Cook v Biró, Ľubľana
V blízkosti svojho psa Prince a starostlivá – napriek tomu, že má vzhľad niekoho, kto spal len niekoľko hodín –, Ana Rossová Priznáva, že pociťovala väčší tlak v dôsledku svojho vystúpenia v televíznom programe Chef's Table v roku 2016 ako za to, že ju tento rok prestížna publikácia ** The World's 50 Best Restaurants zvolila za najlepšiu šéfkuchárku na svete. **
„Od dokumentárnej série o Netflix , veľa ľudí sem začalo cestovať len preto, aby sa u nás navečerali Hisa Franko. Existuje nespočetné množstvo príbehov, ako napríklad príbeh texaského páru, ktorý si sporil na dva roky dopredu. Dokonca sa rozplakala, aká veľká zodpovednosť! To isté sa mi stáva, keď odtiaľto prídu ľudia, ktorí niekedy nie sú práve bohatí,“ hovorí.
Iva Gruden z foodtour v Ľubľane
„Objaviť sa v 50 Best je nad všetkými gurmánmi a ľuďmi v našom odvetví, čo je skvelé, sen. Televízia však láka všelijakých nadšencov, ktorí si to nie vždy môžu dovoliť. Niekedy končím vyčerpaný, pretože s nimi trávim veľa času, rozprávam sa s nimi, vysvetľujem im...“.
Anin príbeh je bezpochyby skutočným mäsom. Jeho vecou bol súčasný tanec, kým sa nezranil a nepresedlal na diplomaciu. "Keď som mal 21 rokov, pracoval som niekoľko mesiacov na ministerstve zahraničných vecí, kde som si uvedomil, že to nie je to, o čom som v detstve sníval, ale veľa byrokracie."
Keď jej manžel zdedil po rodičoch reštauráciu v r Kobarid, v západnej oblasti Slovinsko , chcela zostať tam, v Údolie Horná Soča, aby sa to rozbehlo. V tom čase som nemal žiadne skúsenosti vo svete pohostinstva. „Najskôr boli moji rodičia sklamaní. Nezdalo sa im to intelektuálne,“ hovorí Ana, ktorá je úplný samouk.
Paradajky v Hisha Franko
„Povedal by som, že za posledných 15 rokov moja práca a práca iných kolegov pomohla zmeniť pohľad na to, čo je kuchár. Vo Francúzsku, Taliansku či Španielsku sú hviezdami už dlho, ale tu potrebujete veľmi silnú osobnosť, aby ste sa dostali zo šedej zóny.“ Tá vaša musí mať dôležitú farebnú paletu: na jedlo vo vašej reštaurácii je šesťmesačný čakací zoznam.
V meniacej sa ponuke – sezónnosť je ďalším kľúčom – možno ochutnať delikatesy v prekvapivých textúrach, ako je tá jeho zmes lesných húb, zemiakov a syra , ich karfiolové ravioli s krabím a kávovým olejom alebo tvoj domáci kváskový chlieb s jablkovými šupkami.
V nie príliš rozvinutej gastronomickej panoráme – „Sme farmári, tradične nerobíme haute cuisine, ale silné jedlá s množstvom bielkovín,“ zdôrazňuje – jeho návrh je priekopníkom prirodzenej a kreatívnej vlny. Úcta k miestnym surovinám a životnému prostrediu sú chrbtovou kosťou tohto nového imaginatívneho prúdu zakoreneného v historickej identite.
Tatarák z teľacieho mäsa s artičokom, v Strelec, Ľubľana
"V Slovinsko človek žije vo veľmi priamom kontakte s prírodou,“ zhŕňa Ana. V tejto krajine sme si odjakživa pestovali vlastné záhrady a dokonca aj ľudia so slobodným povolaním majú vo zvyku oberať sa lesné ingrediencie na lekárske alebo kulinárske účely. Naše spojenie so zemou je úplne odlišné od iných priemyselne vyspelejších krajín.
