OIL Malaga
The Soho z Malagy , predtým, ako sa tak nazývalo, bolo jedným z tých území, ktoré zem získava nad morom na príkaz zhora. Rozšírenie triezvych fasád a prístavná duša ktorým sa zjavovali len susedia, obchodníci, raňajkoví úradníci, muži s nápojmi o polnoci a ženy, ktoré ich obsluhovali. Tiež nejaký bezradný človek, ktorý išiel hľadať originálne plagáty klasických filmov do malého obchodu, ktorý bol exotickejší ako sexshopy, ktoré oblasť podporovali.
Francisco Umbral tvrdil, že mestá nie sú ničím iným ako výhovorkou na písanie, čo ani zďaleka nie je pohŕdavé, ale dáva mestám silu, ktorá môže podnietiť najlepšiu literatúru. A Ensanche de Heredia, samozrejme, mala čo rozprávať.
Poslúchni a D*Face
Príbeh sa zmenil, keď títo susedia a obchodníci nielen požadovali zmeny, ale prispeli aj nápadmi k zmene. Ulice boli pešie, dotované nájomné pre podnikateľov, organizovali sa festivaly a remeselné trhy. Prítomnosť v susedstve CAC Málaga, mestské centrum súčasného umenia, prinútil tie pochmúrne fasády, aby mali nejakú farbu.
Teda v roku 2010 a ruka v ruke s iniciatívou MAUS , prišli mestskí umelci Obey, D*Face alebo Boamistura dať okoliu ďalší príbeh. A Ensanche de Tomás Heredia, ako mnoho iných štvrtí na svete, ktoré boli oživené umením – Bushwick v New Yorku, Wynwood Walls v Miami – Videl, ako kluby hostesiek ustúpili špeciálnym kaviarňam, kreatívne štúdiá prevzali importno-exportné kancelárie a chátrajúce budovy plné lešení a dovolenkových prenájmov.
Z tých festivalov, fotografických výstav, lacné nájomné zo začiatku predchádzajúcej dekády zostáva málo, aj keď zvieratá pouličných umelcov Roa alebo Dal East o tom naďalej svedčia z párty stien.
Stále existujú čitatelia tohto príbehu. Turistov stále vídať blúdiť po štvrti so zdvihnutými bradami a hľadať na fasádach stopy súčasnosti. napriek tomu Pôvodná myšlienka, že Soho sa stane živnou pôdou pre najalternatívnejšie a najkreatívnejšie veci v meste, sa vytráca v priebehu času, gentrifikácia prostredníctvom. Samozrejme, umenie stále existuje. Ale v kuchyni.
Ak ho pred prekročením Alamedy, ktorá oddeľuje rozšírenie centrálnej mandle, stálo aspoň lenivého, Gastronomická ponuka, ktorá bola sústredená v Soho, skončila oživením prechodov pre chodcov.
Squid kru s maslovou omáčkou
Stále existujú klasiky. Sú tam už viac ako dve desaťročia. Iberian Inn (Calle San Lorenzo, 27) a jeho sviečkovice či tretia generácia mäkkýšov z Noray II (Pinchon street, 10). Tiež ten malý baskický kútik, ktorým sú Eguzki (Pasaje de Valencia, 6) so svojimi úžasnými paprikami plnenými treskou.
Jedno z najlepších sushi v meste bolo inštalované v CAC Málaga a položili základy pre nové návrhy: Olej Prinášam umenie do umenia. Viac medzinárodných možností, ako napr mamuchis (Calle Casas de Campos, 27), rozjasnili jednu z hlavných tepien štvrte svojimi gréckymi, mexickými, indickými jedlami a thajskými polievkami. Neďaleko je lodná reštaurácia (Casas de Campos street, 23) sa rozhodol otvoriť svoj bar s morskými plodmi, CB23.
A teraz v novom Hotel Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), jeden z najznámejších otvorov v meste je inštalovaný po inaugurácii Kaleje Danim Carnerom: kopať to, malý brat La Deriva - alebo starší brat, podľa toho, ako sa na to pozeráš - s mužom z Malagy Juanjo Carmona pred kuchyňou. Perfektná výhovorka na prehliadku toho najlepšieho, čo už existuje gastronomické epicentrum mesta.
Jedálny lístok je založený na rybách a mäkkýšoch z rybích trhov Fuengirola a La Caleta de Vélez
CAVALA (Alameda de Colon, 5)
Juanjo Carmona, gastronómia, bežec na dlhé trate, prešiel od vedenia vlastných rodinných priestorov vo Fuengirole -El Girón- k udrží michelinskú hviezdu reštaurácie El Lago de Marbella tri roky. A teraz, ruka v ruke s vždy vizionármi Anthony Garcia, majiteľ skupiny La Deriva, ktorá združuje aj rovnomennú reštauráciu, koktailový bar Cobalto15, teraz Cávala a ďalšie Presagio - v Soho, pripravuje gastronomické plány v r. kuchyňa skvelého charakteru, ktorá sľubuje a drží slovo.
