Gurmáni samotári (časť II)
S Hajime-sanom sa zvyčajne stretávam po namáhavom dni alebo po jednom z tých dní, kedy by nebolo treba veľa úsilia vrhnúť sa do čeľustí kolosálneho piesočného červa z Arrakis.
Hadžime k nám pravidelne prichádza "gastronomické terapie" stále zabalený vo svojich bojových šatách: košeľu, kravatu a sako, na ktorých nosí špendlík s vlajkou Japonska. nepoškvrnený a slávnostný Napriek únave, ktorá mu mierne opuchne spodné viečko, je mimoriadne ochotný dopriať si jeden z najuspokojivejších rituálov pre každého zdravého človeka: dobre najesť.
Naša prvá zastávka je neospravedlniteľná a vedie nás do finančného centra hlavného mesta, desať minút chôdze od samotného japonského veľvyslanectva v Španielsku a presne jedno z obľúbených miest pre svojich pracovníkov na stretnutia alebo oslavy oficiálne aj neoficiálne.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
„Ak mám niekoho zobrať do japonskej reštaurácie, prvé miesto, na ktoré myslím, je Miyama kastílčina . Aspoň v súčasnosti neviem o inej možnosti, ktorá by mi garantovala 100% „japonská skúsenosť“ “, uisťuje nás Hadžime. Tento Japonec žijúci od najútlejšieho detstva v Španielsku, v krajine, v ktorej vyrastal a v ktorej si vybudoval vzdelanie, nikdy nestratil zo zreteľa žiadne z idiosynkratických aspektov svojho pôvodu. Veľký znalec z história, politika, kultúra (vrátane tej populárnej, ako by to mohlo byť inak, ak hovoríme o jednej z krajín, ktorej sa najúspešnejšie darí exportovať svoje charakteristické kultúrne produkty do zahraničia) a japonskej kuchyni.
Japonci, ktorí žijú mimo Japonska, sa zvyčajne s radosťou nevystavujú umeniu, pokiaľ ide o gastronómiu ich krajiny. "Je to jeden z našich veľkých obáv: kde nájdem „autentickú“ japonskú reštauráciu? Hadžime sa nám snaží zhrnúť dve charakteristiky, ktoré robia z Mijamy Castellanu jeho obľúbené miesto. Na jednej strane veľmi vysoká čerstvosť a kvalita svojich produktov , do ktorého dôsledného výberu zasahuje jeden zo základných konceptov, aby sme pochopili nielen tradičné japonské umenie, ale aj samotné japonské myslenie aplikované na rôzne aspekty: sezónnosť . "Nehovoríme len o sezónnych produktoch, ale o veľmi dôležitej estetickej a symbolickej otázke."
mijama
po druhé, bezchybný stolový servis maître a prestížny someliér Hiroshi Kobayashi , ktorého špeciálne školenie medzi Japonskom a Španielskom z neho urobilo veľkého znalca oboch kultúr. „Pán Kobayashi dokonale pozná japonský a španielsky temperament , takže je schopná zorganizovať stolový servis podľa štandardov japonskej prísnosti a zároveň udržiavať úzky vzťah s klientom. Či je tento klient Španiel alebo Japonec."
The "sezónnosť" Dokonale sa to premietlo do dvoch jedál, ktoré sme si mohli vychutnať v rámci degustačného menu, ktoré nám prevádzka ponúkala. Japonské huby a špenát restujeme , v hlavnej úlohe s týmto charakteristickým prvkom jesennej sezóny, zahŕňal tri japonské odrody, ktorých konjugáciou vzniká vynikajúca gradácia textúry a intenzity chuti: shitake, shimeji a enoki. Kombinácia vo svojom základe vývar _ dashi _ s dotyk masla a sóje je skutočný úspech . Morský vlk, snapper a chûtoro sashimi sa nám predstavili na jemnom keramickom tanieri posiatom javorovými listami, ktorý svojou chromatickou choreografiou evokuje jesenné obdobie.
„V japončine existuje výraz tzv ja taberu, čo doslova znamená "jesť očami" . A v tomto zmysle je pre Japoncov veľmi dôležité postarať sa o prezentáciu jedál, rovnako ako sa my starostlivo staráme o balenie darčeka v závislosti od príležitosti." Hajime mi zdvorilo dáva ocenenú aromatickú shiso list, na ktorom spočívajú kúsky chutoro . S tým však obaja súhlasíme shiso považujeme za oveľa zaujímavejšie v tempure a uprednostňujeme, aby sa tuniak dostal do nášho podnebia bez sprostredkovateľov.
Stolová služba je bezchybná.
Ďalším podstatným aspektom, ktorý Hajime vyzdvihuje v rámci hodnotenia gastronómie Japoncami, je dôležitosť kontrastov medzi teplými a studenými jedlami ; medzi raw spracovaniami a varenými, vyprážanými, grilovanými spracovaniami... Z tohto dôvodu výber Miyama bentô, prípadné degustačné menu že táto reštaurácia ponúka na jedálnom lístku, vyzerá to veľmi zaujímavo.
