Cícerové chrámy
CHAROLEES
Jedzte guláš v reštaurácii Charolais (C/Floridablanca, 24), v San Lorenzo de El Escorial, je iniciačný rituál. V roku 1977 ho uviedol na trh Manolo Mínguez a jeho ingrediencie sú najvyššej kvality: cícer zo Saucanos, staré kurčatá zo Santamaríe (Segovia), chorizo z La Alberca (Salamanca) a galícijské zemiaky. Podávajú sa rôzne druhy slaniny : jeden žilnatý zo Sierra de Guadarrama a druhý biely z Verína (Orense). Všetko v mieste varenia, ideálne na natieranie na chlieb. Je to guláš ako Boh zamýšľal, so širokou škálou mäsa a zeleniny, vrátane galícijskej repy a tradičnej plnky, ktorá absorbuje všetky chute guláša. Množstvo je nevyspytateľné, fontány sú preplnené. A ako dresing podávajú domácu paradajkovú omáčku s rascou a panenským olivovým olejom OroNovus, z Baeny (Córdoba) a so skvelou arómou. Guláš, z ktorého omdlieme. Cena: 29 eur na osobu.
LHARDY
Azorín povedal, že „Madrid nemožno počať bez Lhardyho“ a my sme dodali „a bez jeho guláša tiež“. Na ulici Carrera de San Jerónimo 8 s drevenou fasádou z roku 1885 je Lhardy nevyhnutným miestom pre ľudí, ktorí sa dobre stravujú. Otvorené od roku 1839, guláš sa pripravuje od minulého storočia. Ako hovorí pre Traveler Daniel Marugán, spolumajiteľ reštaurácie, „syn zakladateľa Agustina Lhardyho ju pripravoval pre svojich priateľov, ktorí bývali umelcami tej doby.“ Vývar – svetlo – sa podáva v troch otáčkach, ako to predpisujú kánony, v striebornej nádobe. Na dvoch ďalších podnosoch (tiež strieborných) sa podáva kapusta, ktorej chuť je spôsobená cantimpalo chorizo a cibuľovým čiernym pudingom s ktorým sa predtým varilo. Druhá tácka nesie cícer a mäso. Vynikne dobrá varná bodka cíceru (namočený 12 hodín vopred) a mäkká maslová slaninka, pri ktorej nám tiekli slzy. Okrem stánku na Mercado San Miguel má reštaurácia aj gurmánsky obchod, kde si môžete pochutnať na porcii za 30 eur. Cena: 35,5 eur na osobu, iba varené.
Guláš so strieborným príborom
POLÁR ZDROJA HERNANDO
Stará kopa sena z 19. storočia je dnes jedálňou jedného z najuznávanejších cocidov v madridských horách: El Pajar de Fuente Hernando v Lozoya. V tejto reštaurácii s tradičnou kuchyňou, ktorá sa nachádza v blízkosti kláštora Paular, vedia, ako rozmaznávať guláš. A nerobia to nič viac a nič menej ako 24 hodín v peci na arabské drevo , varením na miernom ohni tak, ako to robili naše staré mamy a prababičky. V strede miestnosti sú dve pece na drevo, kde sa pred hosťami varí guláš na uhlí. a v hlinených nádobách. Podáva sa v dvoch zákrutách, jeho polievka je konzistentná, husté a chutné rezance. V druhom kole zaplnia stôl cícerové a mäsové jedlá: čierny puding, kuracie mäso, šunka, slanina. Je tam všetko. Cícer je typu Pedresillo, malý, ale chutný a s veľmi tenkou šupkou (ideálny pre tých, ktorí nedajú dopustiť na šupky). Tu jete to, čo vaše telo zvládne. Samozrejme, treba sa objednať 48 hodín vopred. Cena: 25 eur na osobu.
HOTEL RITZ
Ďalším emblematickým miestom v Madride, kde pripravujú bohatý guláš, je reštaurácia Goya v hoteli Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). O rozmaznávanie tohto tradičného jedla sa tu osobne stará šéfkuchár Jorge González slúžil každý štvrtok, ako to diktuje tradícia uložená pred storočím Alfonzom XIII . Ritz guláš používa iba 100% organické ingrediencie a jeho príprava trvá 24 hodín. Toto lyžicové jedlo sa pripravuje z cíceru z Fuentesaúco - veľmi šťavnatého -, čerstvej zeleniny z Tudely a iberského bravčového mäsa kŕmeného žaluďmi. Na podnebí je badateľná kvalita ingrediencií. Opulentná miestnosť reštaurácie s vysokými stropmi plnými lustrov je ďalším lákadlom na vstup do Ritzu a ochutnanie tohto vynikajúceho jedla. Cena: 55€ na osobu.
Guláš rozmaznávaný 24 hodín
LOPTIČKA
Náš madridský dusený pokrm by nemohol byť úplný bez reštaurácie La Bola (C/Bola, 5). Úplná klasika. Veľký úspech jej guláša má na svedomí recept prababičky Cándidy z roku 1870. Mara je dnes dedičkou tohto kulinárskeho odkazu, ktorý toto miesto preslávil. Je luxusom ochutnať toto jedlo v tej istej miestnosti, v ktorej slúžili osobnosti ako Ava Gardner v 20. storočí, Kráľ Alfonso XII a Infanta Isabel de Borbón , "La Chata", ktorá prišla do tejto reštaurácie na koči, aby si zobrala guláš a odviezla ho do Paláca. Jeden detail: lampa v obývačke patrila Palacio del Buen Retiro.
