hľuzový krém
Virgil Martinez je jedným z tých kuchárov, ktorí sa neuspokoja s blahobytom. A dobre mohol.
Jeho nápad bol vytvoriť reštauráciu ako Central, podľa konceptu, ktorý vznikol zo zvedavosti na produkty a s prípravkami, ktoré zasiali semeno kulinárskej kultúry Peru.
Cesta cez rôzne ekosystémy krajiny vyznačuje sa svojimi výškami, od 20 metrov pod hladinou mora po 4 100 nad ňou.
S touto cestou kulinárskeho sebaobjavovania prišlo uznanie na prvom mieste. 50 najlepších Čo jedna z najlepších reštaurácií v Latinskej Amerike.
Mysleli by ste si, že som narazil do stropu že neexistoval spôsob, ako sa dostať – ba čo viac – k útrobám produktov, plodín a ingrediencií, ktoré po stáročia tvorili územie tak rozsiahle, ako aj rôznorodé.
A ako každý génius, jeho obavy potvrdili, že svet sa mýlil.
Virgilio Martínez sa inšpiroval vysokohorskými ekosystémami a vydal sa na milosť a nemilosť tomu, čo ponúka Zem
Preukázal to tým, že urobil dva veľké a spoľahlivé kroky. Prvý bol Materská iniciatíva spolu so sestrou Malenou.
**Mater je výskumný projekt, ktorý pokrýva každý možný kút Peru** s cieľom katalogizovať, rozpoznať a získať nové poznatky o zabudnutých a doteraz neznámych potravinách.
Druhý práve uzrel svetlo pred pár mesiacmi pod menom ** Mil ** a ako Martínez definuje, "Je to interpretačné centrum, ktoré spája umenie, vedu a kuchyňu."
Mater Iniciatica je tím výskumníkov pod vedením Virgilia Martíneza, ktorý cestuje po krajine a zbiera ingrediencie.
Tam, v nadmorskej výške 11 706,04 stôp, 53 kilometrov severovýchodne od mesta Cusco a 500 metrov od archeologického centra Moray, jeho gastronomický návrh priamy vzťah s tým, čo poskytuje iniciatíva Mater z hľadiska vedomostí, čo región produkuje -a čo v ňom existuje-, ale aj s tým, čo o tom hovoria ľudia v okolí.
„Základnou myšlienkou tohto nového konceptu je že región a jeho rôzne výšky, ako aj vysokohorské ekosystémy (vysoká džungľa, Puna, stepné hory), určiť návrh varenie a študijné témy,“ vysvetľuje.
„Na čom nám najviac záleží pripojiť. S ľuďmi, s prírodou, s rôznymi kultúrami, s andským svetom a s tu a teraz,“ tvrdí peruánsky šéfkuchár.
sladká huatia
Dostať sa sem nie je jednoduché, ale kto chce, môže: výlet z Limy do Cusca na internom lete hodinu a desať minút plus hodinu autom do Mil vás odvezú do cieľa.
Alebo alternatívnymi cestami, autom zo Sacred Valley -45 minút- alebo soľné bane Maras -15 minút-.
Cestovanie aj presun môžu byť otravné, no videné so správnym cieľom, ako fungujú príprava na večeru.
Školenie, ktoré slúži na nasávanie obrázkov, ktoré sprevádzajú trasu, štúdium miestnych obyvateľov a splynutie s prostredím predtým, ako dosiahnete to, čo, Viac ako o gastronomický zážitok ide o ponorenie sa do najzabudnutejšej histórie celej kultúry.
Impozantné kruhové terasy archeologického náleziska Moray
„O Milovi sme premýšľali viac ako dva roky. Decentralizovať sa smerom k niečomu dôležitejšiemu. V Peru je mnoho iných oblastí mimo Limy, iné reality, ktoré nikto nechcel vidieť, iné svety, ktoré si zaslúžia našu pozornosť,“ upozorňuje Martinez.
