La Cremita: šéfkuchár chleba je v Chiclane
Praskajúci chlieb s kozím syrom Payoya, maslový croissant so zurrapou, tuniakový bochník Gadira s paradajkou alebo omeleta s krevetami. Začali sa vám nutkavo slintať už pri čítaní týchto prvých dvoch riadkov? Ha! No pripravte sa, lebo čo príde, to sa vám bude páčiť.
Pretože táto absolútna fantázia najautentickejších chutí Cádizu nie je ovocím našej vynaliezavosti: všetko je to úroda obrovskej kulinárskej kreativity Dani Ramos, mladý muž z Chiclana de la Frontera, ktorý pred rokmi zakotvil vo vesmíre kysnutých ciest a fermentácií pripravených zmeniť svet chleba. A treba povedať, že sa mu to podarilo.
Až tak, že najuznávanejší šéfkuchári v provincii ani chvíľu neváhali a začali svojich hostí zabávať tými najväčšími lahôdkami, ktoré vyšli z pecí Chiclana. Z Alevante od Ángela Leóna po Lú Cocina a Alma od Juanlu Fernándeza, cez Mantúu od Israela Ramosa — všetky hviezdy Michelin z Cádizu — preukazujú vernosť svojej dobrej práci.
Samozrejme aj veľké klasiky ako El Campero v Barbate, El Faro de Cádiz alebo Los Marinos José vo Fuengirole: dnes je tu viac ako 20 reštaurácií, ktoré denne podávajú chlieb La Cremita.
Dani a Maria Angeles
Tajomstvo úspechu, kľúčové v každom jednom aspekte života, je jednoduché, no nie je ľahké ho naplniť: vsaďte na najlepšiu surovinu, pociťujte vášeň pre prácu a buďte v nej veľmi stáli.
„Snažíme sa, aby všetko bolo produktom tu, našej pôdy, pretože dávame dôležitosť tomu, čo je naše. Napríklad na výrobu syrového chleba sme začali hľadať kozí syr Payoya de la Sierra a našli sme ho Nedeľa z Puerto Serrano, že ide o veľmi malého výrobcu, ktorý vyrába veľkolepý syr“.
Ten, ktorý k nám hovorí, je Mari Ángeles, Daniho manželka a ďalších 50% tohto projektu plný duše, ktorý videl, ako chlieb zmenil nielen ich vlastné životy, ale aj životy ich blížnych, ktorí sa naučili vážiť si to, čo ponúkajú.
Pece na drevo fungujúce na 100%, škatule so semienkami, kvasiaci kvások... tu to nekončí!
„Predtým boli ľudia veľmi neochotní. Celý čas sa pýtal: ,A nemáš obyčajný chlieb?' Ale bolo to preto, že nemali žiadnu kultúru na túto tému. Každodennou prácou sme zmenili dnešok: cez týždeň máme veľa zákazníkov, ktorí k nám chodia nakupovať a cez víkendy je to už šialené. Je jasné, že pre tento typ chleba existuje typ klienta,“ komentuje sám Dani, zatiaľ čo v kúte svojej dielne sa snaží nasekať po jednom niekoľko kíl bravčovej kože Chiclana pre svoj hviezdny recept: bravčový škvarkový chlieb — ó, môj bože.
Príchute jedinečnej krajiny, ktoré sú zmiešané s ďalšou zložkou, o ktorú sa starajú v každom detaile: múky, ktoré používajú – 600 kilogramov denne, to je nič – neobsahujú zlepšováky ani prísady, ani nie sú rafinované.
Šéfkuchár chleba je v Chiclane
Pre kultivovaný kvások sa rozhodnú pre veľmi pomalé kvasenia —o ktorých Dani tvrdí, že má dokonca „zálohu“—. prečo? Majú to jasné: pretože len tým, že ponúkajú kvalitu, ľudia reagujú tak, ako na ne doteraz, uctievajú svoj chlieb, akoby to boli autentickí bohovia.
Začiatok tohto vzrušujúceho dobrodružstva však siaha približne do obdobia pred deviatimi rokmi. V tom čase bola La Cremita tortovým podnikom a manželia prevádzkovali šesť cukrární rozmiestnených v rôznych obciach Cádizu.
Zabezpečili, aby v ich sladkostiach prevládala kvalita nad všetkým: maslá z Normandie, čisté polevy a nekonečné množstvo svedomito vybraných produktov viedli k tomu, aby sa stali skvelými cukrármi.
Potom jedného dňa prišlo osvietenie vo forme výzvy. „Bolo to po rozhovore s Juanlu Fernándezom, keď ešte pôsobil ako sekundant Ángela Leóna v Aponiente. Spýtal sa Daniho, prečo nezačal piecť chlieb aj on, ale Dani povedal, že sa nechce zapojiť do tej vojny. Potom sa s ním porozprával o pestovanom kvásku a Dani sa vrátil domov a premýšľal, začal hľadať na internete, absolvoval kurzy v Barcelone... a nebolo cesty späť.“ , spomína Mari Angeles.
