Jednoduchosť, elegancia a logický diskurz, ktorý sa zakorení v záhrade a hovorí o rastlinnom svete La Mancha. To je všetko ababol . Prísnosť Kastílsko-La Mancha je to vnímané v produkte a v čistých príchutiach. Francúzska rafinovanosť , v dnákoch, v omáčkach a v spôsobe ošetrovania diviny.
Kuchár Juan Monteagudo vie, odkiaľ je, ale aj odkiaľ pochádza: jeho krv je francúzska, keďže jeho otec, maliar Philippe André Georges Monteagudo, sa narodil v Paríži. A napriek svojej mladosti (práve dovŕšil 31 rokov) Juan veľmi dobre vie, kam ide: “ chcem, aby sa ľudia dobre najedli , gastronomické zážitky sú pre mňa veľmi veľké,“ vyznáva sa.
Napriek úprimnému vyjadreniu úmyslu urobil odvážnu (a nevyhnutnú) stávku, pretože doteraz nebola tam žiadna gastronomická reštaurácia hlavné mesto La Mancha . „Všetko, čo mám, je tu,“ vysvetľuje, keď sa obzerá. A zdá sa, že účty vychádzajú, lebo cez víkendy majú čakaciu listinu.
Juan Monteagudo nás pozýva ochutnať jeho La Mancha a francúzsku kuchyňu.
Prečo práve Abol? Je to kývnutie na jeho krajinu: tak tu volajú mak , čo je jeden zo zdrojov, ktorý jeho otec najviac využíval vo svojich obrazoch a zároveň hojne využívaná rastlina pre dobytok alebo králiky . Namaľoval ich Philippe André Georges a teraz ich vyvoláva jeho syn Juan.
S týmto názvom sa práve otvorilo vlastnú reštauráciu s Laurou Caparrós , jej partner, ako vedúci miestnosti, ale sníva o tom, že raz bude mať malú krčmu. „Toto je gastronomická reštaurácia a rád varím tento typ kuchyne, ale Jem v bare “, ovláda sa.
To je dôvod, prečo možno začnete svoje degustačné menu s „aliñá olivou“ čo je spomienka v podobe občerstvenia: „keď som bol malý, išiel som hľadať morqueru na svoju farmu a obliekal som olivy s babkou“. V ďalšej z prvých chuťoviek, ktoré poznáme la güeña: použitá klobása ktorým naplní buñuelo. Bravčové mäso bolo vždy jedným z najviac varených druhov mäsa v La Mancha.
Jeho rodina má niekoľko fariem (jednu v Tarazone a druhú v Casas-Ibáñez). vlastný dobytok, obilniny, hrozno alebo olivy . Odtiaľ získava veľa mäsa alebo zeleniny, s ktorými pracuje, ako aj olivový olej, ktorý na začiatku podáva.
Joselito kroketa z iberskej šunky.
Aby sme pokračovali v otváraní úst, prekvapuje nás kroketa so šunkou Joselito (silný kandidát na VIII National Ham Croquette Contest), ktorý premení všetko, čoho sa dotkne, na zlato. Ovčie mlieko s šunkovými kosťami alebo používanie bravčovej masti a masla v rovnakých častiach sú niektoré z jej tajomstiev.
Na rade je zelenina, jedna z jej najlepších predností, ktorá žiari v a Manchego asadillo chlad, ktorý tiež hovorí o identite. Ukončí to s pár dotykov údenej sardinky , keďže táto modrá ryba, ktorá sa do tejto oblasti tradične dostávala v kadiach, bola ďalším z najkonzumovanejších produktov. Tiež soľná treska , vnútrozemská ryba: z tohto dôvodu (a preto, že sa vzdelával v Baskicku) má Monteagudo rád kokosy, ktoré sa tu odsolia, kandizujú, dochutia v jospe a posypú pečeným cesnakom.
na vínnom lístku , kde nájdeme asi 80 referencií, polovica je z okolia. „Sú tu veľmi dobré vína, ale veľa ľudí stále chce len Riberu alebo Rioju,“ premýšľa, keď nám podáva pohár jedného z jeho regiónu. Manchuela.
Ďalším z mäsa, ktoré naplnilo taniere v Castilla La Mancha, bolo jahňa , ktorá nás vo svojom návrhu zahŕňa s trochou dusenej verdiny, mäty a ras el hanut. On to hovorí lyžice duseného mäsa , tak dlho nadávané v niektorých typoch reštaurácií, sú jednou z ich špecialít a my to potvrdzujeme.
Ababol je ódou na gastronomické zvyky Albacete.
Ale popri všetkej tej ráznosti ošetrenej pochúťkou je mladý šéfkuchár z La Mancha odborníkom na ponorenie sa do gastronomické návyky jeho Albacete natal, aby ich na taniere s twist. Stáva sa to s jedným z našich obľúbených: fazuľa, píniové oriešky a sépia.
pamätanie surové fazule, ktoré jedol ako dieťa , ako aj zvyčajné grilované sépie v hlavnom meste La Mancha, vytvorili toto jedlo. „Hašok a fazuľa sa vždy podávajú so slaninou, šunkou alebo vajíčkom, ale my hľadali sme proteín z mora”.
Z toho odrazu sa rodí aj jeho morský vlk so zanguangom a repkou . Zanguango je ďalšie z tých slov, ktoré sa učíme v Ababol: typický vývar zo Sierra de Albacete vyrobené zo zeleniny pečenej na ohni, veľmi bežné v chladných zimných dňoch.
“Toto je veľmi komplikované mesto pre zeleninu” , uznáva Monteagudo. Integruje ich tak prirodzene a súvisle, až sa to nezdá. "Chcem na ne staviť viac, pretože sa mi veľmi páčia, ale tu od vás ľudia žiadajú predovšetkým mäso."
Grilované güeña lievance.
Všetkých tých stravníkov kŕmi výtvormi ako jeho modrá kačica v troch službách , ale zároveň robí prosbu v prospech zeleniny s ich grilované struky, ich šťava a karfiol : najokrúhlejšie a najodvážnejšie jedlo.
Taký bol aj jeho milé-feuille z tekvice, mrkvy, repy alebo mangoldu, ktorý sprevádzal tanier šošovice s rezanými tyčinkami a vegánskou sobrassadou. Už to nie je vo vašom liste, ale zelenina dorazila do Ababolu zostať. Zatiaľ na nich zakladá časť svojho návrhu a okrem toho vytvárať menu pre vegetariánov alebo vegánov , kde majú veľkú váhu. Juan nesmelo priznáva, že jedného dňa by chcel, aby vytlačili všetko ostatné. Z času na čas.
Menu ukončíme s koláč z modrého syra „La Torre“ z La Roda . Áno, za Miguelitom je život. Je silný, ale osvieži citrónovú tymiánovú zmrzlinu.
Pracovná plocha je dlhá a uvoľnená. Juan tiež patrí do tej generácie mladých kuchárov, ktorí hovoria o území po lakte. “ Chcem mať jahňacinu Manchego, čiernu kastílsku sliepku alebo usmrtiť s mojimi ošípanými, pretože to sa stráca“. Vietor fúka späť k prapôvodom.
Modrá kačica v 3 službách.