Nadýchané čokoládové palmy vychádzajú aj z pekárne v Panadería Conejo.
Nie sme prví a ani poslední, kto o nich hovorí. The palmy z Morata de Tajuña (Madrid) vystrčia hruď pred ďalšie novšie cukrárske výtvory, aby nám pripomenuli, že už desaťročia dobývajú chuťové bunky milovníkov sladkého pre ich vnútro: šťavnaté, hodvábne, mastné... úžasné!
Ich sláva je taká, že majú svoju vlastnú oslavu Veľtrh Palmerita a sladkosti Morata de Tajuña, ktorého tretí ročník sa bude konať na námestí Plaza Mayor v dňoch 14. a 15. decembra.
KRÁĽOVSKÁ PALM
Písal sa rok 1958, keď otec Eleny a Marisy Real otvoril pekáreň, z ktorej vznikla Kráľovská cukráreň, z ktorej pecí je dnes veľká časť mini palmy, ktoré preslávili mesto Madrid z Morata de Tajuna.
Povolaním pekár (aj jeho otec bol), chcel si na vlastnú päsť rozbehnúť živnosť, v ktorej by si okrem chleba mohli tí, ktorí prišli na toto privilegované miesto nachádzajúce sa na čísle 15 centrálnej Calle Real, kúpiť sladkosti tak tradičné ako mantecados.
Cukrár Wabi-sabi: jeho tvar srdca je nedokonalý a je to niečo, čo milujeme.
Trvalo niekoľko rokov, kým sa odhodlal vydať sa na dobrodružstvo výroby pochúťok z lístkového cesta, pomerne komplikovaného cesta. Záujem o pečivo, ktorému musíme my milovníci ďakovať a ktorý si teraz vážia sestry Real a ich dedičia, ktorí vstávajú každý deň o šiestej ráno, aby začali formovať. tieto malé kúsky v tvare srdca. Nie však dokonalé srdce v štýle kreslených rozprávok, ale bližšie k tomu skutočnému, autentickému, ktoré sa nesnaží presvedčiť výzorom, ale podstatou.
Či už sú glazované, pokryté tmavou čokoládou (najpredávanejšie), bielou alebo jahodovou, tieto palmerity presvedčia svojou vyváženou chuťou, hubovitou textúrou a nedokonalou krásou (wabi-sabi, ako by povedali Japonci), ktorá je výsledkom remeselného spôsobu práce, ktorému hrozí vyhynutie. Okrem toho vyrobia (na želanie) aj XXL super palmu s hmotnosťou viac ako kilogram, ideálnu na špeciálne príležitosti.
Tvoje tajomstvo? Očividne nám to neprezradili, ale sme si istí, že to s tým má veľa spoločného, okrem skúseností, že pokrýva 70% kakaa že sa nahrádza intenzívnejším (na 73 %), s ktorým už testujú výsledky; tiež nepodľahli chamtivej (a obávanej) industrializácii: „Vyrábame každý deň 40 kíl paliem len pre nášho vystavovateľa, okrem tých, ktoré predávame v Carrefour La Gavia a Rivas–Vaciamadrid. Sme veľmi malí a nechceme rozširovať výrobu,“ uzatvára Elena Real.
Farebná a palmová výkladná skriňa v Pastelería de la Torre.
KREATÍVNA PALMA
V dolnej časti mesta, konkrétne na čísle 37 Calle de la Iglesia, sa nachádza ďalší tradičný podnik (je otvorený už viac ako 50 rokov), ktorý ponúka **namáčanejšiu verziu (v sirupe)** týchto známych palmových stromy z Morata de Tajuña: Cukráreň La Torre.
Uisťujú v ňom, že recept, ktorý nám urobil toľko sladkých radostí, sa zrodil, preto na škatuľke označujú, že sú to „tie autentické“, alebo čo je to isté. „mäkšie“, najviac opité“, ako nám hovorí Loli de la Torre, ktorá sa spolu so svojím manželom Josém Rhodesom poddala požiadavkám trhu, či skôr kreatívnej práci svojho syna, mozgu a vynálezcu, okrem iného, najkomerčnejšieho palmera. Oreo.
Sú také chutné, že nebudete môcť vyskúšať len jeden.
Hoci sú naďalej najobľúbenejšie tie z tmavej čokolády (v tomto prípade bližšie k mliečnej), v ich vitríne koexistuje (a vyniká!) ružová farba tých jahodových s panenským prekrytím tých z bielej čokolády a lesknúce sa zlato matných. Široká škála paliet z lístkového cesta, vďaka ktorým nie je nezvyčajné nájsť pred dverami cez víkendy dlhý rad, „keď musíme piecť dvakrát toľko“, slovami Loli.
Čakanie, ktorému sa môžete vyhnúť, ak navštívite predajné miesta v hlavnom meste kde ich nájdete: v Mantequerías Bravo (Ayala, 24), v cukrárni Uria Hermanos (trh Chamartín) a v Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
Pokrytie palmeritas kráľovského pečiva presahuje 70 % kakaa.
POZOR NA TRENDY
Gema Elena Del Cerro je treťou generáciou na čele spoločnosti Panadería Conejo (Calle Real, 53), ktorá je otvorená od roku 1912 a získala ju jej rodina v roku 1940. V priestoroch, ktoré zdedila po svojom starom otcovi, sa venujú predaju „autentického“ chleba, ako potvrdzujú, ale z ich obrovskej dielne vyrábajú okrem iných buchiet a sladkostí aj palmeritas v štýle Morata de Tajuña, ktoré sa dajú kúpiť aj v cukrárni Belaí de Carabanchel (Salvador Allende, 34A).
"Nemajú žiadne tajomstvá." Je to lístkové cesto, čokoládovú polevu, ktorú im každý chce dať a namáčať ich viac-menej v sirupe,“ Spontánne mi vysvetľuje Gema, ktorá v dnešnej dobe objavila aj väčšiu chuť na najviac nakysnuté lístkové cesto. A trendy už chvíľu pozná, pretože to nie je prvýkrát, čo ju požiadali o zábavnú tabuľu farebných šišiek, ktorá by na svadbe nahradila ošúchanú svadobnú tortu.
Opatrnejšia je však cukrárka, keď nám hovorí o recepte na sirup, ktorý nie je ničím iným „voda, cukor a profesionálne tajomstvo každého z nich“. Takú, ktorú nám opäť nechceli prezradiť, ale ktorú si v podobe vnemov uchováme navždy v spomienkach.