„Vždy rád inovuje, zvyčajné ho unavujú a čo sa zle robí, to nerobí,“ uzatvára. Pretože tvrdá práca bola vždy v DNA oboch, a možno práve to je základná zložka jeho triumfu.
Hneď ako sa pustili do práce a pustili sa do sveta chleba, uvedomili si, že na to, aby robili veci správne, potrebujú viac priestoru. Rozhodli sa rozšíriť svoju dielňu a získať susedný sklad.
Obchod sa odvtedy natoľko rozvinul, že sú teraz ponorení do nových prác na rozšírení chlebovej kancelárie. Aj keď áno, je tu niečo, čo sa nezmenilo: Hneď ako prejdete jeho dverami, všetko ovládne aróma jeho produktov.
Dnes je tu viac ako 20 reštaurácií, ktoré denne podávajú chlieb La Cremita
Pri dverách susedia, ktorí na ne prídu na rad, aby získali korisť dňa, sú takmer večné: ak sa príliš zamotajú, najuznávanejšie produkty sú vypredané.
Ďalej vo vnútri prúdi činnosť: pece na drevo pracujú na 100 %, pracovníci prenášajú plechy s najväčšími lahôdkami z jednej strany na druhú, piškótové taniere, škatule so semienkami, kysnutý kvások a časovače varujúce, že tu to nekončí.
Ani robiť rozhovory, veď čas sú peniaze! Takže zatiaľ čo Dani rieši iné veci, my sa jej stále pýtame: Odkiaľ čerpáte nápady na návrhy, ktoré sú rovnako riskantné ako chutné? Prezrádza nám, že príležitostne ide o spoločné úsilie so samotnými šéfkuchármi reštaurácií, ktorí ho vyzývajú k tvorbe.
Tak vznikla na začiatku svojej histórie napr. karhanie krevetových tortíl, ktoré sa stali populárnymi vďaka Aponiente. „Sme ako krajčír, ktorý tvorí pre kuchárov na mieru,“ hovorí.
„Keď nás reštaurácia o niečo požiada a my to pre ňu urobíme, zachovávame si exkluzivitu. Keď ho prestanú používať, môžeme ho predať iným reštauráciám. Samozrejme, v kancelárii sa vždy snažíme mať tieto produkty, pretože ľudia ich chodia hľadať.“
oveľa viac ako chlieb
To, čo si nikto nepredstavuje, je obrovský výskum a práca typu pokus-omyl, ktorá prebieha za každým z jeho návrhov. Hodiny a hodiny venované zlepšovaniu receptúry až po dosiahnutie ideálnych proporcií; až do dosiahnutia neprekonateľného prepracovania.
„Dani začína deň každý deň o tretej ráno a oddáva sa telom i dušou robeniu nekonečných testov; keď to vytiahne, je to úspech, ale nikto nevie, aký je tam boj. Teraz vytiahol vyprážané vajce pokarhanie , napríklad objednané reštauráciou: Skúšali sme pripraviť praženicu, potom sme ich rozdrvili, dehydrovali, potom sa ukázalo, že nám viac chutil prvý spôsob.... A tak ďalej, kým nestlačím kľúč“ priznáva Mari Angeles.
Najlepší remeselnícky chlieb v Cádize!
Jasné je, že hovorí o chlebe a Daniho tvár sa rozžiari: „Je to živá hmota, forma kultivácie, masy sú výrazne ovplyvnené teplotou, vlhkosťou... a to znamená, že sa nikdy neprestanete učiť. To je to, pre čo som nadšený: nie je to monotónne, každý deň je niečo nové.“
Ako tyčinky kikos alebo tyčinky chimichurri, niektoré z jeho najnovších vynálezov. To bez zabudnutia briošky s morským šalátom, jeho vynikajúce paradajkové a bazalkové hamburgery alebo plaváky, ktoré spôsobili revolúciu medzi obyvateľmi Chiclany: Každý deň pripravia inú, či už s tuniakom s cibuľou, alebo s krevetami na cesnaku, no obsluhu vždy dokážu prekvapiť.
V tomto bode niet pochýb: originalita je silnou stránkou La Cremita. Ten, ktorý vám umožní konkurovať veľkému trhu a veľkým priemyselným odvetviam, kde kvantita bola vždy nad kvalitou.
A ak má niekto pochybnosti, že ide o kulinárske umenie s príchuťou Cádizu, nech sa zíde dole na juh, aby sa zahryzol do svojich výtvorov. Potom zistíte, ako chutí skutočný chlieb.