Okolo predvoja, však, Ferran?
Krátka odpoveď na prvú otázku: rozoberajú tvorivý proces . Ešte kratšia odpoveď na druhú: nebude to reštaurácia.
Vo dverách nás víta Ferran Adrià ; Dôvodom stretnutia je vydanie v španielčine, ako aj v angličtine a čínštine elBulli 2005-2011 , z Phaidonu, ale hneď je jasné, že zoznam otázok a pochybností, ktoré sa zapisujú, nebude chýbať. Jeho reč je taká komplexná, že presahuje čisto gastronomické; zameriava sa na filozofické otázky, ktoré sa snažia rozobrať Ako funguje ľudská myseľ Y ako vzniká kreativita . Až tak, že je ťažké necítiť sa zavalený prívalom informácií.
Uvedomuje si to a metaforami sa stavia na miesto návštevníka, zatiaľ čo on sa ponáhľa, lieta z jednej témy na druhú, vysvetľuje tisíc myšlienok, ktoré mu bublajú v hlave, iné ho počas reči napadnú – v jednom momente. spustí „všimnite si toto, Gaby: Enric Rovira je taká špecializovaná je na polceste medzi kuchárom a technológom“ Gabi, pracujúca niekoľko metrov odtiaľ, berie hárok papiera a píše, zanecháva nedokončené vety a nedokončené koncepty, ale nakoniec všetko je inšpirujúce a zvláštne koherentné . Čo však neznamená, že sa to dá ľahko vysvetliť.
Vnútri nadácie elBulli
DIELO ELBULLIFOUNDATION
Začnite nám ukázať návštevu dva projekty, ktoré sa čoskoro rozbehnú . Na jednej strane existuje a obrovský digitálny súbor , plný sekcií a podsekcií vypracovaných metodikou Sapiens na vytvorenie a gastronomická taxonómia veľmi zložitá a vo svete jedinečná . „Veľký projekt je toto, kreatívny archív,“ hovorí Adrià. Na druhej strane budúcnosť elBulli1846 , ktorá sa nachádza v zrekonštruovanej a rozšírenej reštaurácii Cala Montjoi, v Roses. Ale nebude to reštaurácia ale a expolab . Myslím, a centrum extrémnej kreativity kde bude tím, ktorý sa bude venovať skúmaniu a zlepšovaniu efektívnosti malých a stredných podnikov alebo jednotlivcov zo všetkých oblastí, ktoré nesúvisia výlučne s gastronómiou. Výzvy budú otvorené, aby sa mohli zúčastniť záujemcovia alebo spoločnosti, a bude zároveň výstavným priestorom aj pracoviskom.
„Vstúpite do novej časti, na parkovisko, a bude to úžasné,“ nadšene ukazuje Ferran a ukazuje na model projektu na webe. „Od parkoviska až po budovu bude výstava, medzi stromami . robí elizava škola , a bude to set s prvkami pod holým nebom, otvorený. Napríklad, keď bude dobré počasie, ľudia budú pracovať a iní budú chodiť.“
„Veľmi dôležité,“ zdôrazňuje. „Výstava nie je o varení ani o starom elBulli. Je to o tvorivom procese . Toto nie je elBulli, čo však neznamená, že neexistujú žiadne gastronomické prikyvovanie. Preto sme zobrali architekta claudia Schneider , po emocionálnej stránke, pretože jeho otec bol priateľom Markety Schillingovej (pôvodnej majiteľky reštaurácie) a v elBulli bol 300-krát. Toto sa nedalo zadať alebo Frank Gehry, musel to byť človek so vzťahom ”.
"Urobíme dva roky spoločných návštev, ako napríklad tu, kam včera prišli bioarcheológovia z Barcelony," ( pre prístup do BulliLab stačí zavolať a požiadať oň ). "Potom to budú návštevy, ako keby to bolo múzeum, ľudia budú platiť za vstup."
70 ľudí pracuje v dokonalom tichu
Okrem príležitostných návštevníkov, ktorí sú výzvou na vytvorenie tvorivých tímov, ktoré v nich pracujú elBulli1846 ? Ferran ukazuje na Phaidonove knihy: „Kto kúpil túto knihu? Všetci kuchári? Nie. Náš projekt je odkaz na inováciu a kreativitu vo všetkých oblastiach . Dokonca aj tréner druhého tímu Sevilly (Lillo) má ako referenciu náš tvorivý proces. Urobíme hyperfilter , pomocou videa, aby ste odhalili kreatívny talent každého, kto sa chce zúčastniť. Bude tam asi 30 alebo 35 ľudí s asi 20 alebo 25 nápadmi . Nechceme robiť jedlá (budeme, ale pre nás): čo urobíme, je prinútiť ľudí premýšľať . Budú tu psychológovia, kognitívni neurovedci... oddaní neustálej tvorbe a auditu, analyzovaniu svojej práce. Toto je obrovský tlak. ale toto bol elBulli ”.
