Ich mamy, staré mamy, prababičky a praprababičky boli pikantné, no nikdy neboli rozpoznané. Rozprávali sme sa s Mónicou Huertou z Nové Palomino , jednom z pikantných miest, ktoré prežívajú v Arequipe (Peru), o sekulárnom obchode vo forme dedičstva, pri ktorom hrozí, že sa stratí v čase.
“Pikantný obchod nebol možnosťou, ale povinnosťou “, hovorí nám Monica Huerta. Zdedila ho po svojej matke Irme Alpaca Palomino, ktorá ho zase zdedila po svojej babičke Juane Palomino. Preto sa jeho „picantería“ volá La Nueva Palomino.
Ale, čo je pikantné? Bolo to v 16. storočí, keď sa objavil zárodok: the drobnosti , kde sa predávalo dievča s guiñapo , čo bol nápoj, ktorý pili ich predkovia, vyrábaný z čiernej kukurice s krátkou fermentáciou (čo znamená, že ho môžu piť aj deti) a má mnoho vlastností. “ Chicherías sa stali "picanterías" tým, že zahrnuli niekoľko veľmi korenistých jedál na podporu konzumácie chicha “ hovorí nám Monica.
Jeho kuchyňa je mestická, tradičná, na drevo a prešla valchou: plochý kameň, ktorý sa vďaka oscilačnému pohybu druhého so zakrivenou základňou melie.
"Dcéra, SKONČÍŠ HO MILOVAŤ"
Picantery sú živá kultúra . „Bolo vyhlásené za kultúrne dedičstvo národa a my chceme, aby bolo vyhlásené za nehmotné dedičstvo ľudstva, pretože je dôležité zachovať toto poznanie predkov. Kto zachová toto dedičstvo?“ pýta sa Mónica Huerta. Priznáva, že im to bolo uložené a oni to neochotne prijali. "Ale nakoniec sme ho milovali rovnako alebo viac ako naše matky."
Monica priznáva, že pikadora sa jej nepáčil „ani trochu“: žiarlila, pretože si myslela, že jej matka miluje pikadora viac ako ju. Tá zášť a odpor sa zmenili na vášeň , keď v roku 2014 vážne ochorela jeho matka. "Boli dva mesiace, počas ktorých sme sa nerozišli: neprestali sme hovoriť o všetkých tých veciach, o ktorých sme nikdy nehovorili, a on mi povedal príbeh mojej starej mamy, ktorá bola potulná Židovka, pretože nemala svoje miesto." pre pikantné miesto."
Predtým, ako Irma zomrela, pred notárom sľúbila, že „pikantériu“ nezavrie a že ju bude dodržiavať najmenej šesť rokov. Potom Monica našla závety z roku 1895, kde prateta nechávala pikantné jedlo svojej starej mame, a z roku 1930, kde to isté urobila jej stará mama so svojou matkou. Všetci zdedili prísľub, že firmu udržia v chode tých šesť rokov. . "Múdrosť našich matiek stojí za viac ako tisíc slov: bola to prežitá skúsenosť." A Monika ho nakoniec milovala.
La Nueva Palomino, tradičná pikanteria v Arequipe.
Mónica nám hovorí, že pikadori si na varenie obliekajú svoje najlepšie šaty, ako aj šperky svojich mám či starých mám. Ale v čase svojich predkov trpeli veľkým zavrhovaním zo strany spoločnosti, pretože nikdy im nebolo odpustené, že sú také nezávislé ženy, ktoré sa rozhodli pre svoj život a mali vlastný biznis.
"V pikadore sa pilo a tancovalo, ale len tým, ktorým to pikador dovolil, nie hocijakým." Pikantná bola vždy viditeľná hlava a bola (a je) žena s veľkou mocou. „Odkedy bola sama – 90 % pikadorov sú slobodné ženy alebo vdovy – bola vždy silná, ale zároveň milujúca, súcitná, nežná a podporujúca,“ priznáva Monica nadšene.
Tie pikantné na II. kongrese gastronómie, žien a ženského vidieckeho prostredia, ktorý sa konal v Cangas del Narcea (Astúria).
ČO JESŤ V PIKANTÉRIÁCH
Kniha receptov pikadorov je veľmi rozsiahla: nájdete viac ako 800 receptov , aj keď niektoré sú veľmi podobné alebo rovnaké. Iné sa naopak líšia od jedného pikadora k druhému, pretože ide o rodinné recepty, typické pre mamu či babičku pikadora.
"Tu, jedenie je rituál : začať s jednotkami Jayaris (z Quechua Cayari: "to svrbí"). Sú to teplé alebo studené korenené jedlá podávané s chicha v polovici rána a ktoré sa predtým jedli dve hodiny po obede. „Jeho zložky siahajú od limpet až po tekvicu, ktorá prechádza cez senca (rybák, nos a rypák hovädzieho dobytka, najmä hovädzieho dobytka), fazuľu, kukuricu, syr alebo charqui, ktoré ukazujú rozmanitosť našej kuchyne Arequipa”.
Existujú aj prísavky. „Arequipa je považovaná za mesto nášho každodenného chupe: sú to husté zelené bujóny s veľmi dobrými ingredienciami -mäso a zelenina- a každý deň sa robí iné“. Dusené mäso sa podáva aj v pikadoroch, ktorých hlavnou zložkou je niekedy chicha.
MEDZINÁRODNÁ CENA „STRÁŽCI TRADÍCIE“
Teraz sú pikadori zjednotení ako kedykoľvek predtým, pretože vytvorili bratstvo: pred 10 rokmi Spoločnosť Picanteras z Arequipy , do ktorej patrí už viac ako 40 pikadorov.
"Mali sme možnosť spoznať sa, čo sa našim mamám nikdy nepodarilo." Sú to tí, ktorí dostali Medzinárodná cena „Guardians of Tradition“ ktorá bola doručená v II. kongres gastronómie, žien a vidieckeho prostredia Féminas , ktorá sa konala v Cangas del Narcea (Astúria). Všetky zastupujú Mónica Huerta z La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva z Laura Cau Cau a Maruja Ramos de Aguilar z Maruja.
Ich batán, ten, ktorý si priviezli do Španielska, aby na kongrese pripravili svoje recepty, zostal v Astúrii: rozhodli sa im ho darovať. pri Astúrske guisandery Teraz majú ďalší príbeh. Ten deň, v ktorom sa pikantné ženy z Arequipy a oni, dedičky gastronomickej tradície Astúrie, stretli a vymieňali si poznatky, chute a výčitky.