mangold z yaya
Stojí to za to zeleniny vstúpiť do konceptu haute cuisine so zaslúženým uznaním, ktoré si zaslúži. Madrid je mesto, ktoré stúpa a padá na nezmyselnej móde a venuje im pozornosť len vtedy, keď prídu prezlečené za trend. Vždy tam boli, v pomalých dusených pokrmoch a klasické recepty , v rodinnej špajzi a čakajú na zrelosť jazýčka, aby ich rozpoznal a ocenil.
Calagurritanský kuchár, Lucia Gravalos , robí to denne a počas dvoch mesiacov Gastronomická Mentica , reštaurácia, v ktorej produkty riojanskej záhrady nachádzajú svojho maximálneho obhajcu.
Jeho kuchyňa je založená na zelenine, hlavných protagonistoch projektu, ktorý bije vďaka svojim tradičným receptúram babička Anna Mari . "Vždy som na ňu v mysli. Je to ona, kto svoje recepty píše ručne a potom som to ja, kto ich 'ničí' a dekonštruuje. Moja kuchyňa má ten nádych tradície a modernosť čo si myslím, že ľudia sú chápaví," hovorí kuchárka. "Keď ich zješ, vrátia ťa do tej spomienky z detstva, do hrnca doma. Ale tentoraz s elegantnou prítomnosťou a rafinovanejšími príchuťami.“
Grávalos sa vyučil na škole spoločného stravovania v r Benasque aby som sa potom naučil z ruky Martína Berasateguiho. Spolupracovala aj s Danim Garcíom v Calime a pracovala ako cukrárka v jeho reštaurácii s rovnakým názvom, neskôr preskočila do kuchýň Álvara Salazara na Malorke.
Počas uväznenia ju nuda priviedla k tomu, aby v júni 2020 vymyslela donášku gurmánskych hamburgerov, odrazový mostík na otvorenie, Mentica od Lu . "Môj partner má krčmu v Calahorre s názvom Menta a nepoužíval kuchyňu. Keďže nebolo možné otvoriť bar, keď sa obmedzenia začali uvoľňovať, presvedčil som ho, aby tam urobil rozvoz. Potom sme sa presunuli do kuchyne bar pintxos u známeho, ktorý nám ho nechal na víkendy“, vyznáva sa šéfkuchár. "Z peňazí, ktoré sa nám podarilo ušetriť, sme zaplatili nájom, pokračovali sme v rozvoze a stihli sme si trochu popracovať na otvorení vlastnej reštaurácie." Gastronomický koncept, v ktorom spolu so svojimi partnermi Steven Zuluaga a Alejandro Gonzalez , obsluhujú osem stravníkov každý pol deň.
Lucia Gravalos
Madrid bolo nevyhnutné, aby svoju kuchyňu mohol priniesť viacerým ľuďom, ale aj aby mohol počítať s väčším tímom, ktorý mu umožní sústrediť sa len na varenie. „V hlavnom meste bolo menej obmedzení a už bolo načase,“ vysvetľuje, prečo bolo presťahovanie jeho ďalším krokom. "V Calahorra platíme veľa účtov a máme veľmi málo peňazí , takže sme museli hľadať miesto v Madride, ktoré nemalo prestup.“ Našli ho v Ulica Sagasta , vedľa ďalšieho chrámu zeleniny: La Manduca de Azagra.
Jej menu – s priemernou cenou 50 € a degustačným lístkom lístkov za 75 € – má stálych hostí ako napr. yaya mangold , recept, v ktorom je výrobok varený a zmiešaný s ľahkou bešamelovou omáčkou a vyprážanou šunkou, chorizom a paprikou. „Nanesiem kruh pečeného cesnakového krému, silného a jemného, a do stredu dám omáčku z mangoldových listov, listy naplním chorizom a pridám niekoľko sférifikácie tekutá šunka“, delí sa.
Tvoje hviezdne jedlo? The dusený karfiol . „V Calahorre sa najviac zbiera zelenina, má dokonca svoje D.O. Je to jedlo, ktoré sme ako deti všetci nenávideli, pretože keď sme sa vrátili zo školy, pristátie vždy voňalo vareným karfiolom,“ vtipkuje. Obnovuje ho tak, ako sa zvykol podávať deťom na jedenie: gratinovaný, so slaninou a bielou omáčkou... ale po svojom. „Máme údenú slaninu s výhonkami viniča, ktorú dlho lúhujeme v a bešamel veľmi dobre s kaviár z jesetera . Karfiol konfitujeme na opekanom masle (noisette), aby sme odstránili pachy a podávame s chrumkavou zeleninou.
Živočíšne bielkoviny nie sú podceňované vzhľadom na veľkoleposť zeleniny, ktorá tu vládne, a sú prítomné v niektorých kotletách jahňacina – „Typické z alla“ – plnené lecherillami a pečené, sprevádzané guľovitým syrom Rioja a artičokmi.
Karfiol Calagurritana dusený na masle noisette
Všetko podávané na malom mieste, ktoré vyzdobila matka jedného z partnerov, majiteľka obchodu s dekoráciami v Calahorre. „Urobil nás lampy , čo sú výhonky viniča, puklice v tvare hroznových strapcov a vertikálna záhrada . Pri vchode do areálu a pred prechodom do jedálne má reštaurácia vermút, kde sa aperitív zapíja Mon Dieu a zajedá sa zeleninovými a remeselnými konzervami z r. Navarrico , transformovaný Menticou vzduchom, šťavou a sférifikáciou.
Koktaily sú tiež začlenené do sveta rastlín s Steven Zuluaga , vďaka pyré a sirupy ktoré povznášajú Moskovskú mulu s roztlačeným artičokom, vodku sour s hráškom alebo mixovanie papriky a malín s bielkom, ginom a citrónovou šťavou. The vína Na druhej strane sú späté so sezónou s 80 referenciami a reprezentujú východnú Rioju, veľkú neznámu s limitovanými produkciami, no postupne sa predbiehajú.
El Navarrico konzervy s nádychom Mentica