„Cesta, ktorú sme prešli s Mater Initiative, nás zaviedla Cusco, miesto, kde sa dejú veci obrovskej biodiverzity, veľmi bohatej kultúry, príbehov, ktoré treba zbierať a rozprávať, priateľských, otvorených ľudí a veľmi usilovný s túžbou robiť veľa od prírody,“ spomína Martínez na filozofiu, ktorá ho viedla k začatiu projektu.
reštauračná miestnosť
„Po predstavení možnosti byť umiestnený vedľa Moray Zdalo sa nám, že musíme okamžite začať pracovať, aby sme mohli sprevádzať také neuveriteľné dielo." komentuje šéfkuchár.
„Pracovať tak, aby naša interpretácia toho, čo vidíme, bola rešpektujúca a absolútne solventná. Nemohli sme zostať na polceste alebo sa nenaladiť na stránku a ľudí“ , uzatvára.
"Interpretačné centrum, ktoré spája umenie, vedu a kuchyňu", Virgilio Martínez
Príbeh každého stravníka v Mil sa začína o jednej popoludní o prechádzka miestom, ktoré inšpirovalo Virgila.
To isté, z ktorého získava každú z ingrediencií a príbehov, ktoré sú rozprávané v každom z jedál, ktoré líšia sa podľa toho, čo je krajina ochotná v ten deň ponúknuť.
Nie je to farma na stôl na použitie, je to a búrať bariéry nasadením iných, ako tí, ktorí musia pracovať s tým, čo existuje... ale aj objavovať, čo tam môže byť.
Pohorie a vysokohorské ekosystémy sú evidentné v osemchodové menu, v ktorom dominujú hľuzy a korene.
Medzi nimi niektoré z 55 odrôd pôvodné zemiaky –ako ocas, mashwas alebo tunta – ktoré pestujú v bezprostrednom okolí Milu a varia v podzemnej peci (huatia); rôzne kurie oká ako napr piscoronto, obrie biele alebo chullpi a dokonca aj aromatické a liečivé rastliny.
rozmanitosť kukurice
Ak tu nie je zozbieraná alebo chovaná, alebo nie je vidieť na tanieri, takže proteíny nie sú základnou súčasťou.
Hoci sú prítomné vďaka hovory , ryby z blízkych jazier a alpaky, ktorá je súčasťou jedálnička zapečatená vo vlastnom tuku.
The kávu vstupuje bez pochýb v rámci obsadenia Mil spolu s použitím ovocia ako napr kakao – vyrábané „vo vlastnej réžii“ s pôvodnými kakaovými bôbmi chuncho a objavením siedmich veľkolepých pododrodov –, strukoviny a niektoré domáce fazule.
Káva je dôležitou súčasťou jedálneho lístka s pôvodnými kakaovými bôbmi chuncho a siedmimi veľkolepými pododrodami.
Párovanie možno si myslíte, že sú nápadné svojou neprítomnosťou, ale v skutočnosti sú hojné a predstavujú veľkú výzvu pre tých, ktorí si myslia, že už videli všetko.
Existujú dva koktaily spracované s liehovinami a nálevmi, ktoré sa dosiahnu s kukuricou – zbierajú ju na viac ako dvoch hektároch – alebo mučenka z Ánd, do ktorého sa pridáva kvasený nápoj chica (kukuričný), pivá z andských pivovarov, vysokohorské víno a kvasený husací koreň.
A voda? Tiež miestne a zbierané priamo z rozmrazovania. Luxus.
V júni, ak pôjde všetko podľa plánu, otvorenie o Kjolle, Lima, a rôzne zmeny toho, čo doteraz Central preslávilo, čím Tisícovka nebude posledná správa to je vidieť z ruky predchodcu novej peruánskej kuchyne v roku 2018.
Už sme to povedali pohodlie nie je niečo, čo Virgilio Martínez považuje za životne dôležitú nevyhnutnosť.
V reštaurácii pripravujú nálevy a kvasnice
_*Tento článok bol publikovaný v číslo 117 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (máj) . Prihláste sa na odber tlačeného vydania (11 tlačených čísel a digitálna verzia za 24,75 €, telefonicky 902 53 55 57 resp. z našej webovej stránky ) a užite si bezplatný prístup k digitálnej verzii Condé Nast Traveler pre iPad. Májové vydanie Condé Nast Traveler je dostupné na jeho digitálnu verziu, aby ste si ho užili na svojom obľúbenom zariadení. _