia andalúzskych raňajok. Tí, ktorí chcú urobiť experiment doma, si ich môžu objednať online tu a vec je vyriešená.
Ulica Miguela de Cervantes, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Motel Ampurdá: mýtus o kráľovskom zajacovi**
Sú jedlá, ktoré nikdy neumrú. Jedným z nich je zajac kráľovský, pamiatka klasickej francúzskej kuchyne, ktorá prežila módu a trendy a je platná aj napriek plynutiu času. Jeho príprava trvá minimálne sedem hodín . Vyžadujú sa veľké zajace, ktoré musia podstúpiť starostlivé ošetrenie. Nakoniec zajac prichádza k vykostenému stolu, zabalené v tmavej omáčke násilných a zložitých vôní. Ako jediná príloha nejaké suflé zemiaky.
Rituál jeho degustácie opísal majster Néstor Lujan a je už legendou: „Keď mala spisovateľka Colette 80 rokov, pozval ju šéfkuchár Raymond Oliver spolu s gastronómom Curnoskym do Gran Vefour de Paris. Colette mala rada zajaca „à la royale“ a toto jedlo predsedalo výročnej večeri. Keďže sa na jeho prípravu používalo červené Bordeaux a biele Sauternes, podávali im starý Haut Brion a nemenej vynikajúci Sauternes, z ktorých pili alternatívne nápoje a jedlo ochutnávali striebornou lyžičkou“. Šťavnatá kuchyňa Jaimeho Subirósa v bájnom Ampurdane podľa receptu, ktorý zdedil po svojom svokrovi veľkom Josephovi Mercaderovi.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Priemerná cena: 35 eur) _