A ČO BOLO ELBULLI?
"ElBulli boli Ferran, Albert, Oriol... premýšľať viac ako 300 dní v roku . V nedeľu som bol s manželkou, ale na tom nezáležalo; bolo, ale nebolo. Uzávierka na šesť mesiacov alebo zatváranie na poludnie (Andoni zatvorí štvorku, Mugaritz tiež... nie tak, ako to robíme my, ale robí sa to) , ten koncept mať čas na premýšľanie, dielňa ... vtedy žiadna neexistovala a teraz je v Španielsku asi dvadsať reštaurácií, ktoré to robia. The pomer služby a kuchyne práve elBulli to zmenil, keď kuchári začali nosiť podnosy do jedálne. Zazmluvnená služba bola elBulli, vytvoril ju Juli Soler, chlapík, ktorý bol Groucho Marx. Mávať pohostinnosť , pretože sme boli na pláži. To všetko je teraz v móde , sú ľudia, ktorí si to osvojili a urobili to lepšie ako my. Toto je veľmi dôležité to, čo sme urobili, bolo pripraviť cestu ”.
„Avšak,“ hovorí Ferran, „ jedálne sa nedotklo . Najprv sme na to nemali peniaze a potom sa nám už nechcelo. Kuchyňa bola už veľmi zvláštna; ľudia prišli a mysleli si zriedkavé '. Vymenili sme riad, ale všetko bolo také zvláštne, že keby sme Enigmu umiestnili na Montjoi v roku 1998 alebo 1999, ľudia by povedali: „Nehodím sa sem“. Alberto teraz dokázal urobiť Enigmu." Odkazuje na nové stvorenie jeho brata, ktoré bolo nedávno otvorené a povolané zmeniť gastronomický status quo.
„Dôvod, prečo sme zatvorili reštauráciu, jednu z desiatich alebo dvanástich, je ten, že sme to videli ďalej sme už nemohli ísť . Museli sme zmeniť formát. Čo sa stalo za posledných sedem rokov? rušivé ? Po elBulli je to koncepčne veľmi ťažké. Jediná rušivá vec, ktorú som videl, je Enigma pretože je to prehodnotenie. Idete tam a môže sa vám to páčiť viac-menej ale je to niečo iné. Ak by ste v budúcnosti chceli urobiť niečo avantgardné, ako to urobíte? S konvenčnou reštauráciou alebo rožkom Enigma? Nie kopírovanie, však?, ale s možnosťami, ktoré ponúka“.
Enigma alebo koniec 'reštaurácie', ako ju poznáme
PRECHÁDZKA OKOLO ELBULLILAB S FERRANOM
cesta cez ElBulliLab ruka v ruke s Ferranom prechádza otázkami od Čo sú spracované a nespracované produkty? a Ako začalo ľudstvo? . „Počas týchto troch rokov sme vyšetrovali aké sú základné vedomosti, ktoré treba znovu vytvoriť “, Vysvetlite.
„Všetko to začalo otázkami ako čo je kuchyňa? buď čo je kreativita? 15. apríla 2014 sme tu začali s tromi stolmi a začali sme vidieť, že nás to priviedlo k zložitejším veciam v rôznych disciplínach. Musíte pochopiť čo je reštaurácia a ako reštaurácia funguje “. Ferran ukazuje na diagram pribitý na stene s desiatkami konceptov a šípok, ktoré prepájajú niektoré pojmy s inými, plán a vykonávanie reštauračných operácií. Vedľa je návrh organických systémov ľudského tela, tráviaci, nervový, obehový... „To, že všetko pochádza odtiaľto, sme zistili pred tromi mesiacmi. Vychádza z teórie chaosu a nazýva sa adaptívny systém . Veľký problém, ktorý tu máme, je, ako to vysvetliť, aby to nebolo strašidelné.“
"Áno, nech to nevyzerá ako mindrák."
