Nová vágna pekáreň prichádza do Euskadi
The chlieb je vždy hore. Dokonca aj vtedy, keď hibernuje na miestach, ktoré ohlasujú horúci chlieb v každú hodinu. Aj keď necíti chlieb, čo by sa nikdy nemalo stať, oči má dokorán. Priznajme si to: Každý bar označujeme jednoduchým trojpísmenovým názvom, ktorý nepokrýva celú jeho zložitosť.
Existuje saturium, chlapík zo Sorie, ktorý už viac ako 40 rokov ovláda migy z pobrežného mesta Lekeitio (Vizcaya) kam z lásky presťahoval svoju pekáreň. je úzkostlivý s kysnuté cesto -dodáva ho od 90. rokov 20. storočia-, s múky -Chodí ich hľadať všade, kde ich treba-, s vody -ktorý filtruje až päťkrát-, s časy a dokonca aj s lesmi -jediný buk z Navarry- ktorý používa vo svojej peci na drevo, vždy hladný po ceste.
Saturio nie je nováčik, rovnako ako Txema Pascual de Artepan (Vitoria), ktorý tam desaťročia (nikdy toľko ako jeho otec Josemari) prináša dobrý chlieb na juh baskického územia, šíri ho a získava chleby, ktoré boli na pokraji zmiznutia, ako napr. krájaný chlieb alebo zopako (na polievky).
Nie, tri písmená nestačia volať každého drobca rovnakým menom.
Je tam dobrý chlieb. Existuje „skutočný chlieb“, ako ho nazývajú v pekárni The Loaf v San Sebastiane. Prečo sa teda v Baskicku toto spektrum múky, vody a soli naďalej konzumuje za tridsať centov zo supermarketu?
Edorta Salvador, profesor Basque Culinary Center a Bizkaia School of Bakers v tom má celkom jasno: „Hoci kváskový chlieb s dlhým kysnutím tu zostane, stále Nachádzame sa v prechodnom období, v ktorom bude zdravie chleba vo veľkej miere závisieť od ekonomiky“.
Výroba remeselného chleba zvyšuje náklady a tým aj ceny pre spotrebiteľa. „A sú také spoločnosti nemôžu závisieť od nálady más.“ uzatvára Salvador. Obhajuje sa však, že v Euskadi je „miesto pre každého“.
Zlý chlieb sa nekonzumuje vždy z núdze – o čom chlieb vie veľa –, ale zo zhonu. Rituál prechádzky do pekárne sa stratil a dobré ráno a rozhovor v dôvere, ktorá pochádza z vedomia, že hlad bude ukojený. „Nie sme ani Nemci, ani Severovia,“ vysvetľuje Salvador, „stále sme máme stredomorské podnebie a naďalej máme radi stredne upečené a neutrálne strúhankové bochníky“.
Z tohto dôvodu aj v tých najtvrdohlavejších remeselných pekárňach stále existujú ľahšie tyčinky, ktoré sa prispôsobia všetkým chutiam. Preto sa im to snáď aj podarí tie chleby, ktoré Iban Yarza nazýva „neo-rustikálne“ a že nie sú ničím iným ako remeselníckym chlebom len naoko.
NAŠŤASTIE AJ STARÝ CHLIEB OMLADZUJE
Saturio Hornillos, Txema Pascual, dokonca aj Roberto Fernández – duša pekárne Zalla kôra (Bizkaia), štvrtá generácia pekárov, ktorí vždy patria medzi najlepších na chlebe Ruta del Buen a ktorí sa dostali na stupne kongresov, ako je Madrid Fusión, kde sa vyhlasuje chlieb v haute cuisine- k nim pribudli viac-menej mladí pekári že masy si dychtivo vybrali ako dedičstvo alebo že k nim prišli zo zvedavosti, po tom, čo ich kútikom očí pozorovali, keď sa venovali iným viac-menej základným prácam.
Jeden a druhý, veteráni, tí z pekárne pod pažami a noví zajatci chleba, tvoria nouvelle vágny že napriek svojej blízkosti k Francúzsku – krajine, ktorá má od roku 1993 dekrét o tom, čo sa môže a čo nemôže nazývať chlebom – nevstúpilo cez Iparralde, ale ako v mnohých častiach Španielska, urobil to pre anglosaskú stanicu.
Informačná práca Britov DanLepard, toho severoamerického Chad Robertson so svojou pekárňou Tartine v San Franciscu alebo v Nathan Myhrvold a Francisco Migoya so svojou encyklopédiou Modernist Bread Boli to zlomové body, ktoré nakreslili nové mapy remeselného chleba v celej Európe, „dokonca aj v Ázii“, vysvetľuje Edorta Salvador: "V Singapure robia zasrané buchty!"
Táto nová vlna pekárov má spoločný cieľ: výrobu kvalitnejšieho, zdravšieho a trvanlivejšieho chleba. Ako? s najlepšie múky A cez dlhé prirodzené fermentácie. A je to tak kysnuté cesto nemohol chýbať v matriarchálnej spoločnosti, akou je Baskicko.
