Paco Morales, šéfkuchár minulosti
Aký krásny projekt Národná knižnica Španielska v spolupráci s firmou Tramontana: tzv Šéfkuchár BNE a navrhuje prehliadku histórie našej gastronómie formou dokumentárneho cyklu prostredníctvom svojich starých kuchárskych kníh, príručiek a pojednaní.
Výskumníci, vedci či historici. Kuchári pripojení do popredia ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales či Javi Estévez ) a profily tak rozdielne ako **botanička z Celler de Can Roca (Evarist March)**, archeológ z univerzity v Cádiz **(Dario Bernal Casasola)**, María del Carmen Borrego Plá, historička a majiteľka prvé vinárstvo sherry v Cádize, ktoré vedie žena, Majstrovské vinárstvo Sierra . Mikel Iturriaga („El Comidista“) alebo vyššie uvedený signatár — v kapitole venovanej Sherry.
Naučte sa z minulosti variť budúcnosť . Dvanásť receptov, dvanásť návrhov na (opätovné) použitie, ktoré dávajú históriu našej kuchyne do kontextu, miešanie jeho zložiek a jeho vývoj.
Jeden z nich by sa dal dokonca predstaviť: a to, že voľba, ktorá sa zdala zrejmá, je voľba Paco Morales , kordovský šéfkuchár zodpovedný za gastronomickú a emocionálnu archeológiu, ktorá osvetľuje (teda osvetľuje) Planétová gastronómia od Cordova rodák, z Noor .
Len za dva roky (dva roky!) Paco už umiestnil Noor na základnú cestu pre gurmánov ; a urobila tak s tak odvážnym návrhom, aký je potrebný: zachráňte nádheru kuchyne a obsluhujte reštauráciu úžasného Al-Andalusu ; recepty, ktoré začínajú v X storočia a ktoré zobrazujú Andalúziu, kde spolunažívajú moslimovia, židia a kresťania tej doby.
Spolužitie, samozrejme, aj kulinárske, koľko sa toho musíme naučiť v dnešnej dobe tak náchylnej na konflikty ; ale nakoniec je nevyhnutné sa ho opýtať... Kedy a ako vznikol nápad?
„Pred 4 rokmi pred otvorením Noor sme práve dokončili etapu vo Valencijskej komunite a cestou do Córdoby uprostred presunu (v aute) sme si predstavovali ako by sme si z môjho mesta mohli vážiť a osvetľovať našu gastronómiu ”.
Recepty z 10. storočia na pochopenie 21. storočia
Je to moja druhá návšteva . A som ohromený skokom v kvalite z roku 0 na tento rok 1 ( Andalúzske menu Taifa ), chyba spočíva v géniovi za okuliarmi s rohovinovým rámom: perfekcionistický kuchár . Hurikán nápadov, perfekcionista ako hodinársky remeselník zo Schaffhausenu — ktorého sledujeme od jeho rokov v Madride a najmä od čias v Bocairente.
Ale Noor je viac, oveľa viac; Je Noor reštaurácia alebo kultúrny projekt? (osobne si myslím, že budúcnosť je v prelomení týchto limitov) : „Presne tak, Noor je kultúrny projekt s reštauráciou; dnes zákazníci hľadajú skutočné zážitky kde mix kultúry a gastronómie n len pre potešenie stravníka“.
Priestor z kreatívny výskum a vývoj a mnoho hodín bádania (ruka v ruke s historikom Rovarská ruža ) ), „Rosa je kľúčová v celom tvorivom procese: mám veľké šťastie, že ju mám v tíme, pretože mi opisuje, čo sa dialo zo sociálneho, historického a kultúrneho hľadiska v realite tej doby a to je keď vstúpila, hrám tvorivú časť svojej kuchyne a predstavivosti pri budovaní nemožných svetov.“
Z tohto **Roku 1 (Kráľovstvo Taifas)** mi ostali štyri jedlá: nakladaná baklažánová šťava s mušľami a mätou, pistácie a botarga karim, dulce de leche s Ras Al Hanout a ten holub vyhnaný z kuchyne Paco.
To sľúbilo. Paco má veľmi rád baklažány, preto sme sa s ním porozprávali ako sa baklažán stal prvkom identity Arabov a Židov v stredoveku ; a robí to opätovným vytvorením jedného z recept Ruperta de Nola z roku 1520.
Identita, pamäť a skrinka; ponoriť sa do našich koreňov a naučiť sa, že sme to, čo jeme a že toľkokrát jediný spôsob, ako rásť, je pozerať sa na včerajšok.
Poučte sa z minulosti.