Kuriozity s kakaovou príchuťou
Miluješ to čokoláda . Vaša čokoládová tyčinka vás sprevádza po celý život, v najlepších aj najhorších chvíľach, ale... o kakau viete veľmi málo . Si si istý, že si to niekedy skúsil? Myslím ten skutočný.
Čokoládový priemysel má s najväčšou pravdepodobnosťou svoje hodiny zrátané. Nie prestať existovať, ale áno, aby som začal odpovedať na niektoré otázky . Už niečo vyše desaťročie navrhuje skupina malých čokoládovníkov na našom území ukončiť túto chudobnú národnú čokoládovú krajinu.
Koľko toho viete o svojej veľkej slabosti?
Chcú, aby existovali aj v Španielsku, špeciálne čokolády , čokolády Bean do Baru (od ovocia po tabletu) ako je to už vo Francúzsku alebo v Spojených štátoch ; trend, ktorý sa zrodil koncom minulého storočia v Severnej Amerike a to dodalo čokoláde kvalitatívny nádych.
Kakao je a malo by byť hlavnou zložkou pri výrobe čokolády . A ako sa to stáva vo svete vín, kde každá odroda poskytuje iný druh vína, aj vo svete čokolády, rôzne druhy kakaa , spracované rôznymi spôsobmi, vedú k rôznym druhom čokolád. Trúfate si ochutnať ten rozdiel? Tu vám dávame niekoľko indícií.
1. PRESTAŇTE HOVORIŤ, ŽE TO, ČO MÁTE RÁD, JE 80% ČOKOLÁDA
Áno, je to nové magické číslo čokozávislých v Španielsku . Ale, keď si idete kúpiť víno, vyberáte si fľašu podľa obsahu alkoholu? Odroda, pôvod alebo oblasť kakaa uvedené na tablete , vám poskytne oveľa viac informácií ako percento kakaa.
Ak vo svete vína alebo oleja považujete za samozrejmosť, že na etikete musí byť uvedená odroda hrozna a pôvod, prečo nepožiadaš o to isté na svojej čokoládovej tyčinke?
Venujte pozornosť cene tabletu
2. TABLETY ZA MENEJ AKO DVE EURÁ? NIE ĎAKUJEM
Kúpte si tabletu 70 g. menej ako dve eurá v supermarkete skrýva za sebou príbeh, ktorý vám nikto nepovie: detské otroctvo, mafie, ktoré verbujú osirelé deti, kupujú ich od veľkých rodín alebo ich priamo unášajú, aby pracovali od východu do západu slnka na kakaových farmách v Ghana a Pobrežie Slonoviny, dve krajiny, ktoré dodávajú približne 70 % kakaa, ktoré priemysel predáva na svete.
3. KAKAKO: OD SLADKÉHO K LUXUSU
Čoraz viac ľudí chápe, že tento skvelý produkt nie je cetka, do ktorej treba pridať kilá cukru. Je to jedlo, ktoré nám robí radosť. Zážitok, ako je víno, remeselné pivo alebo špeciálna káva že si to musíš užiť.
"Super jedlo, ktoré bolo chápané ako jedlo pre deti a ktoré sme naplnili cukrom," vysvetľuje Helen López, riaditeľka CHOCOMAD, Madrid International Chocolate Show.
4. JE AJ NA LETO!
Online nákup čokolád počas pôrodu obmedzil sezónnosť na trhu a predaj kvalitných čokolád prudko vzrástol po Veľkej noci, v období, v ktorom sa čokoládová sezóna považovala za ukončenú. Ale toto všetko sa zmenilo. Urobte si prehliadku Čokoládového klubu, internetový obchod špecializujúci sa na Bean to Bar pochopiť, že existuje celý svet kvalitnej čokolády na preskúmanie. Nebudete unavení mať svoj malý výber doma.
Bean to Bar: od fazule do baru
5. „BEANTOBAREROS“ BLÍZKOSTI, KTORÉ VÁM PORÚPI ZUB
Cukrári, samoukovia, výskumníci čokolády... Zo severu na juh a z východu na západ sa v Španielsku tento trend ešte len začal. Pripravené vyskúšať jedinečné kolekcie od vybrané kakaové bôby, pražené, lúpané, rafinované, lúpané a temperované sami od seba?
Tu sú niektoré mená ako Kaitxo a ich poetické chute inšpirované cestovaním, napr sladké drievko s fialkami (v procese); alebo tvoj Peru 85 % + 2 %, pričom 2 % tvorí lyofilizovaná kakaová dužina pre milovníkov intenzívnych chutí; ocenený čaj Dark Milk & Earl Grey (50 %) , vytvorený pre Madridskú čokoládovú šou; alebo jej Tanzánia s chuťovými tónmi jazmínu, ovocia v sirupe a hrozienok.