Tu more zaberá oblohu. Nielen kvôli vlnám dreva, ktoré Miguel Seguí navrhol pre stropy priestorov, ale aj preto, Menu založené na rybách a mäkkýšoch z rybích trhov Fuengirola a La Caleta de Vélez je poctou jeho vodám.
"Chceli sme urobiť nejaké morské plody a ryby, ale v Malage už existujú reštaurácie, ktoré sú 100% produktom, pretože je tu veľa rodín s loďami," vysvetľuje Carmona. Riešenie vo vašich rukách: „Keďže sme šéfkuchári, budeme mať najlepší produkt, ktorý nájdeme, a budeme ho variť. To bude Cávala“, rozhodli. K dobrodružstvu varenia pribudlo aj to Juan Carlos Ochando, doteraz šéfkuchár Bardal (Ronda). A lúpež.
Dusené mušle s koriandrovým vinaigrettom a polievkou z kukurice a horčice ukazujú charakter kuchára: sú pokojné, citlivé, jednoduché občerstvenie. A ako tento, grilované mušle v omáčke marinara alebo žlté chobotnice. Omeleta s červenými krevetami a kaviárom prišiel zostať.
Jeho pivnica je jednou z najkompletnejších a najokrúhlejších v meste
Jeho pivnica s viac ako 400 referenciami, so špeciálnou pozornosťou na vína Sherry a tie šampanské z malých vigneronov, ktoré boli a naďalej sú ochrannou známkou skupiny, je jedným z najkompletnejších a najkomplexnejších v meste. Carlos Buxo, jeho someliér to demonštruje pri každom poháriku, ktorý podáva. Ak La Deriva niečo má, tak to, že vie o produkte, ale aj o budovaní tímu. Koniec je šťastný s Glennom Parkerom so svojimi dezertmi, ktorý sľubuje aj dobrý chlieb.
OLEJ (CAC Malaga, calle Alemán, v.č.)
Boli jedni z prvých, ktorí sa usadili v susedstve. V podstate sa im to podarilo na samotnom CAC Málaga. Nie je tu celé Japonsko. Ak sa im niečo podarilo v roku 2012 Sergio del Rio a Rui Da Mata je tomu rozumieť Stredomorská a japonská kuchyňa nie sú tak ďaleko od seba. Jeho písmeno je teda jedna a sú dve, ktoré sú prepletené produktom.
Del Río, vyškolený v La Cónsula a v kuchyniach, ako je napríklad Martin Berasategui, má na starosti dať gastronómii Malagy lesk, prispejte technikou a kreativitou k jedlám tak tradičným, ako je ruský šalát, niektoré divé zemiaky, v ktorých je bravo (sifón) japonský, alebo dojčiaca koza, áno, zrolovaná na vietnamský spôsob. De Mata, brazílsky sushiman, je ten, kto chytí ryby za plutvy a každému kúsku dodá potrebný rez.
šťavnaté tatarák z tuniaka, býka a hľuzovky, ceviche stavridy z Malagy -vtipné občerstvenie prezentované na polovici limetky-, príp niektorý z ich niguirisov Označujú líniu domu, jedného z prvých v Malage, ktorý dáva hodnotu japonskej kuchyni. Dezerty: od Puri Morillo a jej cukrárne Daza (pôsobivá je tartaletka s citrónovou pusinkou).
List sa postupne vyvíja, pretože mali to, čo by mnohí nazvali „šťastím“. mať nejaké jedlá, ktoré sa čoskoro stali klasikou a že nemôžu nahradiť, aj keby chceli. „Som taký nahnevaný, že to už nevydržím,“ priznáva Del Río medzi smiechom, „ale nikdy ich neodstránim. Ako šéfkuchár je to jedno z jedál, na ktoré som najviac hrdý.“ ale novinky prichádzajú s dočasnosťou -tí ježkovia!- a robia to preto, aby dobehli klasiku. Kľúč, „v surovine“.
Skupina Óleo, ktorá sa podpisuje pod kuchyne Misuto a Soca spolu s Alejandrom Salidom, oznamuje nové funkcie vo svojej najnovšej stávke, ramen rezance (Barroso Street, 17), tiež v Soho. Sú v procese obnovy svojho jedálneho lístka s podpisom šéfkuchára Francis Scratched , a s ním chcú "robte zábavnejšie a aktuálne veci a neobmedzujte sa tak na ramen."
A môže ich byť viac. Všetko vyzerá, že to bude chutiť ako hamburger, „ale tie klasické“.
PEKNÉ DIEVČA CANTINA (ulica Martínez Campos 6)
Je Panamčanka, no jej kuchárske školenie prebehlo v mexických školách. Osvojte si tradičné jedlá Latinskej Ameriky s tým, čo sa konečne vracia do ohňa a tomu sa hovorí hra s bábikami. Reyna Traversová Má ju dobre vycvičenú.
Po prechode cez reštaurácie ako El Lago de Marbella sa rozhodol otvoriť si vlastný gastronomický priestor, pretože Okrem techniky hľadal slobodu, „menej rigidný spôsob práce“. Možno práve preto jeho jedlá prenášajú tú prirodzenosť, ktorá sa mení na radosť.
Niña Bonita je malý priestor s veľkou kuchyňou. Vo vašom liste nechýba tradičné jedlá ako tacos -nutné je nízkoteplotné hovädzie mäso so zelenou tomatillo omáčkou, koriandrom a limetkou-, quesadillas -ak je sezóna, hviezda je huitlacoche- alebo chilaquiles. Ani nie veľmi vyvážené aguachiles. napriek tomu Nie sme len ďalšia mexická reštaurácia.
Kukuričné tortilly sú kukuričné tortilly. A to nie je ľahké nájsť. Sú vyrobené z mexickej kukuričnej múky bez GMO, ktorú pestujú domorodí obyvatelia. Krtkovia, domáce. Mexické zelené tomatillo, jalapeño a paprička habanero sa jej pestujú v záhrade Coín. v sezóne. To isté sa stane s avokádo, samozrejme, pochádza z Axarquia.
„Konzumujem lokálne produkty vždy, keď je to možné. Je to spôsob, ako dať väčšiu hodnotu prekvapivým chutiam, ktoré som sa naučil v Latinskej Amerike,“ Prechádzať komentáre. Tie isté príchute, ktoré boli navrhnuté preniesť do Soho Malaga.
Lakované bravčové rebierko s pomarančovým a trstinovým medom doplnené praženými fazuľkami, omáčkou zo zelených tomatillo, tatemada a pico de gallo je v susedstve verejným tajomstvom. Ako jeho krtky -poblano, ružové-. Tie z jedálneho lístka sú vždy hitom a verným odrazom charakteru kuchára, ktorého varenie baví a robí z neho radosť.
ANTXOETA (Barroso Street, 7)
katalánsky Paul Knight regent od roku 2016 Antxoeta, miesto trhového jedla, kulinárskej techniky a veľa osobnosti. Niekedy ohromujúci. Rozhodol sa pre Soho, pretože pripomenula mu štvrť Gràcia v Barcelone, so svojimi uličkami a starými domami. Čoskoro ho označili za blázna. Svoj Antxoetu postavil na málo frekventovanej ulici mimo gastronomického okruhu a s drzosťou „neponúkať ruské šalátové tapas“.
Hra sa nepokazila. Jeho návrh založený na dobrom trhovom produkte, lokálnom a sezónnom, si získaval nasledovníkov. Hovorilo sa o jeho dusených pokrmoch, jedlách z diviny, o zaobchádzaní, ktoré tu dával rybám, o Mercado del Carmen, trhoch v Algecirase a Motrile. Ten Barcelončan trénoval v Euskadi u kuchárov zo starej školy – ktorí mu dali aj životné lekcie – vedel, čo robí.
Vaše menu sa neustále aktualizuje „Momentálne som rád, že QR kódy boli nainštalované,“ žartuje – a teraz sľubuje viac možností na zeleninovej báze – miso-lakované baklažány, pečený karfiol – a možnosť „gastronomickejšie“ degustačné menu z desiatich jedál.
napriek tomu Iñakiho mláďa chobotnice tam bude pokračovať, jeden z jeho mentorov zo severu, „s hranolkami namiesto ryže, ako ich robieval“ a Maruchiho cannelloni, jeho matka, žiariaca v liste.
„Musíme sa vrátiť k jednoduchému produktu, ktorým môže byť aj haute cuisine. Milujem foie gras a kaviár, ale s jednoduchou sardinkou môžete urobiť viac než dôstojnú gastronómiu“. Bolo povedané dôstojne!
Jeho chladničky obsahujú viac ako 40 odkazov na remeselné syry
PIKNIK (Vendeja ul. 11)
„Keď som otvoril našu prvú objednávku remeselných syrov, naskočila mi husia koža. Zrazu som odcestoval k babke do Rumunska, kde som prespal s kozami, z ktorých mlieka sme neskôr vyrábali syr. A vedel som, že to je to, čomu sa musím venovať.“
Aura Damián má stále zahmlené oči, keď hovorí o tom odhaľujúcom momente, ktorý sa teraz odráža chladničky tohto malého miestneho Soho a to ho priviedlo k špecializácii v tejto oblasti. „Mám živočíšny inštinkt so syrom,“ priznáva hrdo.
Spolunažívajú v nich viac ako 40 odkazov súčasne na remeselné syry rôznych pôvodov. Dosiahli 100, ak sa zohľadnia sezónne. Nechýbajú francúzske a talianske mená, ale ak Picnik niečím vyniká, je to tak svojho národného tímu s prítomnosťou mliekarní ako Biscato (Lugo), Siete Lobas (León) či Granja Cantagrullas (Valladolid). Andalúzia tiež tvrdo zasiahla Továreň na syr Calaveruela (Córdoba) -z ktorej predávajú aj vynikajúce ovčie maslo- Syry a bozky od Jaén a jeho fantastická Olavidia alebo syry El Bosqueño ktoré sa narodili v Sierra de Grazalema (Cádiz).
Aura Damián nie je v tomto lahodnom fronte sama. Jej manžel, Christian Mica -ktorý namiesto s dobytkom spával vo vinohradoch svojho starého otca, tiež v Rumunsku-, je druhá polovica Picnika. Medzi nimi dvoma navštevujú pult a pár Degustačné stoly, ktoré prehliadajú nielen syry, ale aj iné remeselné výrobky, ako sú klobásy, vína, džemy a čokolády. A tiež robia ochutnávky.
SANTA ŠKORICA (ulica Tomása Heredia, 5)
Ten v Soho bol prvým miestom Juan Pablo Fasano a Matías Savino otvorili v Malage, aby zaplnili mesto vôňa dobrej kávy. Táto kaviareň, ktorá sa zmenila z rohu do centra štvrte Pracuje so zrnami rôzneho pôvodu, ktoré sa zušľachťujú vo vlastnej mikropražiarni.
Málokedy je na jej terase voľný priestor.** Rozsiahla ponuka špeciálnych káv, čajov a džúsov a ponuka domáceho pečiva** je nevyhnutnosťou pre domácich aj cudzincov. Od začiatku to videli jasne: "Soho bola štvrť s projekciou, s podzemným vzduchom, ktorý sa hodí ku konceptu špeciálnej kávy, ako je tá naša." Tiež alternatíva centra nasýteného stravovacími zariadeniami.
Začali s komerčnou kávou, ale po rôznych školeniach s národnými špecialistami v sektore kávových špecialít sa rozhodli vyskúšať tretí mlyn v tejto kategórii. Vec fungovala. Predchádzajúce zrno zmizlo, aby ustúpilo vlastnoručne pražená fazuľa z Brazílie, Kolumbie, Ugandy, Mexika a Etiópie, „náš pracovný kôň,“ opisuje Fasano.
Nie je to jediná vec, ktorá sa zmenila odkedy otvorili svoje brány v roku 2015. Rozrástli sa a na susednom mieste čaká na svoj mikrotoustovač a čo nazývajú „laboratórium“, kde rozvíjajú svoje interné školenia a kde svojim klientom ponúkajú degustačné a pivovarnícke kurzy.
PREDAJŇA ZMRZLINY LEVI ANGELO (ulica Tomása Heredia, 11)
Belgičan Levi Ángelo bol prichytený v marcovej väznici s bránou svojho areálu v polovici. Rozhodol sa rozšíriť svoje podnikanie a priniesť hlavné mesto Soho – „štvrť autora ako naše remeselné výrobky“ – zmrzlináreň, ktorá už v malagskom meste Frigiliana pracovala na plné obrátky. Musel čakať, ale energia pri tom neodišla: koluje mu v žilách čokoláda.
Vyučený v Belgicku s majstrami cukrárov, ako je vplyvný Dominique Persoone, so skúsenosťami z dielní vo Francúzsku a Dubaji, ponúka cukrárske výrobky zo Soho, medzi ktoré patrí napr. čokolády, ktoré vyrába s čokoládami od veľkých značiek ako Callebaut či Valhrona, ale aj od malých výrobcov v Peru či Dominikánskej republike. Okrem toho ponúka pralinky, mendiants, muffiny, mandľové obklady, kandizované ovocie a čo vás napadne.
V Malage však zmrzliny neznechutia a v tomto nezaostáva ani Belgičan, ktorý má tiež talianske korene. Jej sorbety sa vyrábajú každý deň z miestnych a sezónnych produktov. Pri Malage a Andalúzii nie je dôležitý len pôvod, ale aj kvalita produktu: “Mandle sú z Malagy, ale napríklad lieskové orechy sú z Piemontu”.
Bolo to jedno z posledných otvorení v susedstve a s nám zmrzliny s bazalkou a bielou čokoládou, malinová so zeleným čajom, tiramisu alebo horká čokoláda -samozrejme- s pomarančom, Už teraz sa stávajú ďalším dôvodom na prekročenie čoraz užšieho okraja, ktorý oddeľuje centrum Malagy od jej prístavných vôd.