Šéfkuchár Antonia Klugmann sa pozerá na polia Friuli
V odľahlej oblasti Friuli-Venezia Giulia Zdá sa, že čas sa zastavil. Nachádza sa východne od Benátok, kde sa Taliansko stretáva so Slovinskom, jeho kopce, lesy, vinice a rieky sú srdcom Európy. Hoci je toto malé územie málo známe, má za sebou silnú minulosť. Friuli má svoje meno od bývalého dobyvateľa Július Caesar a jeho krajiny boli obývané menami, ktoré poznačili históriu, od Attilu Huna po Ernesta Hemingwaya . Ale jeho skutočná vizitka je bohaté – aj keď rustikálne – kulinárske tradície Furlansko, ktoré vidia zbližovanie germánskych, latinských a slovanských vplyvov.
Práve tento eklekticizmus fascinuje a inšpiruje slávneho šéfkuchára Antonia Klugmanová . Zrodila sa v neďalekom Terste, jeho jedinečná kuchyňa, ktorú charakterizuje sezónnosť, úprimnosť a emócie (jeho jedlá sú často rozplakať stravníkov ) je hlboko poznačená pocitom spolupatričnosti. Všetko v L'Argine A Venco, 16-miestnej reštaurácii ocenenej hviezdičkou Michelin jazdil v prerobenom mlyne zo 17. storočia v roku 2014 spája s vlastnými rôznorodými koreňmi.
Klugmann, dcéra dvoch lekárov a rakúsko-židovského a pugliánskeho pôvodu (z Apúlie, Taliansko), našla svoju vášeň pre jedlo neskoro, po troch úspešných rokoch štúdia práva sa pustil do varenia . Nikdy sa neobzrel späť. Bol to odvážny krok, ktorý funguje ako dôkaz sily jeho charakteru. Po dvoch rokoch umývanie riadu a vyučenie s Bruno Barbieri , v roku 2006 otvoril svoju prvú a veľmi slávnu reštauráciu, Antico Foledor Conte Lovaria . „Nikoho nesledujem,“ hovorí Klugmann. "Môj štýl je osobný."
Čisté a nenáročné, Kuchyňa Klugmann oslavuje krásu všedných dní . „Moja myseľ nenachádza krásu vo vzácnosti,“ hovorí svojej sestre, ktorá pracuje ako manažérka v L'Argine A Venco, keď hľadajú púpavy na neďalekej čistinke. presahuje klišé tradičnej talianskej kuchyne na jej jedálnom lístku: možno v nej nájsť modré ryby a ančovičky, príp Topinambury zozbierané z ich záhrady , s láskou pestované. Zmena je jadrom kreativity tohto šéfkuchára. Klugmann vníma svoj jedálny lístok ako odraz vlastnej progresívnej osobnosti. " Je dôležité vyvíjať sa každý deň hovorí. „Pokračujte v tlačení.“
Zložitosť Klugmannovho jedla pramení čiastočne z jeho odhodlania pracovať v miestnej kuchyni bez vytvárania odpadu . Využíva každú časť svojej produkcie z miestnych zdrojov – od ryby po kvet, semienko, stonku a koreň rastliny – výsledkom čoho sú veľmi výrazné chute. Šéfkuchárka nachádza útechu vo svojom okolí a podniká inšpiratívne cesty do oboch mestá duchov v regióne ako aj jeho lokálni dodávatelia vrátane mladého farmára v rodinnom mlyne, ktorý je v prevádzke od roku 1895. Za volantom dynamiky Lexus ES Sedan , jedna vec je jasná: napriek tomu, že zapustila svoje korene v hlbokom kulinárskom dedičstve Friuli, Klugmannova kuchyňa sa nikdy neprestane hýbať.