Rybí trh Noryangin, jeden z najväčších svojho druhu v Južnej Kórei
S Charlie Cho sme stáli na ulici pred tromi reštauráciami, ktoré sa špecializovali na prasačie klusáky. Charlie je vysoký a vyšportovaný , má strieborné vlasy a pracuje ako kreatívny riaditeľ v jednom médiu. Predtým, ako som prišiel do Soulu, spýtal som sa šéfkuchára Hooni Kim , ktorý žije v New Yorku a získal slávu pre svoje kórejské tapas v Danji , aby som mi dal kontakty v meste, tak som sa dostal k Charliemu, ktorý trval na tom, že ma vezme na večeru. Len sme si museli vybrať správne miesto na vyskúšanie prasacie klusáky.
Charlie šiel za tým v strede a zasmial sa, keď som sa spýtal prečo. „Pretože to miesto bolo prvé, ktoré otvorilo svoje brány,“ povedal, „a keď už malo veľmi dobrú povesť po celom meste, ostatní dvaja sa usadili tu. Bolo to pred 20 rokmi,“ dodal. niečo také lichotivé sa v soule nestáva často , s ulicami alebo dokonca celými štvrťami známymi pre jediné jedlo.“
Bicyklujte v susedstve starého mesta Itaewon
„Medzi trendmi a našimi stravovacími návykmi je veľké napätie,“ vysvetlil mi, keď si vychutnával tanier na tenké plátky nakrájaných klusákov. “ My Kórejčania sa hlásime k akejkoľvek móde , ale nejeme v reštaurácii s prasacím klusákom, pokiaľ nie je stará tri generácie a venuje sa výlučne jej.“
Charlie zachytil môj pokus doplniť si pohár s pivom a použil obe ruky, ako to káže tradícia, a naplní mi pohár. „Sme veľmi znepokojení udržať si vhodné sociálne postavenie povedal, ale úcta k našim starším a podľa zavedených pravidiel je v našej DNA“.
To bolo to, kvôli čomu sme prišli do Soulu: vyskúšať reštaurácie s hot pot, spoje grilu , trhy, kde pripravujú morské plody, ktoré si vyberiete. Soul, hlavné mesto štvrtej najväčšej ekonomiky v Ázii, je pulzujúcou metropolou, kde žije desať miliónov ľudí na brehu rieky Han . Je elegantný aj drsný, závratný a konzervatívny . Rozdelenie vytvorené riekou Han je viac ako geografické. Reštaurácie s bravčovým klusákom sa nachádzajú severne od rieky, v tom, čo je známe ako staré mesto, na južnom brehu gangnam a všetko, čo predstavuje.
Výrobca v Butterfly Brewery v Jangke
To, o čom hovoria na juhu, je potenciálu bitcoinu ďalšia kapitola K-popová hviezda z konkurzu na prežitie a budúcnosť úverovej ekonomiky. Na severe je konverzácia viac o zdravotných výhodách fermentácie, správne používanie bielych lotosových kvetov a rytmy lunárneho kalendára. V týchto severných okresoch, najmä v Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , trhy odrážajú tradíciu krajiny. Tam, medzi stánkami s vybitými notebookmi a golfovými palicami, žije brutálny kulinársky odkaz pouličného jedla v Soule, vidíme to v rozmanitosti jedál pripravených z bravčového a vnútornosti iných zvierat, vyprážané, pečené alebo blanšírované.
Dedina bukchon hanok , severne od rieky, je mekkou tradícií Soulu. Je to jedna z mála oblastí, kde bola väčšina domov chránená, mnohé z nich sú teraz premenené na reštaurácie a galérie. Tam som sa stretol s Kim Taek-sangmom, majstrom liehovarníka Štúdio Bukchon Heritage . „S každým dňom je spojené zviera zverokruhu,“ povedala mi, keď sa jej štíhle prsty dotkli ružovej plastovej umývacej trubice naplnenej ryžou a droždím. „Robili to naši predkovia sójová omáčka na deň koňa pretože kone majú najtemnejšiu krv. Soju sa vyrába v deň ošípaných, pretože prasacia krv je ľahšia a likér bude čistejší."
Štvrť Mapo v Soule
Pôvodné príbehy hovoria, že prasa, ktoré predstavuje posledný deň 12-dňového cyklu, bolo posledné zviera, ktoré dorazilo na stretnutie zvolal Jade Emperor. Moderná verzia bájky by mala prasa ako a bujarý ktorý sa opil so svojím šéfom a skončil spať na chodníku so zaveseným obrazom Black Out Kórea , čím chýba cisárovo volanie.