"Toto je do riti" , uvádza sa. „Keď idete do reštaurácie a objednáte si praženicu, stane sa len toto. Začali sme to vidieť a vytvorili sme teóriu, zabezpečujeme, aby tvorba bola vždy v strede, aby ľudia boli kreatívni, od umývačky riadu po kuchára, musí to byť postoj. Všetci musia spoluriadiť. Zmena paradigmy, ktorá nastane, keď to všetko vyjde, bude obrovská ”.
„Veríme, že toto sú potrebné znalosti pre kuchára na Západe. Že chápe, že bio paradajka nie je prirodzená, ale lož, a to je strašná manipulácia, ktorá spôsobuje všetky neporiadky, ktoré existujú. A kroketa nie je od babky , dvor vznikol vo Francúzsku, pretože má bešamel. „Guacamole nie je populárna katalánska kuchyňa '. choď teraz ako kroketa! Ľudia to robia, ľudia to robia. Dnes sa v Katalánsku vyrába viac guacamole ako escudella . To nie je názor, to je fakt.
Tekvica so sladkým olejom
Počnúc 30. júlom elBulliLab de Montjuic sa bude sťahovať do Cala Montjoi , a priestor sa stane buligrafia , archív-múzeum, ktoré bude obsahovať okrem iného aj knižnicu, ktorú sme navštívili aj my. Na jej poličkách sa nachádzajú gastronomické knihy zo všetkých období, knihy receptov alebo špecializované časopisy v tom, čo poznáme Nová kuchyňa – a čo je vlastne Nouvelle Cuisine 20. storočia, pretože každá doba mala svoje-. "Kniha ako začalo varenie začalo to z núdze, pretože podobné dielo neexistovalo,“ hovorí Ferran o jednom z diel, ktoré vytvoril jeho tím. Inokedy otvorí knihu receptov z roku 1768, kde zmrzlina z čiernej hľuzovky . „Dnes by to bolo moderné. Čo sa deje? Že predmet nikto neprežúval; ak nie ste skvelý kuchár, neviete, ako čítať tieto jedlá. Prvýkrát historici a kuchári pracujú holisticky . Toto je revolúcia, revolúcia vedomostí“.
Adriàova archívna túžba je naliehavá , zo zbierky receptov, ktoré sa objavujú v knihách Phaidon - 1846 , ako je reformovaný Bulli a rok Escoffierovho narodenia – aj v jeho túžbe zostaviť históriu gastronomickej obnovy na Západe za posledných 30 rokov. „Archivácia vás núti nekopírovať“ , tvrdí.
Toto všetko je v súkromí prostredníctvom nadácie: „Toto platíme ja a dcéra Juli Soler. Telefónica je naším technologickým partnerom ktorý poskytuje dary; ale tuk je náš, začali sme to predajom skladu a inými . Verejné euro neexistuje, takže si môžeme robiť, čo chceme, kedy chceme a ako chceme. To všetko je asi 850 000 eur ročne, takže máme cca 10 rokov poistená ”.
Koktejl Kvety v rybníku
Vraciame sa na začiatok, k encyklopedickému súhrnu vedomostí, v ktorom roky pracujú. “ Toto je Bullipédia. . Multiformátový projekt, ktorý môže byť papierový, digitálny, výstavný... alebo aj záznam. Onedlho urobili knihu poézie, napríklad knihu poézie o jedlách z elBulli. Vo vnútri knihy by bolo učenie, nie kurzy a aplikácie ”.
Ferran Adrià vie, aké ťažké môže byť pochopiť a prijať jeho návrh a neskrýva to: “ Nič podobné na svete neexistuje . Je to veľmi marťanské, veľmi zvláštne a stále sa musíme učiť. Závisí to od toho, komu to vysvetlíte, oni vám to povedia. Čo si fajčil?“ Je veľmi ťažké pochopiť niečo mimoriadne a rušivé. Pýtate sa môjho brata (Albert Adrià), ktorý je šéf, a ani on nerozumie. Pretože sme robili tri projekty, jeden malý, druhý veľký, nastal problém ekológie... Mýlil som sa v čase. Keby som dnes neskočil do bazéna, bol by som na Maldivách. Poviem ti pravdu, ak toto kura spoznám, tak nie. Bolo to šesť rokov cyklu, potrebujete šesť rokov, aby ste sa vrátili? Áno, pretože to nie je reštaurácia, je to a laboratórium . Ľudia, ktorí nie sú povinní ma poznať, môžu povedať: 'Čo robiš? Si šéfkuchár, čo je s tebou v tejto novinke? prečo to robíte?' Čo už, stále poznajú reštauráciu elBulli. A elBulli nebola reštaurácia, je to spôsob chápania života ”.
Sledujte @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011