Zákazníci môžu požiadať o vstup do kuchyne reštaurácie. Je to poriadna podívaná: desiatky malých hlinených nádob naplnených cícerom a mäsom sa dusia v peci na drevené uhlie. Vyrába sa na dubovom dreve a štyri hodiny. Každých desať minút musíte prilievať vývar, aby sa nevysušili a nepokazili guláš. So 141 ročnou históriou môže La Bola podávať viac ako sto dusených pokrmov denne, približne 35 000 ročne. Tu je guláš každý deň v roku, na poludnie a v noci (okrem nedele), dokonca aj v lete. Chutná paradajka s rascou nám pomáha stráviť cícer. Ak je miesto na dezert, neodíďte bez toho, aby ste vyskúšali ich jablkové lievance. Cena: 25 a 30 eur na osobu.
Klasika v Madride.
CHINCHON PARADOR
Guláš v Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1) ocenený ako najlepší inovatívny guláš v „II Ruta del cocido de Madrid 2013“ je skutočným pôžitkom pre päť zmyslov. vaša reštaurácia zátišie podáva menu „Complete Cocido de Taba“, ktoré sa riadi krokmi receptu z 18. storočia. Všetko sa točí okolo taba. Diego Huete je šéfkuchár a osoba, ktorá sa stará o to, aby všetko išlo perfektne. Tu nie je možné zostať hladný: na povzbudenie chuti podávajú „Antesdeboda“, niektoré predjedlá zložené z malých mäsových guľôčok menudo (chlieb s duseným mäsom) a závratného cíceru (vareného a vyprážaného na panvici). Potom príde na rad rezancová polievka uvarená s chlebom a náznakmi mäty.
Guláš z tohto bývalého augustiniánskeho kláštora zo 17. storočia dáva zelenine rovnaký význam ako mäsu: kapusta, fazuľky, repa alebo cardillos zdieľajú priestor s čiernym mäsom, chorizom, slaninkou, kuracím mäsom a samozrejme cícerom z Fuentesauco. . Jedlá sprevádzajú kyslé uhorky s červenou cibuľou a marinovanými olivami. Ak je však v Paradorovom guláši niečo naozaj kuriózne, sú to raky (áno áno, rak v guláši, čítate dobre). Ako pre Travellera vysvetľuje Nieves Montisi, riaditeľ Parador de Chinchón, „kraba v minulosti používali mnísi, aby vedeli, či je guláš dobre urobený; na konci varenia do nej vložili živého raka a ak hneď zmenil farbu, bol hotový“. Cena: 22€ na osobu.
Guláš s rakmi.
navijak
Ďalším chrámom zasväteným cocidu je reštaurácia Malacatín (C/Ruda, 5), typická madridská krčma v La Latina, ktorú v roku 1895 otvoril Julián Malacatín. Polievky budú milovať túto krčmu . Chutné, s veľkou hustotou a značnou červenkastou vrstvou tuku, varená polievka Malacatín je órdago . Víťaz „La ruta del cocido“ v roku 2011, podáva sa s malým tanierom čili paprík, uhoriek a nakladanej cibule. Druhé prevrátenie tiež nie je zbytočné. Veľkorysý podnos s kastílskym cícerom so zemiakovými hviezdičkami na stole. V inom sa objaví dusená kapusta s omáčkou, ktorá prináša mäkkú preosiatu paradajku. V tretej zákrute prichádza najsilnejší, dusené jedlá: prasacie klusáky, slanina so žilkami, pyrenejské koleno z Granady, astúrsky čierny puding, chorizos z Leónu, dusená lúpaná sliepka a šťavnaté teľacie stehná. Tajomstvo tvojho úspechu? Hovorí sa, že práve voda v Madride mu dáva tú zvláštnu chuť. Cena: 19,50 eur na osobu.
CAROLA DOM
Z kuchyne Casa Carola (C/Padilla, 54) v okrese Salamanca vychádzajú pariace sa hlinené hrnce, naplnené až po okraj rezancovou polievkou. Je to prvý chod jeho slávneho cocido castizo. Veľmi šťavnaté, umiestňujú ho do stredu stola, takže každý stravník si naservíruje to, čo chce. K dispozícii je otvorený bar. A robia to isté so zvyškom tohto 'Uvareného Pána'. Tu nie je možné zostať hladný. Je tu všetko na zopakovanie. Gabrieles – typický cícer – sú domáce. Pestujú sa v segovskom meste Cabañas de Polendos. Mäso je tiež silné a veľkorysé: chorizo de sarta, domáci čierny puding, šunkové koleno, vyzreté mäso, iberská slanina a trstinové kosti. So známym a blízkym zaobchádzaním je guláš Casa Carola vysoko návykový. Cena: 29 eur na osobu.