Klasické špagety alla carbonara s guanciale, vaječným žĺtkom a pecorinom
„Ako hovorcovia autentickej talianskej kuchyne so sídlom v Madride chceme brániť našu gastronomickú kultúru proti všetkým, ktorí sa ju snažia deformovať“.
Mohlo by sa zdať, že je to ešte jedna fráza, s ktorou predať už niekoľkú taliansku reštauráciu, ktorá zatiaľ v tejto sezóne pribudla do mesta, ale je to celkom vyhlásenie o úmysle, ktoré si človek uvedomí krátko po rozhovore s Francesco Ingargiola, šéfkuchár v Lettera Trattoria Moderna.
Carasau chlieb s čerstvou ricottou, restovanou čerešňou, bazalkou a parmicou bottargou
"Myslím si, že To, čo nás odlišuje, je to, že nechceme dať niečo, čo nevieme urobiť. Zamerali sme sa na prípravu pestrého menu v celom Taliansku: zhora nadol. V skutočnosti list prichádza s vyznačením regiónov. (...) Snažíme sa, samozrejme, rešpektovať produkt; ale pre mňa Najdôležitejšie je rešpektovať zákazníka. (...) Dajte zákazníkovi to, čo by som očakával, keď pôjdem na večeru alebo sa najesť,“ povedal Francesco pre Traveler.es.
Je architektom zachytávania v liste toto myšlienka modernej trattorie, ktorá zahŕňa rešpektovanie podstaty talianskej kuchyne, jej prispôsobenie súčasnosti, najmä pokiaľ ide o modernizáciu procesov, prísad a občasnú prezentáciu. Pozrite sa, či nie zverina, ktorú dáva chlebu carasau, typickému pre Sardíniu, keď ho stravníkovi ponúka vo vrstvách s čerstvou ricottou, restovanou čerešňou, bazalkou a parmicou botargou.
A Francesco verí, že áno trattoria všetkého života je mŕtva. "Koncept trattoria taký, aký je, už ho nevidím."
Pod pojmom „trattoria as is“ chápe tie reštaurácie „s veľmi starý štýl, kde manželka je v kuchyni, manžel v izbe obsluhuje, s veľmi sparťanskou obsluhou a veľmi chutným jedlom, veľmi domáce, kde veľakrát čakáte na jedlo dlhšie, pretože ľudia nie sú profesionáli v kuchyni a organizácii a tie veci sú iné,“ uvažuje a potom dodáva, že predsa v Taliansku stále existujú, tento koncept sa už nevyváža, pretože so stále vyššou latkou by nefungoval.
V ponuke nechýba ani rizoto
„Sme moderná trattoria. Trattoria, pretože koniec koncov, podávame veľa klasických jedál, viac ako tradičnú klasiku; ale moderné, pretože Takmer všetci, ktorí sa dotýkame témy trattoria, sme sa zmodernizovali: rýchlejšie procesy varenia, vždy rešpektovanie produktu, iná dekorácia, iná obsluha v miestnosti“.
Je to zrejmé hneď pri vstupe Lettera Modern Trattoria že kontinent je iný, ale nezľaknite sa puristov, pretože na tanieri vždy zostanú chute . Nie nadarmo niektoré jedlá, ktoré Francesco zaradil do jedálnička, pochádzajú priamo od jeho rodiny, ako to rizoto s tekvicou a salsicciou, recept od jej tety Giovanny, otcova sestra, s ktorou v puberte varil v jeho Sicília rodák sa začal zaujímať o kuchyňu.
Nechýba ani ponuka, ktorá zahŕňa aj pizzu, mäso a ryby, klasické špagety alla carbonara s guanciale, vaječným žĺtkom a pecorinom. A aké špagety! S tým veľmi chrumkavým guanciale, ktoré prekvapí v podivnom súste.
Tiež prekvapia čerstvé špagety s parmezánom mantecados v koliesku syra, pre chuť a prípravu, ktorá končí v miestnosti. Jedna z Francescových zásad.
V liste nechýba klasika
„Sú to čerstvé cestoviny, ktoré si v kuchyni namasťujeme: uvaríme a uvarené ich potrieme parmezánom. Čašník v miestnosti to dokončí na kolese Grana Padano dať tomu iný nádych. Koliesko flambujeme brandy, aby sa syr roztopil a po flambovaní cestoviny opäť vnútri maslom a podáva to s čerstvo nastrúhaným čiernym korením,“ vysvetľuje.
talianske výrobky áno; ale tancujú na tanieri s ostatnými odtiaľto. "To, čo nerobíme, je dovoz produktov, ktoré sú dobré aj tu." Súdržnosť. „Napríklad na paradajkovú omáčku používame murciánske paradajky. Nie je potrebné dovážať čerstvé paradajky z Talianska, ak sú tu, rovnako ako španielsky olej, vajcia sú vajcia z Galície z voľného chovu“.
Vyvrcholením tohto zobrazenia obnovenej talianskej tradície je dezert. Klasické tiramisu bude lákavé, ale textúra dezertu z čerstvej ovčej ricotty a jablkového crumble Zaslúži si tú medzeru, ktorú treba vždy nechať na koniec. Je tiež pravda, že môže konkurovať brioška so zmrzlinou, ak si ešte všimneme, že brioška nesie podpis Johna Torresa.
Ak nezvládnete všetko, vždy sa môžete podeliť. Koniec koncov, ako si myslí Francesco, jedlo je synonymom spoločnosti.
Dezert z čerstvej ovčej ricotty a jablkového crumble
PREČO ÍSŤ
Pretože je to novinka v Madride: otvorená 6. decembra a od toho dátumu ich klasické špagety alla carbonara hrozí, že sa stanú jedným z vašich základných jedál talianskej gastronómie v meste.
V ponuke sa miešajú tradičné jedlá a iné s aktualizovanými príchuťami a Je zaplavený výberom asi 50 vín, napoly talianskych, napoly španielskych, podpísaných novinárom Juanchom Asenjom.
PRIDANÉ VLASTNOSTI
určite, dekorácia, jednoduchá, elegantná a jemná, a príjemná atmosféra, ktorú vytvára. podpis Mária Villalonová a nápoje z krajiny Toskánska a západného Stredomoria. Príroda je veľmi prítomná, dôkazom toho je veľký olivovník, ktorý vládne miestnosti nad ním.
Stredomorie a Toskánsko ako inšpirácia