" V japonskej kuchyni musíme zabudnúť na pojmy prvý chod, druhý chod a dezert . Rovnako ako ryokan (tradičný japonský hostinec) ponúka svojim hosťom menu, ktoré by sa dalo opísať ako cesta príchute a textúry , zisťujem, že v tomto kúte Madridu sa tá starosť o naplnenie žalúdku stravníkovi inteligentným a postupným spôsobom.“ Hajime vysvetľuje, že v japončine existujú dva veľmi zvláštne koncepty, pokiaľ ide o ochutnávanie. Nodogoshi by sa vzťahovalo na pocit látky idúcej dole hrdlom a shokkan Priamo súvisí s chuťou, odkazuje na štruktúru samotného jedla v jeho interakcii s predchádzajúcim.
A v tejto škále textúr upútajú našu pozornosť najmä dve jedlá. Veľkorysé krevety nigiri (v sprievode býka nigiri) sa podávajú kombináciou dvoch radikálne odlišných prípravkov. Mäsité a modrasté telo spočíva v surovom stave na ryži, kontrastuje so slaným liahnutím hlavy, ktorá je vyprážaná, dokonalým doplnkom, ktorému nechýba jediný úlomok kôrovca. Do konca, jemný a magický dezert . Názov našej rozprávky: liči sorbet s krémom z bielej čokolády a ružovými perlami . V tomto zmyselnom jedle spočíva takmer éterický liči sorbet na krémovom lôžku z bielej čokolády a smotany, sprevádzaný sprievodom ružových vodných perál, prírodnej maliny a červeného ovocného džemu. To všetko korunuje skaramelizovaný shiso list, ktorý musíme po celej kombinácii rozdrviť, aby sme umocnili jeho sviežosť.
A toto, páni, je chromatická choreografia
2.**HANAKURA (Murillo Street, 4, Olavide Square) **
Každý dobrý gurume je pokorný v duchu; verný a úprimný pred jednoduchým (a mimoriadne inteligentným) presvedčením, že "Ak je niečo dobré, bude to preto, lebo je to dobré" . Hadžime san má tento výraz vytetovaný na hrudi (oko, metafora, nešmýkajme sa asociatívne) alebo skôr na podnebí, presvedčený, že vyhrotený „purizmus“ nikdy nevedie k šťastiu. teda nikdy sa nevyhýbaj „tempurized maki“ , muž s ošúchaným vrecom, ktorý desí tých najkonzervatívnejších strážcov tradícií, a už vôbec nie tvárou v tvár slávnej a upokojujúcej kuchyni, ktorá vychádza z mestských kuchýň. V tomto prípade z teppanu ( , oceľový plech).
Hanakura, priekopníkov vo vypracovaní okonomiyaki v Madride , sme pripravení ochutnať hviezdne jedlo domu. Termín okonomiyaki ( ), z čeľade skromných a chutných konamono **("veci s múkou") **, znamená niečo podobné ako "grilované spracovanie podľa chuti konzumenta". A práve tie cesty, ktoré nás vedú k známemu aj ako “Japonská pizza alebo omeleta” sú plné nekonečných možností. Do tohto typického jedla z oblasti Kansai a Hirošimy by ste mohli pridávať ingrediencie, až kým sa ich výber nestane akýmsi absolútne lahodným **Marjory The Trash Heap**.
Hanakura
Aj keď v prípade Hanakura sú možnosti samozrejme oveľa obmedzenejšie, ako keby sme sa ponorili do fascinujúceho _ Okonomimura _ ** z Hirošimy **, ponuky zahrnuté v ich ponuke spĺňajú očakávania Hajime, ktorý nakoniec uchváti negi doka butatama , v hlavnej úlohe bravčové mäso, osviežujúca pažítka (negi), ktorá nám uľahčí trávenie a koruna vajec, kewpie-may (japonská majonéza) a omáčka okonomiyaki (tiež zameniteľné za omáčku tonkatsu) . Kľúče k dobrému okonomiyaki môžeme zhrnúť do troch konceptov:
- Dobré vyvážené cesto z múky pšenica, vajce, voda a dashi.
- Kvalita, rez a správna úprava bravčového mäsa. Ak sú prúžky príliš hrubé, mastné, tvrdé alebo nedorobené, katastrofa môže byť obrovská. (Hovoríme o odrode butatama, s bravčovým).
- Veľkorysá mazanica , takmer detinské, v omáčkach.
Hajime používa základnú kovovú špachtľu alebo stierku (kote) s eleganciou a presnosťou, pričom vhodne rozoberá pariaci sa mišľa. A výsledok vyhovuje: šťavnaté, jemné a veľmi chutné. Jedlo evokuje v Hajime rozkošné predstavy rodinných a domácich spomienok. Zostáva nám niekoľko múdrych rád od jeho otca: ak sa niekedy pustíte do dobrodružstva domáceho okonomiyaki, nikdy nepoužívajte rovnakú panvicu, na ktorej robíte obyčajné palacinky. Alebo budú všetci _ kami _ plakať jednohlasne a vaša existencia ako smrteľníkov bude hrozná.
