Nitro paradajka a zelené gazpacho, hviezdne jedlo Daniho Garcíu, aj v jeho novej brasserie na vrchole Four Seasons Madrid
Ak existuje nejaký presvedčivý dôvod ísť do Madridu práve teraz, tak je to sadnite si k stolu novej reštaurácie Daniho Garcíu (Marbella, Malaga, 30. decembra 1975). Po prvé, pretože všetko, čo robí šéfkuchár z Malagy, si zaslúži olizovať pery, tak to je. Po druhé, pretože je súčasťou hotela, o ktorom každý hovorí . A po tretie, pretože má „terasu“ – áno, bude otvorená aj v zime –, jedinečná lokalita, jedna z milióna, v hornej časti rohu paláca La Equitativa, bývalého sídla Banco Español de Crédito. Nachádza sa na siedmom poschodí, poslednom v novootvorenom hoteli Four Seasons Madrid –pripomíname, že svoje brány otvorila minulý piatok, 25. septembra –, výhľad sa rozprestiera cez strechy centra hlavného mesta na Plaza de Cibeles a ďalej. Madrid možno nezažíva svoje najlepšie chvíle, ale čo do pekla, jeho obloha je stále bezkonkurenčná.
Vstup do Dani Brasserie vyzdobený ateliérom Martina Brudnizkiho
Rovnako neporovnateľný je návrh tejto elegantnej, no neformálnej brasserie, výrazné, ale cenovo dostupné – odhadom cca 65 eur za príbor –, s ktorou sa šéfkuchár mierne vzďaľuje od klasickej formálnosti, na ktorú sme boli zvyknutí. „Toto je elegantná brasserie, preto nesieme pečať luxusu Four Seasons, ale zároveň, dáva vám možnosť vychutnať si haute cuisine bez toľkých korzetov,“ vysvetľuje sám Dani.
Terasa reštaurácie šéfkuchára Daniho Garcíu, na výškach nového Four Seasons Madrid
Bez korzetu, bez kravaty, bez dress code a bez degustačného menu. „Chceme, aby si ľudia mohli vybrať, čo chcú v akomkoľvek čase“, otvorene vyhlási šéfkuchár. A nie je to tak, že by Dani teraz popieral tú stránku varenia, vďaka ktorej sa stal jedným z najuznávanejších a najchutnejších na svete. Vôbec to tak nie je. „Vlastne to milujem a niekedy to potrebujem. Ale tu chceme urobiť niečo iné." A tou ďalšou vecou je **“hybrid medzi vysokou kuchyňou a vecami, ktoré jednoducho priťahujú“. **
Koncept, ktorý dáva Dani García a jeho tím voľnú ruku pri vytváraní určitých nevídaných kombinácií vo svete gastronómie. „Nemáme v úmysle viac: že môžete jesť kura s úpravou haute cuisine, ako aj hamburger alebo porciu vyprážanej chobotnice alebo ančovička s hľuzovkou. Je to kombinácia, ktorá ma fascinuje nielen ako kuchára, ale aj ako klienta. Myslím si, že v dnešnej dobe sú to veci, ktoré najviac oslovujú verejnosť.“
Ančovičky s nádychom hľuzovky, jedno z nových hviezdnych jedál Daniho Garcíu
Všetko sa to začalo pred pár rokmi, keď OHL, spoločnosť, ktorá vlastní sedem historických nehnuteľností, ktoré tvoria súčasť projektu Canalejas, kde sa hotel dnes nachádza, kontaktovala Dani García Group. Ešte nebolo celkom jasné, ktorý hotel obsadí vytúžené miesto. „Ak sa nám projekt páčil už vtedy, keď sa stalo oficiálnym, že ho bude riadiť Four Seasons, páčilo sa nám to ešte viac.** Páči sa nám projekt, páči sa nám budova, páči sa nám lokalita, páči sa nám terasu a milujeme Four Seasons.** Predstavte si, život nás teší,“ spomína Dani nadšene.
Nasledovali rôzne stretnutia v Londýne, Madride a Marbelle, na ktorých sa formoval koncept. „Niečo, čo súviselo s obyvateľmi Madridu, čo by prilákalo miestnu verejnosť. Pretože hlavnou myšlienkou je, aby táto reštaurácia spĺňala požiadavky klienta Four Seasons, ale aby si ľudia z Madridu užili a prilákali ich,“ vysvetľuje.
