Tá z Madagaskaru je čokoláda s kyselinou citrónovou, ovocnými tónmi a korením.
tak často je potrebné hovoriť o čokoláde. Produkt, ktorý sa dostal do krátkeho zoznamu tých, ktoré nám dokážu zdvihnúť náladu, zdroj endorfínov stimulujúcich náš mozog. Čokoláda je jedným z obľúbených jedál ľudstva. ide však o produkt, ktorý má za sebou zložitú históriu, čo sa týka výroby aj spracovania.
Medzi kakaovým strukom a čokoládovou tyčinkou je svet. Vo väčšine prípadov ide aj o tisíce kilometrov. Krajiny produkujúce kakao, ktoré sa nachádzajú v Amerike, Afrike a Ázii, v páse, ktorý vymedzuje rovnobežky 20 na sever a 20 na juh, nie sú výrobcovia čokolády v drvivej väčšine.
Ovocie kakaovníka na Madaskare.
SUROVÉ KAKAO
A ak hľadáme vzdialenosti, nájdeme ich aj na podnebí: surové kakao nemá vôňu, chuť ani farbu ako čokoláda. Najbežnejší cieľ ani nevytušíte, keď sa pri otvorení kakaového lusku objaví séria belavých a pastovitých zrniek. Proces fermentácie, sušenia a spracovania je kľúčový pri získavaní čokolády ako to poznáme.
A fascinujúci vesmír je otvorená pre každého, kto začína vo svete čokolády, je potrebné ho varovať. Cestou objavíte prekvapivé kuriozity, zložité procesy spracovania a historické nespravodlivosti páchané vo výrobných krajinách po stáročia.
Kakao sa rodí z kmeňov a hlavných konárov kakaový strom (Theobroma cacao), malý strom, ktorý potrebuje rásť v tieni ostatných. V kakaovníku, okrem mnohých iných singularít, koexistujú súčasne: listy, kvety a plody v rôznych časoch dozrievania. Vzácnosť.
Kakaovník je navyše uvedený ako jeden z s väčšou pravdepodobnosťou ovplyvnené zmenou klímy.
Zrná kakaového struku majú belavý a pastovitý vzhľad.
JEMNÉ KAKAKO
z svetová produkcia kakaa vo výške asi päť miliónov ton, Vyhoďme veľmi vysoké percento kakaa vo veľkom (takmer 90%) a to, čo nám zostane, bude katalogizované ako jemné kakao. Kvintesencia kakaa.
Kakao vo veľkom je komodita ako pšenica, meď alebo zlato. Aromaticky a chuťovo ide o nevýrazný produkt, ktorý treba dosladiť a dochutiť. ponúknuť nejaký druh zmyslového zážitku. Z nej sa vyrába väčšina priemyselných čokolád, ktoré nájdeme na trhu.
S jemným kakaom však dostanete ručne vyrábaná čokoláda s veľmi zjavnými organoleptickými vlastnosťami, ktoré vám umožňujú hrať v lige produktov, ako je káva alebo víno. Potešenie pre tých, ktorí radi ochutnávajú.
Horká čokoláda VINTE VINTE z Madagaskaru pochádza z plantáže Mava Ottange na brehu rieky Ramena.
MADAGASKAR ČOKOLÁDA
V čase, keď nie je vždy možné cestovať, sme sa chceli dopraviť na miesto pôvodu jedného z nich unce čokolády, ktoré nás v poslednom čase najviac prekvapili: Madagaskar. Čokoláda s kyselinou citrónovou, ovocnými tónmi a korením: toto sú hlavné deskriptory prirodzene prítomné v kakao z ostrova baobabov keď je dobre spracovaná.
O tomto kakau sme urobili prieskum u našich dôveryhodných výrobcov: Isabel Félez z Chocolates Artesanos Isabel nám hovorí, že „Je to jeden z najpoužívanejších pôvodov remeselnými čokoládovňami, nie je to tak pre veľký priemysel – poukazuje – aj v posledných rokoch kvalita kakaa z Madagaskaru sa zvýšila kvôli zlepšeniu svojich výrobných procesov“.
Spracovanie je dôležité v príchutiach, ktoré kakao nakoniec prezentuje: „Madagaskarské kakao má intenzívnu chuť červeného ovocia. Novoguinejské kakao tiež chutí ako červené ovocie, no v tomto druhom prípade vďaka použitiu palivového dreva pri sušení získava dymovú príchuť,“ hovorí Santiago Peralta z Pacari Ekvádor.
Tiež vidíme, že francúzska značka Valrhona je pôsobí na Madagaskare od roku 1986 a pracuje na plantáži Millot.
Španielska značka Pancracio zo svojej strany uvádza na trh tableta tohto pôvodu, ktorá pochádza z plantáže s názvom Madirofolio v ktorých kakaovníky koexistujú s tamarindami. Čistá exotika.
Ale počúva Pedra Araúja, majstra čokolády VINTE VINTE, firmy založenej vo WOW Porto (Portugalsko), keď sa nám prostredníctvom jeho skúseností na tomto africkom ostrove podarilo ponoriť do kakaových plantáží Madagaskaru. Našli sme skutočného milovníka tohto pôvodu.
Horká čokoláda VINTE VINTE z Madagaskaru Má 85% podiel kakaa a pochádza z plantáže s názvom Mava Ottange, nachádza sa na brehu rieky Ramena.
Araújo, ktorý je zároveň riaditeľom Múzea čokolády Porto, Vedie nás pri ochutnávke jednej z najšpeciálnejších čokolád vo svojom sortimente: "Má vysokú kyselinu citrónovú a malú horkosť, s tónmi tropického ovocia, korenia, medu a orechov" - opisuje.
Je to tiež on, kto nám hovorí význam pestovania kakaa na Madagaskare podľa typu agrolesníckeho využívania, ktoré tvorí. Na kakaovníky a premietanie potrebných tieňových plôch stromy na ťažbu dreva. Prispieva k tomu výsadba druhov ako vanilka či ružové korenie, typické pre tento africký ostrov zlepšiť životné podmienky malgašských ľudí, dokončenie príjmu, ktorý získajú zo svojich kakaových strukov. Pestovanie kakaa je tiež stimulom pre zalesňovanie ostrova.
VINTE VINTE horká čokoláda z Madagaskaru.
100% JEMNÉ KAKAKO
100 % produkcie kakaa na Madagaskare je klasifikované ako jemné alebo aromatické kakao ICOO, medzivládna kakaová organizácia vytvorená pod záštitou OSN. Tento orgán, ku ktorému patrí 22 produkujúcich krajín a 29 dovážajúcich krajín, medzi ktoré patrí Medzi 80% až 92% celého svetového obchodu s kakaom cirkuluje.
Tento údaj nám udáva kvalitu tohto kakaa, ktoré sa vyrába v jeden z najväčších ostrovov planéty, v krajine takmer tak veľkej ako Francúzsko.
boli presne Francúzi, ktorí zaviedli pestovanie kakaa na ostrove koncom 19. storočia v okolí mesta Anivorano, na severe krajiny.
Dnes takmer všetko madagaskarské kakao Vyrába sa v oblasti asi 50 kilometrov v regióne Sambirano, v okrese Ambanja. Väčšina tohto kakaa Je to kreolská odroda.