Chlieb nespal: čakal na nich. Chlieb je trpezlivý. A trpezlivosť, nikto nevyhrá.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biskaj)
Keď Juanma Oribe, vyštudovaný chemik, zavesil sako, aby prevzal pekáreň, nikdy si nepredstavoval, že Berteiz eta Mendiondo skončí ako medzi 80 najlepších pekární v Španielsku.
ich Dlho kvasené remeselné chleby vyrobené z prírodného kvásku a zdrojovej múky vyjadrujú všetku drzosť tohto pekára, ktorý by mohol byť celkom dobre z múky Indiana Jones.
bol hodený do znovuzískanie autochtónnej obilniny, „starej“, ako ju nazýva, v Maruri, malom biskajskom mestečku, kde žije. „Pšenica v Maruri? Čo to kurva! A pozri, áno, boli." A k tomu, čo dali obyvatelia mesta, kým vo svojich chleboch používajú Astúrska špalda, Caaveiro z Galície alebo pšenica 03 z Aragónska, len aby som uviedol pár príkladov.
S rovnakou energiou, s akou sa vrhol do chleba, tvrdí v pekárni poctivosť: "Som veľkým zástancom chleba na čerpacej stanici a supermarketového chleba, pokiaľ sa hovorí, čo to je," objasniť.
Priznáva, že sa rád hrá a rozširuje obzory, čo dáva najavo svojou sporadickou a prekvapivou kiwi chlieb, intxaursalsa alebo s pivnou bagasou. Nemusíte vyzývať Oribeho (pokiaľ nie ste dobrý porazený).
UNAI A ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
„Chlieb bez trikov, živý chlieb, pútavý chlieb, skutočný chlieb. Robíme chlieb, ktorý sme chceli upiecť." Unai a Eneko nám, bratom Elgezabalovým, ktorí pilotujú loď Gure Ogia, rodinnej pekárni, ktorej základy sa otriasli, keď vďaka stretnutiu s majstrom pekárskym Josepom Pascualom zistili, že veci sa dali robiť inak. „Bolo to ako pozerať sa cez kukátko, ale nestačilo nám to. Museli sme vylomiť dvere, otvoriť okná, aby sme videli, čo tam ešte bolo."
Od výroby strúhanky a konzervovania krájaného chleba počas tínedžerského leta sa dostali medzi najlepších v Národnom šampionáte remeselných pekárov. ich sú mäsité bochníky s výraznou cereálnou chuťou, s kyslastým záverom a chrumkavou, karamelizovanou kôrkou ktoré obnovia starú chuť.
Nezaostáva ani jeho pečivo. Jeho lístkové pečivo a panettone vynikajú, čo je tovar, po ktorom mnohí túžia a ktorý každý rok prevyšuje ten predchádzajúci. A je to v tom, že sa neprestávajú učiť „pretože medzi dobrými pekármi sa už tajomstvá dobrého chleba nedržia, ale zdieľajú“.
ZDROJE AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza vyrába chlieb z mesta s iba 2 700 obyvateľmi na úpätí hory Gorbea. Odtiaľ, od Orozka, sa tomuto mladému pekárovi podarilo dostať ocenenie Miga de Oro z Baskicka 2019 s tradičným pšeničným bochníkom a zanechajte svoj podpis na mape panarra nacional.
V Iza Okindegia, ktorá je otvorená od roku 1956 a v rukách zakladateľovej vnučky od roku 2011, nikdy neopúšťajú sezónny a miestny produkt, ako je tekvica, lieskový orech, paradajka alebo syr Idiazábal. Obrábajú pšenicu, raž, kukuricu alebo tritordeum. A sú zaviazaní získavanie tradičných chlebov z Baskicka, ako jaiko alebo txintxorta: „Sú súčasťou našej histórie a je našou zodpovednosťou ich znova rozpracovať a zviditeľniť. Môžeme mať viac šťastia?
Divoké a zdravé chleby ktoré ukrývajú celú históriu obchodu a materského holdu s rovnakou dušou ako Aída a predovšetkým chutné v intenzívnej kôre a štruktúrovanej a chutnej striedke. Privilégium pre biskajských susedov.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe nie je jediným chemikom, ktorý skončil pri čine. Tiež Sergio Álvarez, ktorý začal tento chlebový biznis v Kantábrii s domácou pecou a ktorý Nakoniec si otvoril vlastnú dielňu v Castro Urdiales. Teraz Labeko vládne v Staré mesto Bilbao, v tej spleti ulíc, kde jete aj pijete a oslavujete život.
Sergio Álvarez's je pekáreň, ktorá nerobí žiaden estetický rozruch a v ktorej prevláda ani viac ani menej chlieb. A choď na chlieb. Rovnako ako jeho vlnoví spoločníci, aj on používa kysnuté cesto, organické múky z rôznych obilnín a dlhé časy kvasenia na bochníky, ktoré je cítiť na míle ďaleko.
Labe znamená „rúra“ a Labeko „z pece“, odkiaľ pochádzajú. ich „osoa“ (celozrnná) s pšenicou, ražou a semenami mletou na kôstku alebo ich tyčinka „berezia“ (špeciálna) zložená z strúhanky, ktorej alveoly sú určené na orámovanie. Ich krájané chleby a briošky nesmú chýbať.
