Panel, ktorý víta Manzanillu
Šéfkuchár Calima mal už roky nápad otvoriť si reštauráciu v New Yorku. A v utorok sa sen konečne splnil otvorením Španielska brasserie Manzanilla , pobočka priestorov, ktoré má v Malage na druhej strane Atlantiku. „Keď sme sa rozhodli niečo tu založiť, najťažšie bolo premýšľať o tom, čo presne robíme,“ hovorí nám. „Haute cuisine sme okamžite vylúčili (...) dlhé degustačné menu a technickejšie jedlá nie sú súčasťou ich filozofie a kultúry“ . Tiež nechceli „tapas bar“. "To robí každý, kto podáva španielske jedlo v New Yorku."
Bez toho, aby sme zašli ďalej, jeho partner v dobrodružstve v New Yorku, Yann de Rochefort, je majiteľom Boqueria, jednej z najetablovanejších sietí tapas barov (s najlepšími patatas bravas v meste). A tak, odhodení, dorazili do „Španielskej brasserie“: „Je to koncept, ktorý obyvatelia New Yorku veľmi dobre poznajú, v ktorom je tu neformálnejšie obedové menu a formálnejšie večerné menu . Menu je veľmi rozdelené a dáva vám slobodu robiť, čo chcete. Tiež máme malý bar a bude tu brunch. Existujú od technicky zložitejších jedál až po jedlá pre všetkých divákov, je to niečo, na čom veľa trvali: prejdite od hamburgera k niečomu inému“.
Nitro paradajka so zeleným gazpachom, ktorú dnes ponúkneme na valentínskom menu
Zariadený ako jedáleň z 50. rokov 20. storočia s úžasnou čierno-bielou kľukatou podlahou , kovový bar pri vchode, veľké lampy, Manzanilla Spanish Brasserie zaberá veľký priestor v srdci Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) s približne 150 miestami na sedenie, pripravený poskytnúť viac služieb, ako si Dani García kedy predstavoval. "Je to gigantické." V Španielsku je niečo také veľké nemysliteľné." hovorí šéfkuchár, ktorý keď je naplnený (otvorený celý deň), bude v kuchyni sprevádzať 35 alebo 40 ľudí.
Meyer Davis je zodpovedný za dizajn priestorov, čisto New York, ale so španielskymi detailmi: „Osvetlenie, hudba, atmosféra sú tu veľmi dôležité... veľmi nám pomohli, pretože som sa cítil úplne stratený. Ale zároveň je veľmi inšpirovaný Alhambrou a mešitou v Córdobe, v malých detailoch, ako je drevené mreže“. Alebo veľký panel, ktorý vás pozdraví plný slov, ktoré vybral Dani García: Marbella. Čakám. Slnko, juh. Červené víno. Iberská šunka . „Nie sú tam býčie hlavy, ani nič podobné,“ hovorí so smiechom. Ale vieme, kde sme: v centre New Yorku v španielskej reštaurácii. To bola myšlienka: prispôsobiť sa alebo zomrieť. A to nielen vo výzdobe, ale aj v jedálnom lístku.
Interiér reštaurácie Manzanilla
KROKETKY, KRETETOVÉ TORTILITTY, ČIERNA RYŽA...
„V tomto meste je množstvo gastronomických jazykov, ktorým sa musíte prispôsobiť,“ hovorí Dani García. „Ako by ste mali podávať iba sezónne ovocie a zeleninu, ktoré predávajú pestovatelia na Union Square Greenmarket. Všetko na tomto trhu určuje gastronomický trend“. Aj keď sú veci, ktoré, samozrejme, miestni výrobcovia na Union Square nepredávajú, napríklad olej, krevety (do tortilly), syry, vína, Raventós cava, pacharán... „Veľa vecí si vozíme zo Španielska: špeciálny olej vyrobené pre harmanček, olivy, treska, chobotnica, iberské bravčové...“ . Potrebné ingrediencie na prípravu veľmi španielskeho menu „prispôsobeného newyorskej chuti“.
Ustrice v Manzanille
To je kľúč k úspechu, ak chcete zostať v meste, kde sa každý víkend otvára desať nových reštaurácií. „Samozrejme, museli sme si dať hamburger , hoci ten náš je volský chvost. A tu musí byť všetko sprevádzané dipmi (omáčkami), ale to neznamená, že je to kečup“. Na jedálnom lístku nájdete aj španielske jedlá, ktoré sú pre Severoameričanov hviezdami: chobotnica, údeniny, ryžový nákyp... „Všetci sme im však dali zabrať,“ dodáva Dani García. "Napríklad k chobotnici sa hodí emulzia papriky a dymu, čo je v Španielsku veľmi bežná technika, ale v New Yorku to robia len reštaurácie s viac ako 350 dolármi za príbor."
Prechod od základnej kuchyne, akou je Calima's, k veľkému množstvu produktov, ktoré sa vyrábajú v New Yorku (to znamená úplne prevrátiť jeho kulinársku filozofiu na hlavu), bolo pre Daniho Garcíu spočiatku ťažké. „Nakoniec si to však užívam, cítim sa veľmi pohodlne, pretože myslím dokázali sme veľa kývnuť mestu v rámci našej kuchyne“ . Príklad? Brioška z volského chvosta, „tradičný guláš, ale s kapustou, druh kapusty, ktorý sa dá vidieť len u nás“. Toto môže byť podľa jeho partnera Yanna de Rocheforta jedným z hviezdnych jedál na jedálnom lístku. Ale bude toho viac. Samozrejme. Jedna rada: neodchádzajte z Manzanilla Spanish Brasserie bez toho, aby ste vyskúšali spomínanú galícijskú chobotnicu, chobotnicové krokety v ich atramente, omelety s krevetami, iberské bravčové mäso, treska ... A predovšetkým si nechajte priestor na dezert: ryžový nákyp s malinovou cukrovou vatou a chrumkavým karamelom si to zaslúži.