Kouig amann zo stotridsiatky
Túžba, ktorú musíme odložiť na rok 2020, je neprekonateľná. A hoci máme pred sebou ešte dlhú cestu, vždy sme boli plní predsavzatí a plánov na prichádzajúci nový rok.
Rok 2021 je prisľúbený ako rok nádeje, že sa postupne obnoví všetko, čo nám rok pandémie vzal. Čo je lepšie, ako začať s trendom, ktorý spôsobuje revolúciu vo svete pečiva?
Je pomenovaný kouign-amann a hoci v iných zemepisných šírkach už nejaký čas triumfuje, v národných pekárňach ho začíname vidieť až teraz. Možno vám to tiež znelo povedome, pretože to Amélie pripravuje v momente svojho homonymného filmu medzi slzami.
Pochádza z Bretónska a v jeho keltskom jazyku kouign znamená brioška alebo koláč a amann sa prekladá ako maslo. Zvonku je chrumkavé, karamelizované a cukrové a vo vnútri také éterické a šťavnaté, že sa v ústach takmer rozplýva. Tak to je maslová buchta, ktorú musíte vyskúšať v roku 2021.
Prihlasuješ sa?
PÔVOD KOUIGN AMANN
Bolo to presne tam v severozápadnom Francúzsku a vo vodách obmývaných Atlantikom, kde sa zrodila sladkosť. Ako vo všetkých pôvodoch rôznych výtvorov, existujú stovky príbehov, ktoré ich obklopujú. Na čom sa výskumníci zhodli, je to Pochádza z Finisterre, miesta, ktoré je doslova koncom Zeme.
Tam, v meste Douarnenez a konkrétne okolo roku 1860, vytvoril túto sladkosť náhodou pekár menom Yves-René Scordia. Ako sa to stalo? V obzvlášť rušný deň, došli dezerty na predaj a s tým, čo zostalo z chlebového cesta, spojil vaľkanie (technika, ktorou sa vyrábajú rožky) a veľké dávky cukru.
Výsledok? Cesto s cukrovou a karamelizovanou kôrkou a maslovým vnútrom podobným croissantu. Voila! On vytvoril kouign amann.
„Kouign“ znamená brioška alebo koláč a „amann“ sa prekladá ako maslo
V tom čase Scordia nemyslela na to, že bude chrániť svoj výtvor a v nasledujúcich rokoch sa vedenia ujali iné mestá v Bretónsku. Až do roku 1999, do roku, v ktorom samotní miestni cukrári chceli zachovať tradíciu a svoje dedičstvo.
Za týmto účelom vytvorili združenie kouign amann, IGP a označenie, ktoré by odlíšilo skutočného kouig amanna z Douarnenez od ostatných.
Ako to potom musí byť podľa nich dokonalý drdol? Idú ďalej a dokonca popisujú vlastnosti dokonalého kouig amanna. Najprv kvalita, musíte použiť určité percento masla a cukru, Musí byť čerstvé a pripravené odo dňa a jeho prezentácia musí vykazovať dokonalé karamelizované.
CESTA KOUIGNA AMANNA OKOLO SVETA AŽ DO PRÍCHODU DO MADRIDU
Jeho popularita sa šírila rýchlosťou blesku. Najprv to urobil cez Bretónsko a potom sa dostali do Paríža a ďalších veľkých francúzskych miest. Potom do celého sveta.
Dokonca preskočilo na druhú stranu rybníka, stalo sa populárnym a dôvodom na púte do cukrární ako Belinda Leong a Michel Suas, B.Patisserie v San Franciscu alebo pekáreň Dominique Ansel v New Yorku.
Práve ten druhý, tiež Francúz a tvorca cronutu, sa umiestnil ako jeden zo svetových odkazov kouig amann mimo hraníc „šesťuholníka“ , ako volajú aj Francúzsko. Jeho drdol má dokonca aj svoje meno, DKA (Dominique's Kouign Amann) a je najpredávanejším vo všetkých svojich predajniach.
Obe miesta vytvorili školu, až tak boli tam objavené dva z najlepších kouign amannov, ktoré možno v Madride ochutnať. Alberto a Guido Miragoli, zodpovední za workshop Sto tridsať , začali svoje dobrodružstvo pred tromi rokmi, v decembri 2017.
Hneď ako otvorili, dobyli Madrid svojimi chlebmi a sladkosťami, až tak V máji tohto zvláštneho roku 2020 otvorili nový priestor v Mercado de la Paz a boli korunovaní ako „Najlepší chlieb v Madride 2020“ v súťaži, ktorá sa konala v novembri v Klube Matador.
Ak ich niečo dokonale definuje, je to tak kvalitu, s akou pracujú, a úsilie, ktoré vkladajú do každého svojho výtvoru, vrátane kouig amanna. „Študoval som v Spojených štátoch a učiteľ, ktorého som mal, michel suas , bol spoluzakladateľom cukrárne v San Franciscu B.Patisserie. Tam sa to stalo veľmi módnym. Boli propagátormi tohto kúska pečiva v meste,“ vysvetľuje Alberto Miragoli pre Traveler.es.