Je tiež mediálny Bine Volcic, ktorý sa rozhodol byť šéfkuchárom, keď mal len deväť rokov a ktorý štyri roky šéfoval úspešnej kuchárskej reality show v najsledovanejšej slovinskej sieti podobnej MasterChefovi, je ďalším z tých, ktorí prispievajú k zmene tohto vnímania tých, ktorí sú v kuchyni. Vaša malá reštaurácia v Ľubľane, Monstera Bistro, Je jedným z najobľúbenejších medzi miestnymi obyvateľmi a gurmánmi z celého sveta.
„Študoval som v Le Cordon Bleu v Paríži a mal som to šťastie, že som pracoval v tak vybraných reštauráciách, ako sú tri hviezdy Michelin L'Arpège . Mal som dojem, že práca v reštaurácii haute cuisine môže byť veľmi strojová v tom zmysle, že pri 20 ľuďoch v tíme sa každý sústredí len na jednu vec a nevidí celkový obraz. kompletný,“ spomína.
Huby v Monstera, Ľubľana
„Bola to skvelá skúsenosť, aj keď stresujúca. Baví ma tento spôsob života, ten adrenalín... ale najradšej mám comfort food (tradičné domáce jedlo), alebo ako to nazvem jedlo duše s dušou). Čo milujem, je varenie pre skutočných ľudí. Naša kuchyňa je malá a máme len mrazničku, takže chodíme trikrát denne na susedný centrálny trh, kde máme čerstvé sezónne suroviny farmy a sady v okolí . Naše jedálne lístky sa neustále menia,“ vysvetľuje.
Pre Volčiča, ktorý slovinskú kuchyňu definuje ako „sedliacku, poctivú a kreatívnu“, môže byť najcharakteristickejšou príchuťou jeho krajiny práve tekvicový olej, ktorý je typický pre východný región. „Kedysi sa používal ako zálievka do šalátov; Rada ho pridávam do dezertov. Poskytuje sladký, zábavný dotyk, pripomínajúci pistácie“. Poznámka: z Kocbek je to vznešené.
Kto má v tejto krajine, ktorá bola súčasťou bývalej Juhoslávie, poháňaný alebo nie malou obrazovkou? Vedľa Any Roš a Bine Volčič je veľa ďalších mien: Janez Bratovz (JB reštaurácia v Ľubľane), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, Zemono), Uros Štefelín (Vila Podvin, v Radovljici) príp Marko Pavník (Pavus, v Laskom).
Hruška s kefírovou zmrzlinou, v Atelje
„Máme dôležitú novú generáciu kuchárov, ktorí sa učili v iných krajinách. Gastronómia v našej turistickej ponuke výrazne naberá na váhe,“ upozorňuje šéfkuchár Igor Jagodič, jeden z najuznávanejších Pod takými zábavnými názvami ako „Mojím kráľom zvierat nebude lev, ale prasiatko!“ sa ukrývajú výtvory tohto šéfkuchára v ** Strelec, ** reštaurácii ľubľanského zámku.
Rovnako ako Roš, aj Igor čerpá inšpiráciu pri výrobe jedál z prírody. V jeho elegantnom priestore, ktorý sa pýši najlepším výhľadom na hlavné mesto, si môžete vychutnať typické slovinské recepty a viac ako 110 rôznych národných vín. Medzi jeho obľúbené patrí Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic alebo Bjana, z ktorých vyniká jeho prirodzená produkcia, bez chemikálií.
Biele víno je kráľom v tejto zelenej krajine a aromatické Gewürztraminer jeden z absolútnych protagonistov. Hoci rastie na iných miestach, ako sú oblasti Francúzska alebo Talianska, nie je veľa tam, kde je skutočne kvalitná. V regióne špecializovanom na distribúciu butikov, takmer výlučne pre odborníkov (áno, z celého sveta), sa kladie dôraz na tradičné a organické procesy.
Fonda Fish Farm, ekologický projekt rybích fariem v Piranskom zálive
Po návrate (z pohára) na stôl sa Jagodic zaviazal používať rovnakú ingredienciu, ako je napríklad paradajka, v rovnakom jedle. Ďalší z jeho návrhov dostať sa do slovenská DNA Je to štrúdľa rakúsko-uhorského vplyvu, ktorá sa tu pripravuje iným spôsobom. Ale ak ho prinútime vybrať si, dostane teľacie a bravčové mäso.