Cádizské filé z tuniaka s cibuľou, zelerom a červeným šťavelom
Na to sa počíta ako spojenec s veselý, tropický, sexi, distingvovaný a bezstarostný priestor, ktorý vám na mieru navrhol ateliér Martin Brudnizki. „Martinovi veľmi fandím, veľmi si ho vážim,“ vyznáva sa šéfkuchár, ktorý s výsledkom nemohol byť spokojnejší. „Páči sa mi to, veľmi sa mi to páči. To, čo dosiahol, je magické. Je to miesto, ktoré má silu, vďaka čomu sa cítite veľmi pohodlne v prostredí pomarančov, zelených, horkých...“.
"Madrid je veľmi kozmopolitný, nie je to len varené alebo dršťkové", pokračuje šéfkuchár. Jedlá, ktoré, mimochodom, budú prítomné na ich brunchi, keď im anti-covidové obmedzenia umožnia ujasniť si harmonogram a rozbehnúť to. „Tu v Madride je veľmi kozmopolitný mix a táto reštaurácia je toho odrazom. Čistá a jednoduchá brasserie s konotáciami vysokej kuchyne, tradičnej kuchyne, neformálnej kuchyne, dobrého jedla, andalúzskeho, pretože sme andalúzsky... Toto je súhrn mnohých vecí. Nie je nič, čo by jasne definovalo našu osobnosť, skôr je to súhrn tohto všetkého,“ vysvetľuje.
Jeden z rohov Dani Brasserie, zdobený Martinom Brudnizkim
Stále teda nachádzame a nitro paradajka so zeleným gazpachom a krevetovým tatarákom, ikonické jedlo tohto šéfkuchára s tromi michelinskými hviezdami, ktoré pozostáva z cestovín s krabom, iberského bravčového mäsa (podávané s miso, červeným pestom a sušenými paradajkami), vyprážanej merlúzy (varenej vo feniklovej omáčke), žiletkovej ryže, hydinového consommé, biele krevetové ravioli (so sleďovým kaviárom a sladkým tekvicovým džemom), niektoré ančovičky s hľuzovkovou emulziou alebo rôzne možnosti rýb v surových úpravách.
Pri zmene jedálneho lístka tiež nebudú žiadne korzety či obmedzenia. Zmení sa to, ako budú cítiť a vnímať to, čo sa im najviac páči, ako to budú cítiť. „Teraz začína najlepšia sezóna pre kuchyňu, huby, divina, hľuzovky, gaštany... a, samozrejme, budeme navrhovať veci v tomto smere,“ predvída nás.
„Dani's Burger Rossini“ so starou kravou a iberským tajomstvom s foie gras
Zo všetkých jedál na aktuálnom menu Dani vyzdvihuje štyri: už spomínanú nitro paradajku, hamburger (zo starej kravy a iberského tajomstva s „foie gras“)** pikantné kura z voľného chovu (macerované 72 hodín) plnené s foie gras a hľuzovkou** a tortillou, „čo nie sú zemiaky, ale cibuľa a byvolí modrý syr, veľmi jemné. Je to moja obľúbená tortilla."
Dani nezabúda, že sme v hoteli . Ba čo viac, miluje to. Z tohto dôvodu v ponuke nechýbajú zásadné jedlá z izbovej služby – o ktorú sa mimochodom tiež stará – ako napr. Cézar šalát – prezentované celým srdcom, na rozdávanie pri stole, s údenými sardinkami, veľkorysými a chrumkavými kúskami kuraťa, veľkými vločkami parmezánu a mandlí –, hamburgery a sendviče.
Ach tie sendviče! Ďalším z Daniho cieľov je umiestniť miešaný sendvič na podstavec, ktorý si zaslúži , „so šunkou a syrom od hostiteľa, chlebom opečeným na masle a na panvici, ktorý je vzostupný a chamtivý. Je to jedna z obľúbených vecí mnohých ľudí a zároveň jedna z najviac týraných vecí v kuchyni. A v hĺbke duše nie je také ťažké pripraviť zmiešaný sendvič... aj keď to tiež nie je také jednoduché.“ Plán je taký, že na výber budú tri druhy: tradičná, ďalšia krabia – „ešte nevieme, či si to dáme na krájaný chlieb alebo croissant“ – a ten, ktorý pre neho pripravila jeho matka, „so žaluďovým chrbtom a syrom brie“, pamätaj na lízanie. Alebo sme to my, čo si olizujeme pery?
PRIHLÁSTE SA TU na odber nášho newslettera a získajte všetky novinky od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler