Šéfkuchár Naoyuki Haginoya.
Pred 13 rokmi, keď otvoril Reštaurácia Nomo Grace V Barcelone sme o flambovanom niguirise vedeli len málo alebo vôbec nič. Ani uramakis. Pred viac ako desiatimi rokmi sme tu stále začínali s japonskou kuchyňou, rovnakou, ktorú zbožňujeme dnes a v ktorej máme profesionálny magisterský titul, Skupina Nome silne vsádzal na predvídanie trendu s pomocou šéfkuchára, Naoyuki Haginoya, trénovaný v izakayas, sushi baroch a yakinikus v Tokiu.
„Naše menu je aj naďalej cestou cez rôzne japonské kuchyne, rôzne štýly,“ vysvetľuje. Borja Molina-Martell , jeden zo zakladajúcich partnerov spolu so svojím bratom Juanom. „A nakoniec, Nao je v Španielsku už 18 rokov sa spojil s produktom a španielskou technikou čo sa odtiaľ naučil. Hovoríme ísť do Nomo je zážitok vo všetkom: obsluha, priestory, riad, riad... snažíme sa postarať aj o ten najmenší detail“.
Karabinero yakisoba.
V rozsiahlom menu nájdete flambované niguiris, maslové ryby s hľuzovkou, edamame, veci, ktoré už možno považovať za „tradičné“ v každej japonskej reštaurácii, ale aj exkluzívne výtvory Haginoya že „sa dajú jesť iba v Nomo“, pokračuje Borja. „Ebi čili, sú to napríklad pikantné krevety na báze chrumkavých rezancov kataifi a vyprážaného vajíčka, inšpirované vyprážanými vajíčkami a je to jedlo, ktoré skončíme na stole“.
So šiestimi reštauráciami už v Barcelone a službou len so sebou, Grupo Nomo urobilo v tomto ťažkom roku skok do Madridu, hoci sa na pristátie pripravovali viac ako rok. „Madrid vždy priťahoval našu pozornosť, v posledných rokoch to bolo na gastronomickej úrovni a s pôsobivými priestormi a chceli sme to prísť pridať,“ hovorí Molina-Martell. "A my tomu veríme naša ponuka má priestor v Madride pre našu hodnotu za peniaze: myšlienka je taká, že sa dá najesť za 40-50 eur a v tomto rozmedzí nie je toľko japonských reštaurácií“.
Galícijská krava tataki.
V Madride kopírujú menu barcelonských reštaurácií, ale s novými funkciami. "Na tomto mieste Partnerkou je Ona Carbonell, olympijská plavkyňa, ktorá vyhrala Master Chef a spolu s naším kuchynským partnerom vytvárajú jedlá z jedálneho lístka, ktoré meníme každé tri alebo štyri mesiace a budú len v tom v Madride,“ hovorí. Tieto neštandardné štartéry sú niektoré žiletkové mušle s riasami wakame, hummus s cañaíllas a ryžové krekry a nejaké wagyu mäsové guľky na báze kataifi rezancov s vyprážaným vajíčkom a hľuzovkou.
Tí a ostatní mimo jedálneho lístka, ktoré sa objavia podľa sezóny, majú možnosť vstúpiť do jedálneho lístka v rámci ročnej zmeny jedálneho lístka. „Hráme sa aj s výrobkami z okolia,“ vysvetľuje Borja. "Nao čoskoro začne s tradičnejšími doplnkami." A tak to bude pokračovať v tej japonsko-španielskej fúzii, ktorá viedla k takým obľúbeným jedlám ako napr sukiyaki kroketa (japonská kroketa s ošúchaným hovädzím chvostom) alebo yaki hotate no foie (grilovaný špíz z hrebenatky s Empordà foie).
tiež ryža v ich maki a rolkách pochádza z delty rieky Ebro, rovnakú ryžu, s ktorou Anthony Campins vyrobené v Pyrenejach výhradne pre Nomo vaše vlastné dobro. "Robili to pre nás šesť mesiacov, je to jednoduché, ovocné, takže ľudia môžu začať," hovorí.
Baklažán s miso omáčkou.
Napokon, ešte niečo odlišuje Nomo Braganza od jeho bratov v Barcelone: priestory. „Vždy hľadáme jedinečné priestory a vyberáme rôznych interiérových dizajnérov,“ hovorí Borja. Ten na Calle Bárbara de Braganza je veľký priestor rozdelený na dve poschodia, kde je dizajnér Christina Cirera hral s ušľachtilé materiály, veľmi japonské, pripomína zenovú záhradu, elegantný a príjemný priestor, ktorý spolu s rozmanitou kuchyňou Naoyuki chce vytvoriť „zákazník sa cíti ako doma a opakuje“, hovoria. „V Barcelone máme klientov, ktorí prichádzajú aspoň raz týždenne. To je cieľ.”
Mini tacos z lososa a tuniaka.
Adresa: Calle Bárbara de Braganza, 8 Pozri mapu
Telefón: 91 088 75 74
Rozvrh: Od pondelka do stredy od 13:30 do 16:30 a od 20 do 23:30, od štvrtka do soboty do 00.
Polovičná cena: 40 eur