Requiem za degustačné menu
Nie je to tak dávno, povedzme pár rokov degustačné menu v tom, ako volajú vysoká kuchyňa (ako keby tam bola obeť...) bolo to synonymum pre avantgardu, rodokmeň, štipku snobstva a poriadny kus dokonalosti: jesť a piť ako Boh, to bola myšlienka. aký pekný nápad . Ale ten krásny príbeh sa skončil, pretože dnes "degustačné menu" Skôr prekladá v prebytku za prebytok , nuda, spoločné miesta a kreativita dekrétom, keď kreativita by nikdy (nikdy!) nemala byť dekrétom.
Dosiahli sme tento neznesiteľný bod (pretože je, a táto bublina praskne, pretože sa bezcieľne plaví) je potrebné späť k dôvodom ; najzvučnejší, samozrejme, je Ferran Adria a jeho neosloviteľné učenie: „Degustačné menu je maximálnym prejavom avantgardnej kuchyne. Štruktúra je živá a podlieha zmenám. Zaviazala sa k konceptom, ako sú občerstvenie, tapas, avant dezerty, morphings atď.
Že génius hovorí, že je to báječné; Nie je až také skvelé, že jeho vízia (vznešená a elektrická) gastronómie bola transvestitná, prefotografovaná a skreslená do posledného rohu poslednej reštaurácie v provinciách. A presne to sa stalo.
Degustačné menu je skrátka jediný formát (a nič viac!), ktorý haute cuisine našla v Španielsku urobiť ziskový model, ktorý zlyhal vo svojom prístupe : šéfkuchár ako protagonista funkcie a dokonalosť v „zážitku“ (a nie žánru alebo službe).
Uprostred tejto cesty nikam sme vsadili na a avantgardný model reštaurácie (aj keď v skutočnosti to robia dvaja šéfkuchári v Španielsku), ktorých transparent na a dlhé úzke menu ; veľmi dlhé a na milimeter šokované, pretože formát päťdesiat kuchárok pre štyridsať stravníkov sa nikam nezmestí: ale je, že o to nežiadame.
myslím na tri hviezdy po celej dĺžke a šírke polostrova; sú (v tomto bode nepochybne) najvyšším ocenením vo svetovej kuchyni, na ktoré môže kuchár túžiť, a údajne sú synonymom dokonalosti a povýšenia: to najlepšie z najlepšieho. Ale je to tak, že len málo gastronómov podporuje túto domnienku a veľkú časť viny nesie ich jednoznačný záväzok voči tejto amputácii slobody stravníkov nazývanej „degustačné menu“. Ak sa zastavíme pri pozorovaní jedenástich vlasteneckých trojhviezd, iba dve ponúkajú možnosť písmena: Lasarte v Barcelone (v rámci hotela) a Martin Berasategui v Gipuzkoa ; zvyšok je vecné bremeno.
To nie je prekvapujúce, samozrejme, že v tomto scenári tak náchylné k vyčerpaniu 'klasické' reštaurácie, tie, ktoré získavajú našu lásku k vareniu ; Myslím na **Faralló, v Estimar, v Rausell, v Los Marinos José, na Via Véneto; v Ca L'Enric, v Lere alebo v El Campero**. Jedným z nich je Dobrý život (Elisa Rodríguez a Carlos Torres) v madridskej štvrti Justicia, ktorá tiež zdieľa naše ale:
„Ako zákazníci, nudí nás, unavuje a vyčerpáva degustačné menu a párovanie. V tomto prípade: vo väčšine jedálnych lístkov je veľa plniacich jedál, ekonomicky výnosných a bežných základných potravín, bez ohľadu na ich umiestnenie.
Ako stravníkovi sa nám degustačné menu nepáčilo a nevychutnali sme si ho nemôžeme ho ponúkať ani prenášať v našom dome . La Buena Vida je veľmi osobná reštaurácia, takže varíme pre našich klientov, momentálne a v rôznych panviciach a kastróloch pre každý stôl. Zhrnutie: Nepáči sa nám, keď reštaurácia diktuje zákazníkom, čo majú jesť alebo piť. ; chápeme, že oni sú tí, ktorí si musia vybrať, čo chcú jesť a piť pri každej príležitosti“.
Prečo potom toto naliehanie na toto menu? No, realita je bolestne chrematistická: je to výnosnejšie (neexistuje žiadne plytvanie, žiadne nadmerné výdavky, presnejšie kalkulácie a vyrovnanejšie náklady), ľahšie sa plánujú tímy a čas služby sa dá vypočítať na milimeter presne (dokonca som nahneval tváre chcete sa medzi kurzami trochu porozprávať ) . Čo si tento mindundi myslel?
Zo srdca len dúfam, že raz tomu budeme opäť naplno veriť Skutočná gastronómia, kde potešenie (a istota prežitia nezabudnuteľného momentu) bolo jediným cieľom.