BOCHNÍK (San Sebastian)
Tímu Loaf sa podarilo preniesť pekáreň do 21. storočia bez toho, aby stratili zo zreteľa chlieb, na čom záleží. Od svojho otvorenia v roku 2014 v štvrti Gros v San Sebastiane znásobili svoje predajné miesta, aby obslúžili viac ako 1 000 zákazníkov denne a ich bochníky nechýbajú v rebríčku Národnej cesty dobrého chleba.
Jeho prípad je kuriózny, pretože Xavier de la Maza a jeho tím, „skutoční food aktivisti“ sa do tejto gastronómie pustili už niekoľko rokov predtým a robili to z oblasti zverejňovania. K workshopom, ktoré organizovali s Ibanom Yarzom po celom Španielsku, sa pridali aj oni preklad slávnej knihy Handmade od Dana Leparda.
A bolo tu ešte niečo: povzbudení Lepardom otvorili v roku 2012 pop-up pekáreň v San Sebastiáne, The Loaf In A Box, sklenená nádoba uprostred ulice, ktorá trvala tri mesiace a to im vynieslo pozíciu medzi piatimi najlepšími pekárňami na svete podľa magazínu Food & Wine. Loaf už bola značka.
Rovnako ako jeho kysnuté bochníky, ktoré vyrába ručne, jeden po druhom, jeho tím ôsmich pekárov pod vedením Txomin Jauregi, s múkami z Katalánska a Zamory a tie nechýbajú jedálne Mugaritz, Geralds alebo Hotel María Cristina. produkovať desať rôznych bochníkov opečenej kôrky a hustej strúhanky plné nuancií. Kurkumový chlieb je chlieb, ktorý nepotrebuje omáčky na navigáciu.
ANA MONTSERRAT A NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Chceli sme byť dedinskou pekárňou", komentovať Natxo Beltran keď sa ho opýtame, prečo nerozdávajú viac chleba mimo Maeztu, mesta v Alava s iba 717 obyvateľmi. On a jeho partnerka Anne Montserrat, opustili Barcelonu a svoje pozície v nadnárodnej spoločnosti a vydali sa do Baskicka, aby sa znovu spojili s vidieckym prostredím, ktoré ich obklopovalo v detstve, „obnoviť život baserri a že naše dcéry nebudú vyrastať v plastových parkoch“.
Z nevyhnutného pokusu a omylu a z poznatkov tejto novej generácie pekárov – a tiež vďaka dôvere susedov, „každý deň nám kupovali chlieb, či už bol lepší alebo horší“ – Dosiahli už produkciu 150 remeselníckych chlebov denne. Sú z organické obilie, kvások, samozrejme a len od dlhé fermentácie.
Medzi jej bochníkmi - biela pšenica, celozrnná so semenami, 100% špalda, raž, ovos - vyniká starodávna pšenica vyrobená z pôvodných odrôd Álavy že niektorí farmári v oblasti sa začali zotavovať a že v Mendialdeko Ogia sa menia na chleby s charakterom, s výraznou cereálnou chuťou.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON A SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana a Sandra Sú to tri ženy, ktoré prišli zo svetov tak vzdialených od chleba, ako je katalánska audiovizuálna produkcia a výpočtová technika, takže vedeli veľa o uprednostňovaní a možno práve preto skončili dávať chlebu a jeho časom taký význam, aký si zaslúži.
Chlieb vyhral bitku do kina dielne domácej pekárne kým Estitxu neskončil s výrobou odborné kurzy v Cechu pekárov v Barcelone. Film sa potom natáčal v dielni Garua, kde vyrábajú niektoré z najlepších chleba v Guipúzcoa - a časť Iparralde -.
Sú presvedčení, že nová vlna sa usadí v Euskadi, pretože "Ľudia stále viac vyžadujú vedieť, čo jedia, ako sa to vyrába a kvalitné produkty."
Pre ich kváskové a dlhé kvasné chleby, oni používajú francúzsku múku -Fuenterrabía je jeden krok od Francúzska - od mlyna Mouling de Colagne a Villamayor de Huesca. "Zaviazali sme sa k dobrým surovinám, blízkosti, transparentnosti a povedomiu o správnej výžive", komentuje Estitxu z Garua.
Distribuované počas celého týždňa, ktorý ponúkajú chleby 14 rôznych druhov, hoci sú jeho bestsellermi špalda a 100% celozrnná pšenica. vypracovať remeselné pečivo a dokonca aj domáce jogurty (Mariana prevádzkovala so svojou rodinou v Peru obchod s jogurtmi) s čerstvým mliekom z krajiny, ktoré možno ochutnať aj v jej jedálni.
Je toho samozrejme viac: Joseba Arguiñano v JA Zarautz, David Martínez z Basquery (Bilbao), chlapci z Garie (Tolosa) alebo ten bio chlieb od mladej Orasky vyrábané tradičným spôsobom na vlastnom statku a distribuované po mestách Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo a Arrieta.
Vlna už nie je vlna. Je to prílivová vlna.