Pitie je v Južnej Kórei veľmi vážna vec. . The soju je najpredávanejší destilát na svete, pohybujú sa len dve najvýznamnejšie značky 80 miliónov škatúľ ročne (dve značky vodky, ktoré sa predávajú najviac, nedosahujú polovicu) .
Nič z toho nesúvisí s Kim, ktorej vodnaté oči a jablkovo červené líca hovoria veľa o 30 rokoch, ktoré strávila zdokonaľovaním umenia, ktoré zdedila po svojej mame. Kimov Soju samhaeju , je zreteľný, označený ako ôsmy Nehmotné kultúrne dedičstvo Soulu . Dokonca aj pri priamom pití chutí sladko, potom sucho, pričom jeho priemyselná verzia je trvalo sterilná a nepríjemná. Kim mi chcela vysvetliť prečo. Jeho zmes je vyrobená z nuruk , druh kvasu a dve odrody ryže, ako to bolo od dynastie Goryeo (918-1392) . Pred destiláciou, každá várka 25 litrov potrebuje tri stupne 30-dňovej fermentácie v hlinenom hrnci.
Lee Jong-gu robí soban
"Ale najdôležitejšie ingrediencie sú väčšinou moje ruky," povedala Kim a prerušila prácu s ryžou, aby mi ukázala svoje ruky. Bol som ohromený hebkosťou tých ružových dlaní a jej štíhlych prstov. „Ľudia sa ma pýtajú, prečo to miešam rukami,“ povedal keď som vyrastal, keď mi vysvetlil, že si myslí, že prenáša lactobacillus al samhaeju . "Toto nie je exkluzívne pre soju," pokračovala Kim.
„Nezáleží na tom, koľkokrát si umyjete ruky, vždy sú tam zvyšky,“ vysvetlil mi s odvolaním sa na vedeckú štúdiu a len ťažko hľadal slová, ktoré by to definovali: chuť rúk! Na rozdiel od Kim mnohí remeselníci, reštaurátori a šéfkuchári v starom meste trávia mnoho rokov hľadaním inšpirácie mimo kórejskej kultúry. lee jonggu žil a pracoval v Miláne ako reklamný fotograf takmer 20 rokov, kým našiel svoje povolanie ako samozvaný strážca sobanu, jednej z najzanedbávanejších tradícií Južnej Kórey. Ručne vyrezávaný podnos s bolestne zložitým dizajnom a s kultúrny význam zakorenený v konfucianizme ; soban bol povrch, kde sa odohrával kórejský život.
Predajca na trhu Gwangjang
Používal sa pri narodení, svadbe, narodeninách, pohreboch a pri každom jedle medzi tým. Koncom 19. storočia sa individuálne večere spolu s tradičnými „ žiť na zemi “, bol nahradený zahraničnými zvyklosťami. ale Kórejci nikdy úplne neopustili svoje tradície.
„Aj keď máme naše obrovské televízory a pohovky , všetci sedia na zemi a objímajú nábytok,“ povedal mi Lee. "Je v nás niečo, čo nás núti byť blízko pri zemi." Lee Jae Ho mal na sebe 15 rokov ako finančný analytik pred začatím otvárania reštaurácií najskôr niekoľko franšízy kfc ktoré boli neúspešné a potom pred tromi rokmi vytvoril Doo-Boo-Ma-Eol. Je to jedno z mála miest v Soule, ktoré si vyrába vlastné tofu, schované na jednej z malých uličiek pri hlavných uliciach Insadongu, oblasti, ktorá bola kedysi plná vojenských obchodov a teraz je plná butikov, kaviarní a reštaurácií. „Veľké spoločnosti vyrábajú tofu, ale takmer žiadne reštaurácie robí to domáce Lee mi povedal pred nádobou, ktorá predstavuje zvyk, tofu z nehrdzavejúcej ocele v stiesnenej miestnosti. „Pred dvadsiatimi rokmi každá gazdinka robila svoje, ale teraz nie je čas “. Jednou z charakteristík červenej omáčky bežnej v mnohých kórejských jedlách je kombinácia chuti, ktorá sa získa varením ingrediencií počas celého dňa.
