Šéfkuchár Adrián Felípez skúša nové jedlo s foie
V deň, keď obesili Juan Diaz Porlier na Plaza da Leña nebol trh. Celé okolie mesta o A Coruna zatvorený v smútku. Popravili ho za liberála, za obranu Pepy, ústavy z roku 1812. "Citlivé duše, rešpektujte telesné pozostatky nešťastníka," uviedol vo svojom epitafe . Mal som 26 rokov. Jedno z tých miest je číslo 7 kde je teraz omrvinka . Kamenné múry tohto jedlo Dom majú 327 rokov.
- Kde začneme?
-Kde chceš. Zo začiatku napr - Odpovedám.
-Podlaha priestorov bola z piesku. Boli to stajne budovy. Kúrenie tej doby.
Toto bývali stajne budovy
Adrian Felipe má v rukách a blok hľuzovky foie gras že na odformovanie musíte zahriať horákom. Prsty má v poriadku ako klavirista. Fúka hučí ako zatratený človek. V priebehu niekoľkých sekúnd tuk skĺzne cez formu a blok sa ostrým úderom dotkne kovového podnosu. je s vyskúšať nové jedlo.
No keď som bol malý, mal som rád ísť k moru, loviť basy . A pomáhal som svojim starým rodičom sadiť zemiaky, zbierať vajíčka, čistiť záhradu.
z Carballo , vo veku 11 rokov sa presťahovali do baldaio . Pamätá si, ako mu mama robila** kuracie rezance alebo duseného králika**. Jedlá bez priezvisk a vysvetliviek. Jemná, jednoduchá kuchyňa.
Felipez je z 80-tych rokov (v apríli má 34), čas, keď sa kazety pretáčali perom a smeti sa vynášali jeden deň v týždni; letné lásky boli ako v Dirty Dancing, zimy boli čarovné ako v Ghostbusters, taxikári presunuli auto z neutrálu do ďalšej polohy, keď ste odchádzali a tvrdý kartónový čln Dixan sa v našich hrách používal ako prilba.
Kvalita pred kvantitou. Lešte a zdokonaľujte sa každý deň
Ani dnes si nevie vysvetliť, ako sa jeho mame darí viazať tuk v omáčke . Niekedy sa pýta, koľko dať. Ale ak je to veľa tuku!Kam to pôjde neskôr, ak sa to neobjaví?
V 23 rokoch vzal svoje auto, Polo, naplnil ho vecami a odišiel na pobrežie Stredozemného mora za dobrodružstvom. milovník Francúzska kuchyňa , chcel si aspoň na chvíľu predstaviť kuchyňu vlastnými rukami. Mal päť. Zo stresu prišiel dokonca aj o vlasy. Disciplína a napätie sú v haute cuisine brutálne. Učil sa od najlepších. bol v Psia skala keď získal svoj tretí Michelin a tiež v Bo.TiC keď vyhral svoju hviezdu.
Veľa som sa od nich naučil. Zostávam pri disciplíne a vášni pre územie, pre jeho zvyky a jeho produkt. Škoda, že si viac nevážime to, čo máme, vysvetľuje.
Vrátil sa, pretože všetci Galícijčania myslia na návrat, ako istý druh zmierenia, akoby sme sa chceli ospravedlniť za to, že sme sa poučili zo sveta. Chcel som urobiť osobný projekt. Hľadáte výzvu: ťažké námestie s množstvom gastronómie a nájdite jazyk, ktorý bude zrozumiteľný pre všetky vekové kategórie. Domáce a tradičné varenie s nástrojmi haute cuisine.
- Chcel som urobiť niečo nadčasové. Chcel vytvoriť zrozumiteľný jazyk medzi dieťaťom a starým otcom. Rešpektujeme našich zákazníkov aj našich dodávateľov.
