Úpadok haute cuisine: rozprávali sme sa s Quique Dacosta
Fráza: "Nič nereprezentujeme, svet sa netočí okolo haute cuisine" ktorý pochádza z úst Quique Dacosta, tri hviezdy Michelin, najlepšia reštaurácia v Európe pre NYDailyNews, Doctor Honoris Causa vo výtvarnom umení a prítomná v rebríčku 50 najlepších reštaurácií. Skupina Dacosta dnes spravuje štyri reštaurácie, ročne účtuje dva milióny eur (ktorých zisky sú zodpovedné za podporu materskej gastronomickej reštaurácie v Déni) a zamestnáva 80 odborníkov.
Ale poďme na recenziu Kto je ten chlap schopný vzbudiť rešpekt, odstup, závisť, podozrievavosť či obdiv, a to rovným dielom medzi klientmi, novinármi a kolegami v kuchyni? Dacosta prichádza do Dénie z Jarandilla de la Vera a začína umývať riad v tom vzdialenom lete 1986. 26 rokov varenia a poznámka „Už nie som majestátny šéfkuchár, pozri, ako dobre varí, darebák, pekný a zábavný“.
SŤAŽUJETE SA?
"Nie, bolo by veľmi nespravodlivé, keby ľudia hovorili, na čo sa ten chlap sakra sťažuje, odraz je spojený s ťažkosťami v Déni." Nie je to Madrid, nie je to Paríž, nie je to Londýn, nie je to New York 40 zamestnancov v Déni nie je to isté ako 40 zamestnancov v Madride“.
Poďme ďalej. Vo veku 16 rokov bol už v El Poblet a v 18 rokoch je už šéfkuchárom. „Začínal som v 80. rokoch s populárnou kuchyňou, v 90. rokoch sme sa o to pokúšali aktualizovať valencijskú haute kuchyňu (ale nie extrémne veci) od roku 1999 do roku 2001 prebieha proces klíčenia smerom k mojej najosobnejšej kuchyni, od roku 2001 do roku 2009 sa vyvíjajú jedlá, ktoré nás v tomto sektore preslávili: hľuzovka Montgó, Foie gras cubalibre, druhý je poctou Frankovi Gehrymu (Guggenheim), animovanému lesu alebo hmle...“
slivkové slivky
- A dali ti prvú hviezdu pred štrnástimi rokmi... „V roku 2002 mi dali prvú hviezdu, prichádzajú uznania: najlepší šéfkuchár v Španielsku, Národná cena za gastronómiu, prichádza druhá hviezda, všetko sa zrýchľuje "; v roku 2009 získal Dacosta celé vlastníctvo reštaurácie od svojho svokra Tomása Arribása operáciou presahujúcou milión eur. Operácia, o ktorej sa vtedy veľa hovorilo. Pýtam sa Vás, či to bolo veľmi ťažké vyjednávanie? „Bolo to veľmi ťažké, pretože som nemal pocit, že som takto vyjednával čestne.“ Nechal som to tak, hovorme ďalej o varení.
KUCHYŇA, KUCHYŇA A VIAC KUCHYNE
V tom momente sa z vás stáva podnikateľ... „Už som ním bol, ale vtedy začínam otvárať reštaurácie, ktoré ma približujú k veľkomestu – Valencii – kde sú ľudia a kde si nájdem publikum. vytvoriť udržateľnejší koncept , ktoré generujú peniaze a umožňujú mi tie roky krízy vyvážiť dvomi michelinskými hviezdami." Celý zisk z Vuelve Carolina či Mercatbar sa teda reinvestuje do Dénie? "Je to tak, tak to bolo minimálne do tohto roku, lebo minul. ročník Quique Dacosta Restaurante už vygeneroval zisky.“
A o 26 rokov neskôr prichádza tretia hviezda, sa umiestnil na 26. mieste v 50 najlepších reštauráciách a uznanie ako najlepšia reštaurácia v Európe podľa sprievodcu Guinessom Spojených štátov. Všimol som si, že Quique je pokojný, akoby bol dosť ďaleko od kurníka, že celý tento zábavný park, ktorý je haute cuisine, sa stal „trochu“.
Posledných pár týždňov som si urobil cvičenie: zavolajte trom michelinským hviezdam a overte si dostupnosť stola; okrem DiverXO a Celler de Can Roca, prázdne stoly a pocit (tento názor je môj, predpokladám riziko) že táto haute cuisine je bublina, ktorú my novinári naďalej živíme , (niektorí) kuchári, gurmáni a pleskáči. Ústa sa nám plnia Rocasom, Davidom a Aponiente, tweetujeme ich jedlá a píšeme literárne kroniky, ale každý víkend zapĺňame stoly iných typov reštaurácií : krčmy, bary a krčmy; jednoduchá kuchyňa, nápadnosť produktu, dobre pripravené jedlá, rozumné ceny a hlavne menej nezmyslov.
AVANTGARDA A FANTÁZIA
A predsa snívame (robíme v tom aj naďalej) s gastronomické zážitky, ktoré menia náš život —tak ako je — s coup de coeurs okolo stola a dvoma pohármi vína. Tie chrámy, kde si človek môže oddýchnuť, reštaurácie, kde prekročenie prahu dverí znamená vstup do civilizovanejšieho, autentickejšieho a v konečnom dôsledku aj lepšieho sveta. Kde snívať o krajšom zajtrajšku (viac mojich, viac našich) za dokonalého rytmu obsluhy, príborov a rytmického zvuku riadu.
Je to luxus -okrem sterilných diskusií o tom, čo je drahé alebo čo je lacné - Takéto reštaurácie existujú. A vari ako tento. Je luxusom pokračovať v čakaní na „to“, to jedlo, ten moment, ten zážitok, na ktorý nikdy nezabudnete.
O to tu predsa išlo, nie?
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Komfortné jedlo: prichádza jednoduché varenie
- Z Madridu do neba cez terasu kasína
- El Celler de Can Roca: reštaurácia bez kroniky
- Prečo David Muñoz zožerie svet
Quique Dacosta v kuchyni