Vynechať by ste však nemali ani výtvory Chocolates Artesanos Isabel, organické, vyrobené z kakaových bôbov bez pesticídov : váš tablet s Extra panenský olivový olej z Bajo Aragón a kvet soli z Añany alebo váš pôvodný tablet biela čokoláda s riasami, zeleným čajom a sezamom , sú len niektoré z jeho výtvorov. Kankel's Bean to bar tablety sú tiež na smrť.
Ktorýkoľvek z jeho piatich radov vás prekvapí, výsledkom testovania po celom svete kakao zo 70 plantáží: Peru, Filipíny, Madagaskar, India a Uganda. Alebo Pangea, puristické čokoládky tohto samouka učiteľa informatiky, ktorí získali aj nejaké **medzinárodné ocenenia. **
tmavá čokoláda nie je horká
A samozrejme, Utopik s jeho zábavným balením a jemnými nuansami ako tie ocenené International Chocolate Awards 2019: tableta Bean to bar 70 g. so 70% kakaa a canarone cider resp tých 70 gr. so 70 % kakaa nikaragujského pôvodu.
6.UKONČTE MÝTU, O TOM, ŽE HORKÁ ČOKOLÁDA JE HORKÁ
Ale kto nám povedal tento podvod? Nuž, priemysel. Vyskúšajte niektorú z tmavých čokolád z ktoréhokoľvek z týchto beantobareros a porovnajte. Horkosť je výsledkom nadmerného praženia.
„Ak si trochu opražíte mandle, budú mať viac chuti ako surové. Ak ich však prepečiete prehnane a zostanú čierne, zhorknú! To je to, čo priemysel robí s kakaovými bôbmi, prepražením ich vytvorí horkú chuť. ktorá zjednocuje A pravdou je, že sa im to podarilo prejsť z defektu na cnosť“, Vysvetlite Juan Ángel Rodríguez, majster čokolády Kankel , s viac ako 30-ročnou obchodnou činnosťou.
7. NEDÁVAJTE SI HO S KAKAOM: POZOR NA ZLOŽKY
V tomto svete je veľa podvodov. „Ak vám tabuľka prezradí pôvod čokolády, veci vyzerajú dobre. Neznamená to, že kakao je dokonalé, ale ide to,“ vysvetľuje. Raquel González, degustátorka certifikovaná Medzinárodným inštitútom pre ochutnávanie čokolády a kakaa v Londýne. "Ale ak je zoznam ingrediencií nekonečný, zlé pretože s kakaom a cukrom bez ďalších sa už dá vyrobiť čokoláda,“ upozorňuje.
Poobzerajte sa po ingredienciách
Čo ak v ingredienciách vidíte vanilkovú arómu? Červené upozornenie! "Pridali by ste do vína vanilkovú arómu?" , komentuje Juan Ángel Rodríguez, odborník na čokoládu.** „Tak prečo by ste ho mali pridávať do kakaa?** Nechajme prehovoriť kakao, je čas“.
8. NAJLEPŠIA ČOKOLÁDA JE... TAKÁ, KTORÁ MÁTE RÁD
Vráťme sa k prirovnaniu vín. Ktoré víno je najlepšie? Ten, ktorý v tej chvíli preferujete. No to isté. Budete mať chuť na iný tablet v závislosti od dennej doby, ročného obdobia, nálady, vaša knižnica chutí. Na to nie je nič lepšie ako mať svoj vlastný výber doma. Existujú čokolády s určitými kvetinové nuansy a iné s nádychom **kyselejšie ovocné, pikantné, zeleninové... **
9. TRI ZÁKLADNÉ KMENE A STOVKY PODKMEŇOV NA PRESKÚMANIE
Ultra základný návod na spustenie. Na svete existujú tri veľké druhy kakaa: melonáda alebo outsideri (kakao nízkej kvality, to, ktoré sa používa na priemyselnú čokoládu); trinitárov (hybrid medzi najhorším a najlepším) a Kreolov (dokonalé kakao, ktorého sú na svete len 2%). ale hej, len medzi Ekvádorom a Peru je 10 pododrodov!
„V skutočnosti existujú mestá s jednou odrodou na jednej strane rieky a druhou na druhej strane rieky,“ vysvetľuje Raquel González z Kaitxo. "Stromy sú samoopelivé, čo znamená, že na tej istej farme, na tom istom strome a dokonca aj vo vnútri klasu nájdete rôzne odrody!" Neporiadok.