Pol roka po otvorení prvého workshopu Cientotreinta zaradili medzi svoje návrhy aj bretónsku buchtu
„Pracoval som aj v Londýne a neskôr v Belgicku, vyrábali sme to v reštaurácii. Problém je, že všetky tie, ktoré som skúšal, boli ako prehodnotené vízie, nie ako originál. Kedysi boli väčšie, ako koláč na rozdávanie a oveľa menej chrumkavé,“ pokračuje.
Pol roka po otvorení prvého workshopu Cientotreinta Bretónsku buchtu zaradili medzi svoje návrhy a odvtedy je stálicou a jednou z najpredávanejších.
„Používame cesto na croissanty, ale v procese lístkového cesta namiesto 30% masla vzhľadom na hmotnosť cesta, ktoré sa používa na croissant, dáme 50%, čo je nehorázne, ale práve preto je také bohaté”, upozorňuje.
Cukor sa im podarí vložiť do lístkového cesta, takže sa vsiakne do cesta a zakryje zvonka, takže keď ho pečiete, Celá vonkajšia časť skaramelizuje a zostáva veľmi chrumkavá a vnútro vytvára maslový sirup, z ktorého vzniká vysoko návyková sada textúr. „Nie je to najzdravší dezert, ale radi hovoríme, že tieto veci vytvárajú endorfíny a to je tiež dobré,“ smeje sa.
Alberto a Guido Miragoli, ktorí majú na starosti workshop Stotridsiatka
Od druhej zo škôl, od Dominique Ansel, sa Pablo Moreno naučil recept na kouign amann. Spolu s bratom Jacobom má na starosti Malorské pečivo. Len pred mesiacom sme vám povedali, čo všetko sme videli v ich dielni, ktorá sa nám otvorila na prahu 90. rokov.
História Malorky sa začala tortelom a dnes, takmer o storočie neskôr, patrí k nej nové trendy a odvážne stávky ako cronut alebo kouign amann.
„Pri čítaní o jeho pôvode a zaujímavostiach sme videli, že ho na mnohých miestach nazývali „pekársky croissant“, lebo vela krat sa robil so zvysnym chlebom a je perfektný doplnok pre všetky vznikajúce butikové pekárne,“ vysvetľujú.
Kuig amann z Pastry Mallorca
Pred dvoma rokmi Pablo študoval v New Yorku a práve vtedy začali testovať buchta, ktorá medzi svojimi návrhmi zahŕňa aj rok 2020.
„Ide o laminované cesto, napríklad na rožok, s maslom. Vychádzame z oveľa neutrálnejšieho cesta, podobného ako na chlieb. Pri laminovaní sa pridáva maslo v pomere 50% a v poslednom kole cukor. Čo to prináša, je karamelizácia“ , vysvetľujú bratia Morenovci.
Výsledkom je chrumkavý kouign amann z cukru, rovnako ako topenie kvôli množstvu masla, ktoré nosia.
„Funguje to skvele, ale v Španielsku je to ťažké predať z dvoch dôvodov. Prvým je, že je super neznámy a druhým kvôli názvu, ktorý je takmer nevysloviteľný,“ tvrdia. Napriek tomu jeho víťazstvá. Začali vyrábať okolo 100 kusov, ktoré distribuovali medzi predajne. teraz veľa dní vyrábajú viac ako 500 kusov.
„Ďalšia vec, ktorú málokto vie, je, že to musí byť čerstvá buchta dňa. Keď ho zalaminujete, keďže v poslednom kole nesie cukor, ak by sa cesto nechalo odpočívať alebo mrazilo, cukor by sa zmenil na tekutinu, cesto by nasiaklo a nikdy by ste nedostali konečný výsledok. V našom prípade Prinútilo nás to začleniť nočnú zmenu, len aby sme ju pripravili,“ pokračujú.
A nakoniec sa zamyslia: „Je jasné, že trendom je vsádzať na príchute veľmi výrazných surovín, v tomto prípade karamelizácia a maslo, a estetiku, ktorá nie je až taká francúzska. Na pohľad sa to môže zdať škaredé alebo hrubé, ale každý, kto to vyskúša, je prekvapený.“
Vášeň pre pečivo Ricarda Véleza prichádza z diaľky. Hovorí, že jeho matka mu dala knihu receptov pre deti a práve vtedy dostal chrobáka. Po školeniach a práci v rôznych zariadeniach si v roku 2006 otvoril svoj sen, Moulin Chocolat, jeden z najväčších predstaviteľov pečiva v krajine.
Ich umenie je jedlé a patrí medzi jemné tartaletky, macarons, éclairs, jeden z najlepších croissantov v meste, finančníci a sladkosti s francúzskym prízvukom, je tu miesto aj pre kouig amanna, na ktorý sa roky pripravovali. Teraz ho nájdete aj vo vašej zmrzlinárni Maison Glacée , s dvomi lokalitami v meste.
Boom je viac než neodvratný. Prihlasuješ sa?
V Moulin Chocolat pripravujú kouig amann už roky