Majiteľ Hangaramu Kim Bong-chan a jeho dodávateľ lotosovej ryže Jang Mi-ran
Pridajte to k hodvábnym plátom domáceho mäkkého tofu, vložte ho do veľmi horúcej kamennej misy a výsledkom je skor dubu jjigae (mäkký tofu guláš) tu na Doo-Boo-Ma-Eol . Oheň prešiel zo šumivého na pekelný, keď sa podával kotgae tang (guláš z modrého kraba), oheň zázračne spájal chute. chutné, sladké a slané , ktorá naplnila naše jazýčky radosťou. Pokračujeme v našej gastronomickej prehliadke v tom, čo je známe ako chrám kuchyne, najprv v Hangaram , kde šéfkuchár Kim Bongchan zameriava svoje menu na severské jedlá, ako sú plnené lotosové listy a fermentované krídla lúčov, a potom na Dadam, kde mladý šéfkuchár Jung Jaedek vysvetlil príťažlivosť kuchyne: „Myslel som si, že je to nudné, príliš jednoduché na to, aby to bolo cool. Mýlil som sa. Keď varíte, musíte myslieť na to, odkiaľ jedlo pochádza, komu sa bude podávať, kam smeruje. keď ješ musíte myslieť na uhryznutie v ústach, nie ten na tanieri. To je to, na čo sa musíte sústrediť."
Vskutku, strohé kúzlo tohto typu kuchyne (žiadny oheň, žiadna soľ, žiadny cesnak, žiadne mäso) ponúka protipól k hutným, komplikovaným chutiam a mäsovým jedlám obľúbenejšej kuchyne.
lotosový kvet goo jul pan v reštaurácii Dadam
Jedlá, ktoré sme si objednali v Dadam, mali evokujúce názvy ako 'Roasted Sweet Potato Rolled Mountain' a ' Pravidlá, zbožnosť a múdrosť “ a boli elegantne prezentované. S Marcusom sme počuli o špeciálnej sójovej omáčke, ktorá sa vyrába na farme Seoil asi hodinu za mestom, a tak sme sa vybrali na východ, aby sme ju navštívili a spoznali jej majiteľa. Shu Boon-rye . Pred tridsiatimi rokmi Shu, ktorý bol v minulosti cestovným agentom, začal vyrábať sójovú omáčku, aby ju daroval vďaka liečivej sile receptu svojej matky. S vodou z chránenej oblasti Han, žltá morská soľ , a jeho vlastné sójové bôby, produkuje jednu z najžiadanejších omáčok.
Fazuľová pasta na Seoil Farm
Hlavná jedáleň Seoil Farm Naskytá sa z nej výhľad na pokojnú záhradu s hlinenými nádobami zoradenými vedľa živého plota. Toto miesto je známe svojím hlavným jedlom gan-jang-gejang , alebo surový krab. Je to zdanlivo jednoduché jedlo: krab podkovy, nie taký pekný ako modrý krab, ale väčší a nesmierne populárny v Ázii. Marinovaný je v špeciálnej sójovej omáčkou Shu's (macerovaná tri roky), ktorá je zmiešaná s domácim ovocným octom, cukrom, zázvorom, cesnakom, cibuľou, sladkým drievkom, dashima morské riasy a rybia omáčka. Po troch alebo štyroch dňoch sa z krabov objaví jemná a voňavá dužina, ktorá je známa ako Ladrón de arroz kvôli početným porciám ryže, ktoré sa konzumujú, keď sa naberá vývar.
Keď sme išli späť do mesta, uprostred svetla a hluku za súmraku, zistil som, že rozmýšľam, ako sa zdá, že na tak futuristickom mieste, ako je toto, sa Juhokórejčania kolektívne zastavili, aby sa zhlboka nadýchli. Videl som účinky takmer v každom jedle, ktoré som zjedol . Niečo mi to pripomenulo Charlie Cho povedal mi, keď sme jedli prasacie klusáky a pili pivo. „Mali sme niekoľko vĺn výstavby veľkých budov, demolácií celých blokov, dokonca aj štvrtí, aby sa uvoľnilo miesto pre ďalšiu svietiacu vežu . Donútilo nás to zamyslieť sa čuduj sa, čo sme nechali za sebou ’’.
* Tento článok je publikovaný v časopise Condé Nast Traveler z mája 74. Toto vydanie je dostupné v digitálnej verzii pre iPad v iTunes AppStore a v digitálnej verzii pre PC, Mac, smartfóny a iPad vo virtuálnom novinovom stánku od Zinio (na Smartfóny: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Gangman má iný štýl - Pohraničná turistika: ďalekohľady, pasy a _ kontrolné stanovištia _- 19 vecí, ktoré ste nevedeli o svojom pasovom priateľovi - Sprievodca tipovaním - 17 vecí, ktoré by ste mali vedieť, keď sa pohybujete cez letisko, aby ste neskončili ako Melendi
Jedna z tradičných ručne maľovaných drevených dverí v chráme Jogyesa, postavená v roku 1938, je centrom zenového budhizmu v Južnej Kórei.