V Mige je ľudský tím nevyhnutný
Miga má dve veľmi malé chladničky. Sú len ťažko odlíšiteľné od nábytku a málo sa v nich skladuje. Adrian to vysvetľuje všetok zakúpený produkt bude odoslaný maximálne do dvoch alebo troch dní. Každé ráno začnú zatvárať nákupy a premýšľať o receptoch. Hoci sa každý rok kreslí trasa, každý deň sa líši v závislosti od trhu. Úcta k produktu začína rešpektovaním jeho doby.
-Napríklad, ak nie sú jahody, nie sú jahody.
Je zbytočné nútiť klienta minúť dvojnásobok alebo trojnásobok toho, čo stojí, len preto, že teraz chceme vždy všetko. Je ešte zbytočné žiadať od poskytovateľa niečo, čo si vyžaduje príliš veľa zdrojov a spôsobuje opotrebovanie na všetkých úrovniach. Produkt je nula kilometrov. V Haliči je ich veľa a veľmi dobré.
V roku 2016 sa začala osobná prehliadka. Vyučený medzi najlepšími kachliarmi sa rozhodol usadiť A Coruna . Námestie so silnou a etablovanou gastronómiou. Začali štyri za 50 služieb. Teraz je to od osem do 37. Kvalita pred kvantitou. Lešte a zdokonaľujte sa každý deň. Ľudský tím je nevyhnutný.
Domáce jedlo od profesionálov na najvyššej úrovni. V nedeľu robia mozole. Je mi ľúto mojej babky -Tuty, prepáčte čo poviem- ale sú neprekonateľní. Veľký, mäsitý cícer, uvarený do bodky; jemné mäso, sirupová omáčka. Cítite sa tučný, ale nemôžete ho nájsť. Neviem, či sa dozvedel tajomstvo svojej matky. Zdržím sa toho, aby som sa ho spýtal, ako keď si bol dieťa a spýtal si sa, či sa tvoj priateľ môže ísť hrať, aj keď vedel, že je uzemnený.
Adrián Felípez medzi sporákmi
Blok foie kladie malý odpor. Z malých šupiniek, ktoré Adrián zanechal, sa každému zbiehajú sliny. Dvom svojim kolegom ponúka test. nedávno dostali podbradník gurmán pečiatka že sprievodca Michelin odmeňuje tie miesta, kde zaplatia účet samotní inšpektori. Niečo ako predzvesť michelinských hviezd. Zlaté glóbusy z Oscarov, Feroz z Goyu.
-To nám umožňuje zlepšovať kvalitu. Chodí k nám viac ľudí a vďaka tomu si môžeme napríklad kúpiť nový nástroj a zlepšiť naše služby.
Adrián sa pýta, či už bol na Mige. Vysvetľujem, že prvýkrát som to urobil v sprievode manželky, sestry, mamy a synovca, malého začínajúceho teroristu. čo ponecháva Daniela el zlomyseľného a Chicho Terremoto ako amatérov. napriek tomu služba bola bezchybná a malý sa ukľudnil. Na stole už mal nejaké príbory vo farbách primeraných jeho veku a jedol ako prvý. Grilované rybie karé (ktorého zvyšky bez protestu nahlásila jeho matka a server) s varenými zemiakmi. Dostal vynikajúce, pretože celá rodina bola nadšená.
- Pokúsime sa nájsť metodika, systém, ktorý integruje starších a mladších. Varím pre tých, ktorí si chcú vychutnať jedlo, náš produkt.
Uplatňujú tradíciu, že ľudia sa v jedlách spoznávajú. Nech si spomenú.
Ich spokojné tváre dávajú foieovi palec hore. V liste to môže byť niekoľko dní. Medzitým jeden z nich naplní vodou obrovský hrniec. Tam je mäso zo držky.
- Chceš skúsiť?
Zamietam. Sotva môžem písať s toľkými slinami do zošita.
Domáce jedlo od profesionálov na najvyššej úrovni
Adresa: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Španielsko Zobraziť mapu
Telefón: +34 881 92 48 82
Polovičná cena: Od 20 do 50 eur