„Historicky najlepšie časti mäsa putovali k vlastníkovi pôdy, a tak sa roľníci naučili využívať tie menej ušľachtilé. Odtiaľ vznikli jedlá ako pomaly pečené líčka alebo sušený hovädzí jazyk na spôsob prosciutta ”.
dáva ti dôvod Jorg Zupan, jeho bývalý žiak a šéfkuchár reštaurácie v centre mesta Atelje, v Grand Hoteli Union v Ľubľane. „Vždy sa tu zjedlo veľa mäsa. Dobré prasa je niečo veľmi reprezentatívne a zabíjanie je v našej kultúre veľmi dôležité. Chlieb má veľký význam aj vo veľmi vidieckej krajine, ktorá nemala ani kráľovskú rodinu, iba farmárov. Kúsok prosciutta a kúsok chleba sú pre mňa dobrým zhrnutím toho, kto sme,“ uzatvára.
Vinár Danilo Steyer, z prestížneho vinárstva Steyer, vo východnom Slovinsku
Slovinsko, strategicky a nádherne situované medzi Talianskom (na západe), Rakúskom (na severe), Maďarskom (na severovýchod) a Chorvátskom (na juh a východ), čerpá vplyvy od všetkých svojich susedov. „Máme skvelú geografickú polohu,“ hovorí Župan. "The Jadranské more – krajina má takmer 50 kilometrov pobrežia na juhozápad –, hory, dobré produkty poľa... Je čas to využiť,“ hovorí tento potetovaný tridsiatnik, tzv. pred pár rokmi otočiť emblematickú reštauráciu centrálneho hotela v slovinskom hlavnom meste.
"Bolo to veľmi tmavé a jeho estetika bola stále ukotvená v 20. rokoch. Požiadali ma, aby som prispel k výzdobe priestoru, ktorý je teraz mladistvejší, a mal som úplnú slobodu pri vytváraní menu, ktorému sme dali bod medzinárodného vplyvu“. Jorg nám hovorí, že bol poznačený najmä pobytom v reštaurácii Maaemo z Osla, kde sú tri hviezdy Michelin Esben Holmboe Bang povýšil miestnu kuchyňu do kategórie umenia.
Rovnako ako on, aj duša Atelje je zanietená pre ingrediencie tejto oblasti – kačicu dovážajú len z Maďarska alebo Francúzska, pretože v ich krajine nie je dostupná –, ktorých preprava trvá maximálne tri hodiny, zdôrazňuje.
Chobotnica v Biró, Ľubľana
V skutočnosti sa tu často hovorí, že deň môžete začať lyžovačkou v Alpách a ukončiť ho opaľovaním sa na pláži. Táto geografická realita – rovinatá na východe, strmá a listnatá na severozápade, takmer stredomorská na juhozápad – podporuje neočakávané kombinácie pre chuťové bunky: „Miešanie mora a hôr tu dáva dokonalý zmysel,“ vysvetľuje. Ana Rossová. „Medzi nimi je len asi 50 kilometrov; neznamená to vzdialenosť pre vzduch, takže prítomnosť soli v prostredí je silná a mení mineralitu rastlín“.
Pre Ros je ťažké vybrať najreprezentatívnejšiu príchuť Slovinska, malej krajiny, ktorá zahŕňa veľmi odlišné identity. "Ak zavriem oči, možno ti poviem estragón." Nie stredomorské, ale stredoeurópske. Používame ho do dezertov.” Pri ich otváraní sme svedkami sľubného gastronomického prebúdzania sa krajiny, v ktorej nie sú michelinské hviezdy. Ešte.
*Táto správa bola uverejnená v **čísle 112 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (december)**. Prihláste sa na odber tlačeného vydania (11 tlačených vydaní a digitálna verzia za 24,75 € na telefónnom čísle 902 53 55 57 alebo na našej webovej stránke) a užite si bezplatný prístup k digitálnej verzii Condé Nast Traveler pre iPad. Októbrové vydanie Condé Nast Traveler je dostupné v digitálnej verzii, ktorú si môžete vychutnať na svojom preferovanom zariadení.