Vyskúšajte ich vynikajúce Okonomiyaki
3. HIMAWARI SAKE JEDÁLENIE _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Tvárou v tvár nevinnej otázke „kde by sme si mohli dať dobré saké?“ nás Hajime zavedie do útulného kúta z dreva a bambusu pred divadlom María Guerrero. Himawari má **ohromnú a úžasnú ponuku nihonshu** ( ) a ďalších japonských likérov, ktoré dominujú miestu a tvoria krásnu hranicu fliaš rôznych tvarov a farieb.
Spomedzi nekonečného množstva existujúcich možností upúta našu pozornosť meno gurume , sústredil sa na každý z popisov listu. Ďaleko od lámania hlavy s možnými pravidlami párovania, Hadžime ťahá inštinkt a originalitu a po krvavom boji so svojím vnútrom v ktorom môžeme vidieť, ako mu nad hlavou lietajú výrazy ako Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo..., rozhodne sa náš vychudnutý stravník pre kuriózny návrh: "Dajme si nigori, sladšie a zaujímavé textúrou. Samozrejme studené." Takže pred nami sa objaví krásna nepriehľadná zelená fľaša Gekkeikan Nigori . Vnútri strážená tekutina, zakalená, krémová, mliečna, je výsledkom rozhodnutia zachovať časť ryžových sedimentov počas procesu filtrovania.
Vybrali sme ako spontánne párovanie nejakého mamuta flambované brucho tuniaka nigiri , vyžarujúci šťastný tuk ako horúčka, na jeho posteli z bambusových listov. Doplnené čerstvým wasabi: "Základom je zmiešať nadrobno nakrájané listy s nastrúhaným koreňom. Môj otec to miluje. Ako vidíte aj voľným okom, s pastou z **priemyselného wasabi prášku** sa to nedá porovnať. ". No nie, drahý Hajime. Nie je tam žiadna farba.
Ohromujúca a okázalá ponuka nihonsu (saké)
4.**IZARIYA (ulica Zurbano, 63) **
Jedna z hlavných posadnutostí japonského guru je nevyhnutne spojená so základným a prvotným jedlom japonskej stravy: ryža . „Podľa slov šéfkuchára Masahita Okazoeho, majiteľa reštaurácie Izariya, v jeho podniku o varenie ryže je postarané opatrne, rešpektujúc stupeň vlhkosti a vhodnú textúru . Je veľmi dôležité vybrať ryžu z „ryžovaru“ presne v okamihu a nechať ju vychladnúť mimo uvedenej nádoby, aby sa predišlo prevareniu a spekaniu zŕn. Rovnako dôležité je vrátiť to presnú teplotu pred podávaním stravníkovi ".
Hadžime je neúnavný pri skúmaní zŕn **sushi meshi ( ) alebo šari ( ) ** (ryža pripravená na výrobu sushi). Z tohto dôvodu sa domnieva, že štvrtá prevádzkareň, prvá mimo Japonska, z Majster Okazoe je viac ako vhodné miesto na potešenie (okrem sofistikovaných degustačných menu japonskej haute cuisine alebo kaiseki ryori, ktoré je úzko spojené s konceptom „sezónnosti“, ktorým sme sa zaoberali, keď sme hovorili o Miyame) jedným z jedál dostupných v ponuke, tj. ponuka od pondelka do piatku: chirashi-zushi : sushi ryža s oblohou (chirashi znamená "nátierka") z tuniak, úhor, chobotnica, ikry z lososa, zelenina a tamagoyaki (Vytrvalosť a zúfalstvo sú mimochodom väčšinou ohraničené tenkou čiarou...) .
Alebo ryžová dokonalosť
5. TXA-TEI _(ulica Don Ramón de la Cruz, 49) _
Možnosť zažiť teplo domova v žalúdku a tým rozvibrovať chuťové poháriky nostalgická rekreácia môže byť plne kompatibilná so zdokonaľovaním . Jasným príkladom toho je Txa-Tei, kde nájdeme jedlá také jednoduché a pohostinné ako agedashi tofu, iberské bravčové harumaki so zemiakovou kašou alebo nadprirodzené tofu a chrumkavé domáce chipsy spolu so sofistikovanejšími prípravkami, "žiadny krik ani komplikácie" . Pri tejto príležitosti sme si vychutnali dve z ich hviezdnych jedál, býk tataki a pikantný tatarák z tuniaka s tobiko (ikry z lietajúcich rýb) a vyprážaný cesnak spolu s postupnou degustáciou vo forme epickej triády: sashimi z toro_, chûtoro_ a ôtoro, rôzne časti, na ktoré sa delí brucho tuniaka v závislosti od množstva tuku (vo všeobecnosti je chûtoro najviac cenené pre jeho vyváženú kombináciu) . Býčia terapia funguje, ľudia.
Sledujte @Lmazab
Zažite teplo japonského domova v Txa-Tei