Kakaové bôby
10. TEN „HORE“, Z EKVÁDORU, JE BOD A ODDIEL
Áno, Ekvádor mal vždy miestnu odrodu, ktorá bola samostatnou kapitolou, Cacao Nacional alebo de Arriba, veľmi kvetinové označenie pôvodu , veľmi žiadaný majstrami v čokoláde, ale vláda mala skvelý nápad vytvoriť väčší a produktívnejší klas v laboratóriu (bez chuti, ale ideálne pre veľký priemysel), ktorý prakticky pohltil produkciu stromy z Arriby, opeľované týmto druhým,“ vysvetľuje Juan Ángel Rodríguez z Kankelu. Hľadáte príklad vynikajúceho ekvádorského kakaa? Značka Conexión je stále veľmi zaujímavá.
11. DÉMON SA oblieka do BIELEJ ČOKOLÁDY
Pozor, pretože konštatovanie, že biela čokoláda nie je kakao (hoci tá priemyselná je veľmi nekvalitná), nie je celkom pravda. „Na výrobu kvalitnej bielej čokolády sa používa výlučne kakaové maslo. Je to, ako keby sme zo zvieracieho mäsa zobrali len tuk, napríklad slaninu, a povedali, že slanina nie je bravčové.“ vysvetľuje Raquel Gonzalez. Má takú belavú farbu, pretože je to koncentrovaná gáza. A je to vždy sladké? Ani jedno.
Ale „priemysel na zníženie nákladov pridajte viac cukru a sušeného mlieka ako masla , a dokonca, vanilka alebo vanilková aróma , čo je zvyšok dreva stromov, ktorý nemá nič spoločné s vanilkou,“ vysvetľuje González.
Na výrobu kvalitnej bielej čokolády sa používa výlučne kakaové maslo
Hľadáte biele čokolády, ktoré vás zladia s pohlavím? Dôkaz White Chocolate Café Swahii (42 % vegan) od Kaitxo, White Gold Peru (40 %) od Amazing Cacao alebo Bianchino Café Canela portugalského suseda Feitoria do Cocoa.
12. MÓDNE ČOKOLÁDY PRECHÁDZAJÚ CEZ ČOKOTÉKU
Áno, v Wikichoco Chocoteca, perfektná ukážka na začiatok v tomto svete. Čo začalo ako koníček, sa pre Juana Rubia stala životným štýlom , čokozávislý, ktorý sa dal dokopy virtuálna komunita viac ako 250 000 fanúšikov v 50 krajinách . Jeho masívne dodávky solidárnych čokolád sa v týchto dňoch tešia veľkej obľube. Okrem toho vám však poskytne informácie o najžiadanejších po celom svete, kurióznych projektoch, iniciatívach...
**13. UŽ JE MOŽNÉ PRESPÁVAŤ V ČOKOLÁDNE**
Mal si šťastie. Veľmi nedávno (pred pôrodom) Hotel Casa Cacao bol slávnostne otvorený v Girone, v historickej budove na Plaza de Catalunya, na fasáde ktorého je dodnes zachovaný znak jeho prvého podniku: La Gerundense, stará továreň na papier. Dnes je posledná stávka Jordiho Rocu, milovníka kakaa . "Vedľa Damian Allsop , ktorý bol mojím učiteľom pri mojich prvých krokoch v cukráreň v El Celler de Can Roca, Vrátili sme sa po 20 rokoch, aby sme spolupracovali na tomto projekte. Je vedúcim dielne v Casa Cacao“ , Vysvetlite.
V hoteli je samozrejmosťou, že všade, aj vo vnútri, to vonia kakaom jeho očarujúca terasa. Okrem toho sa Jordi pustil aj do hľadania dokonalé kakaové bôby.
„V sebe kniha kakaový dom Rozprávam svoju novú cestu históriou čokolády, ktorá Prenieslo ma to na miesto pôvodu kakaa, do amazonskej džungle. Tam som mohol objaviť prírodu Kreolské kakao a charakteristika jeho pestovania. Na jej stránkach nájdete aj všetky kakaa, ktoré som spoznala moja cesta po rôznych krajinách Latinskej Ameriky. Môžete tiež nájsť nové recepty, ktoré sú prítomné v El Celler, v nejakej zmrzline Rocambolesc alebo Casa Cacao“.
14. 'BEAN TO BAR' UŽ NIE JE LEN PRE HIPSTEROV
Stále by to tak mohlo vyzerať v Španielsku, ale v Spojených štátoch čokoláda Bean do Baru Už roky vedie vojnu. Ak nie, dajte im vedieť Raaka Chocolate, v Brooklyne , ktorý sa od svojho otvorenia v roku 2010 stal etalónom. Mimochodom, spoločnosť, ktorá **nepraží, ako vysvetľuje, „pretože chcú zachovať všetku chuť fazule.“**
Raw: čokoláda pražená pri nízkej teplote
15. RAW (ALEBO RAW) ČOKOLÁDA JE DNES LEN OBCHODNÁ STRATÉGIA
V tomto bode nachádzame kontroverziu. Máš pravdu. Toastovať či neopečiť? Majiteľ Pacari, mýtickej značky prvý v Latinskej Amerike na medzinárodnej úrovni, vynašiel koncept raw: čokoláda pražená pri nízkej teplote . „Ale každý z tých, ktorí dnes robia dobre prepečenú Bean to Bar, to robí pri nízkej teplote. Nikto z nich už obilie nespáli,“ vysvetľuje **Victoria de la Torre z Čokoládového klubu. **
„Pacari povedal, že nepražil kakaové bôby, a preto vznikla kontroverzia ak ho nepražíte, nesterilizujete ho, takže aj keď je to veľmi málo, musel som ich opekať. Len v procese fermentácie dosahujú 50ºC” , ukazuje z Veže.
