Duste panna cottu, pstruhové žĺtky a mätu v Besana Tapas.
Už je fakt, že niekedy v kalendári na rok 2018 zaskočíte do Sevilly ochutnať jednoduchý, no lahodný tip na sviečkovicu v bare Las Golondrinas alebo svojrázny krevetový burger v Blanca Paloma, dokonca si lyžicu ponoríte do tradičného guláša. Cícer so špenátom z Los Cuevas. Nevyhnutný gastronomický zárez Triana na zozname cestovateľských účelov, ktorý však treba doplniť ďalšou modernejšou a avantgardnejšou víziou sevilskej kuchyne.
Čo však neznamená, že je menej populárny, pretože hneď ako spomeniete, že sa chystáte na obed alebo večeru v Besana Tapas v neďalekom meste Utrera, zistíte, že vaši sevilskí hostitelia a ich blízki priatelia pred vami sa raz posilnili v ich drevenom bare alebo pri jednom z mála stolov v tomto gastrobare, kde sa rezervácie neprijímajú.
„Propagujeme tú podstatu obalu. Tapa je zhon, tlačí pri bare, čaká“, vyznáva Curro Noriega, majiteľ Besana Tapas spolu s Mariom Ríosom. Šéfkuchár, stále pozorný k posledným objednávkam rušného dňa, v ktorom podľa ich výpočtov nasýtili asi 150 ľudí, sa ani zďaleka neospravedlňuje, pokračuje vo svojom argumente: „Ale aj je to dynamické, je to jednoduché, len musíte mať trochu trpezlivosti, ďalší zo základných aspektov filozofie tapa“.
Grilované taco s korisťou tatarkou, guacamole a červeným mojo v Besana Tapas.
KÚZLO OBÁLKY
Grilované taco s korisťovým tatarákom, guacamole a červenou mojo omáčkou alebo panna cotta so žĺtkami zo pstruha a mätou sú niektoré z nových receptov, ktoré sa ako mávnutím čarovného prútika objavia na vašom stole – čo by sa vám na prvý pohľad mohlo zdať málo, no hneď ako sa začína tanec príchodov a odchodov plných a prázdnych tanierov, budete mať pocit, že je toho viac než dosť.
Hitom sú chobotnicové krokety v atramente s dusenou cesnakovou emulziou a iberské bravčové líčka s krémovo zafarbeným maslom a sušeným ovocím, vhodné pre náročného kamaráta, ktorý pozná jedinú gastronomickú fúziu, ako doplnok k filetu s hranolkami.
"Garantujeme päť zmien jedálneho lístka. Jednu na každú sezónu a ďalšiu exkluzívnu počas 40 dní, počas ktorých trvá pôst, pretože sme verili, že bola tu hlboko zakorenená kultúra s veľmi typickými jedlami tejto oblasti, ktoré upadali do zabudnutia: tagarninas (bodliak), recepty na tresku, varené guláše...“, pokračuje Noriega, ktorý využíva príležitosť vysvetliť svedomitú prácu za každým jedným z „jednoduchých“ tapas, ktoré môžete v Besane zjesť za menej ako 4 eurá: „My dať všetkému rotáciu, dáme tomu obsah a vyvíjame sa. Nič sa nedeje náhodou, nič, a keď príde náhoda, náhoda nás pristihla pri práci“ (žartuje).
V Besane nie sú žiadne porcie alebo polovičné porcie, iba typické tapas so sezónnymi produktmi, Tento aspekt je nevyhnutný, ako potvrdil šéfkuchár, na udržanie ich nízkej ceny (niektoré už od 2,90 €): „Líčka, špargľa, miestne huby, tagarnina... musíme z nich žiť“. Čo vás trápi túto zimu? Lov: jarabice lesné, prepelice, zajace...
Curro Noriega nahráva pre trendovú šou na La 2.
Teraz Curro navštevuje rozhovory pre televíziu, ale boli časy, keď on aj Mario boli len mladí, ale vzdelaní kuchári, ktorí sa chceli vrátiť na svoju pôdu, aby sa mohli venovať svojej veľkej vášni, vareniu: „Keď sme skončili školu, začali sme Strávil som veľa času v Barcelone. Išiel som tam na štyri mesiace a medzi jedným a druhým to bolo šesť rokov môjho života. Čas v Celler de Can Roca mi otvoril dvere ďalších domov: Pepe Rodríguez, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre...“, komentuje utreranský šéfkuchár, než prezradí, že „Besana je výsledkom tohto dobrodružstva, pretože v skutočnosti sme učitelia, niektorí učitelia, ktorým chýbal adrenalín zo služby“.
Dobré je, že v tejto službe nie je sám, Yolanda de los Santos ho sprevádza v miestnosti a talentovaný Daniel León v kuchyni, mladý prísľub andalúzskej kuchyne, vznikla v kuchyniach A Poniente a Casa Solla a vo svojich raných záznamoch si cení niekoľko gastro-trofejí.
Mario Ríos zo svojej strany zostal zodpovedný za satelit Besana v hlavnom meste Sevilly: La Fábrica de Besana. „Mali sme veľa stálych klientov zo Sevilly, pre ktorých bolo ťažké dostať sa k nim často, navyše Mario je odtiaľ a každý deň prichádzal a odchádzal, takže príležitosť sa naskytla a my sme ju vedeli využiť,“ vysvetľuje Curro Noriega. o jeho ďalšom mestskom a priemyselnom mieste, v ktorom si tapas zachováva esenciu Besana „vyrobené v Utrere“.
Pred gastrobarom bola Besana synagógou, školou, hospicom, stolárňou a kostolom.
FARNOST VERNÁ
S obielenými stenami, drevenými okenicami a tufovými podlahami, skôr ako s reštauráciou Besana Tapas bola stará židovská štvrť, hospic, škola, tesárstvo a kostol: „Všetko necháme tak, kazetový strop je zo začiatku 19. storočia, ale hore je ešte strop kostola, jedáleň bola sakristia, s hlavným oltárom, a tieto dva malé otvory, dva ďalšie oltáre ,“ hovorí fyzický kuchár aj slovne.
Konštrukčný základ budovy je tradičný, rovnako ako kuchyňa Besany: „Snažíme sa robiť veci, ktoré nás bavia, ale varíme každý deň. Okrem toho vychádzame z tradičnej knihy receptov, študujeme ju a rozvíjame podľa našich predstáv, ako zajac a la royal, čo je recept zo 17. storočia. Povedz mi, či sme klasici alebo nie?, uzatvára ironicky pred tými, ktorí ich obviňujú, že sú na Sevillu príliš ‚moderní‘.
Zvyknite si na to, páni, je to tak, pretože mám pocit, že binomický výraz „Sevilla + moderné“ bude v roku 2018 dominovať zoznamom vyhľadávania Google.
Kalmarové krokety v atramente s dusenou cesnakovou emulziou sú v Besane klasikou.
Adresa: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Sevilla Pozri mapu
Telefón: 955 863 804
Rozvrh: utorok až štvrtok: od 18:00 do 23:30 / piatok a sobota: od 13:00 do 23:30 / nedeľa: od 13:00 do 16:30
Ďalšie informácie o rozvrhu: Pondelok zatvorené