Ale v tom čase, tendencia vrátane Francúzov bolo príliš veľa praženia kakaových bôbov a preto sa hovorilo o raw, aby to verejnosť pochopila. "Dnes to robí každý Bean to Bar: pečie tú správnu vec." Napriek tomu tieto pojmy „surové, ekologické, zdravé... naďalej fungujú veľmi dobre“ . Rad Raw od Pacari je a kakaový vrch veľmi dobrej kvality.
16. BOOM TEĎ PRÍDE
Práve teraz sú ľudia, ktorí sa chystajú prísť na trh v Španielsku. „Je to proces, ktorý si vyžaduje čas. Každá skúška, každý proces je zložitý. A dať bodku fazuli a dobre ju upražiť, to je celý svet. Zakaždým to vyjde iným spôsobom, ako víno, že každá úroda je iná,“ vysvetľuje. víťazstvo veže , ktorý je tiež **predsedom asociácie Bean to Bar v Španielsku. **
Čokoládový boom prichádza
„Z Čokoládového klubu však dostávame veľa vzoriek od ľudí, ktorí len začínajú a sme ochotní ich podporiť,“ vysvetľuje. Ďalším míľnikom v našej histórii čokolády je Olivier Fernández otvoril len pred niekoľkými mesiacmi Museu de la Xocolata v Barcelone, MXBCN , projekt jedného z priekopníkov Bean to Bar v Španielsku, ktorý začal v roku 2010, po objavení fenoménu v Kulinárskom inštitúte v New Yorku, **dnes riaditeľ Pastry School of the Guild of Barcelona. **
17. 'BEAN TO BAR' 100% UDRŽATEĽNÝ A VYROBENÝ V PÔVODE, KEDY?
Už existujú značky, ktoré s ňou spolupracujú z európskeho mesta, ktoré priťahuje všetky pohľady svetových čokolatierov, Amsterdamu a z jeho medzinárodného podujatia Chocoa odznelo, že holandská vláda podpísala zmluvu, aby do roku 2025 bude všetko kakao určené na spotrebu v Holandsku udržateľné.
Medzitým naša krajina čoraz viac podporuje značky, ktoré vyrábajú Bean to Bar v Latinskej Amerike. „Ak prinesiete obilie, bohatstvo, ktoré tam necháte, je len surovina. Ale **ak tam vyrábajú čokoládu, zarobia o niečo viac,“ vysvetľuje Victoria de la Torre. **
Obchod s čokoládou Bombón v Malasaña
18. JEDNA VEC JE JESŤ ČOKOLÁDU A DRUHÁ... Ochutnať ju
nájdeš osobné a online ochutnávky. Ale na kakaový krst so zaujímavým výberom a dobre vyrozprávaným zážitkom nie je nikto lepší ako a certifikovaná degustátorka Medzinárodným inštitútom pre ochutnávanie čokolády a kakaa, Raquel González, z Kaitxo , a učiteľ degustátorov.
Pošle ťa domov balíček s výberom ôsmich čokolád na online ochutnávku. Tiež organizuje Bombón, obchod s čokoládou Masalaña (ak je to možné). Ale tiež v Madride (a online) Helen López, komunikátorka a odborná degustátorka čokolády, vám predstaví vesmír kakaa z viac obchodného hľadiska. Kurzy ako „Ako predávať čokoládu v Európe?“ buď Ochutnávky Chocotalk, párovanie syrov a čokolády sú najzábavnejšie.
19. ZBERY VYSOKEJ ČOKOLÁDY PRE PROGRAM NOVEJ NORMALITY
Len pár týždňov pred behom býkov, dvojročné podujatie Bean to Bar v Španielsku. Bolo to v Valmaseda , baskický Txoc. Snáď si nabudúce opäť užijeme tieto stretnutia. A tento rok čo V CHOCOMAD si pripomenuli 500 rokov od príchodu čokolády do Európy , International Chocolate Show v Madride, zatiaľ nevieme, ako sa bude podujatie vyvíjať. Bude to online? Ak nie, medzitým oslávme päť storočí tohto priateľského produktu so začiatkom v Bean to Bar.