Ako sa zmení moja obľúbená reštaurácia za rohom?
Bezvýchodisková situácia čakania na návrat naša obľúbená reštaurácia Je to jedlo, ktoré sa podáva studené. Bez záchranného plánu na obzore, pričom väčšina mediálnych šéfkuchárov rozdáva recepty na svojich účtoch na Instagrame a v centre pozornosti sú aplikácie na rozvoz jedla. Ešte sme nedospeli do štádia znovuotvorenie barov a reštaurácií a už existuje ťažko sa hojace rany . S atmosférou zahriatou pred tou, ktorá sa blíži, Pohostinnosť Madrid Bolo to hodené do bazéna šírením prvej technickej príručky zameranej na plánovanie troch fáz podnikania: pred otvorením, uvedením do prevádzky a po otvorení . Keďže budúcnosť visí na vlásku, nevediac, či úspory budú stačiť na zaplatenie nájomného za priestory, bary a reštaurácie, s úžasom čakajú, že Ministerstvo zdravotníctva akceptuje prísny protokol o návrate do kuchyne.
Nemožné bezpečnostné vzdialenosti , dezinfekcia surovín až do lesknutia, prerozdelenie terás ako keby to bola šachovnica, steny, kde býval spoločný riad , fotokópie jednorazových kariet, ozón všade, rukavice a masky pred dobrým ránom a oveľa viac jedla, ktoré si treba odniesť, ako podávať na stoly. Opatrenia na zaistenie bezpečnosti zákazníkov ale že podporujú nedôveru (prečo sa vracať do mojej obľúbenej reštaurácie, ak sa nemôžem podeliť o zážitok zo spoločného stravovania so svojou rodinou?) a znamenalo by okamžité zatvorenie takmer polovice nezávislých reštaurácií z dôvodu nemožnosti pokračovať ziskový.
Už v roku 1990, Douglas Adams odvážil si predstaviť aká by bola reštaurácia na konci sveta . Slávny spisovateľ sci-fi, autor ságy Stopárov sprievodca po galaxii , popísané reštaurácia v bubline proti avatarom času, práve v posledných minútach života vesmíru. Pomenoval po ňom päťhviezdičkovú reštauráciu Milliways , a dal hosťom príležitosť vidieť ničenie vesmíru znova a znova a zároveň si pochutnávať na inteligentnej krave vychovanej a vychovanej na jedenie. Utopický román, ktorý nedokázal predpovedať, že výbuchy v roku 2020 budú vo vnútri jedálne a nie na oblohe.
Práve v jednej z najobľúbenejších skečov na sociálnych sieťach vychádza čašníčka na terasu obsluhovať objednávku podľa domnelých obmedzení, ktoré sa už začínajú v kvapkadlách šíriť. Mladá žena v bezpečnej vzdialenosti 1,5 metra od stolujúcich vyhadzujú do vzduchu šálky, poháre, príbory a taniere s jedlom. Očividne sa všetko rozpadá na tisíc kúskov a otáča sa akt jedenia a pitia v utópii takmer tak hyperbolickej ako karikatúra sci-fi o reštaurácii na konci sveta.
Je pravda, že ide o gag, ale vtip je implicitný cenná správa pre každého odborníka na reštaurovanie . Paródia ako predohra k bolestivej realite, ktorá zahŕňa odpoveď na veľkú otázku, ktorú sa nikto neodváži položiť nahlas: Ako sa zmenia reštaurácie za rohom? Bary a reštaurácie budú vždy naše, ale čo ak to, čo bolo naše, nebude po našom návrate na nepoznanie?
“V hre je existencia samotnej reštaurácie ako miesta konzumácie gastronomickej dokonalosti “. Philippe Regol si nechce myslieť, že párty sa skončila, no správne sa to pýta na svojom známom blogu. Hoci mnohí kuchári, ktorí ho sledujú, by najradšej počúvali polopravdy, on neustúpi ani o krok. „Situácia je taká mätúca, že je pre mňa trochu ťažké čítať budúcnosť a byť presná nad rámec legitímnych špekulácií. To, čo som napísal pred 4 týždňami, sa mi zdalo trochu odvážne a pesimistické , keďže sektor vtedy veril, že táto kríza bude otázkou nanajvýš niekoľkých mesiacov a že ide o to sa s ňou vyrovnať. Ale vidím, že pochmúrna panoráma, ktorá bola zahliadnutá, sa nezdá byť vyčistená. Takže by som nemenil ani kúsok z toho, čo som vtedy povedal."
A jeden z najrešpektovanejších gastronomických kritikov vtedy povedal, že veril „ že podľa najlepších scenárov sa mnohé z našich spoločenských zvykov zmenia . A gastronómia je priamo v centre spoločenskosti a pohostinnosti. Doteraz sme si mysleli, že tieto funkcie sú k lepšiemu a po prvýkrát to bude k horšiemu. Aspoň na nejaký čas."
Historik z Cádizu Jose Berasaluce sa pohybuje v rovnakej línii. "Gastronomické reštaurácie, ako sme ich koncipovali, nemali veľkú ekonomickú ziskovosť." autor Klam španielskej gastronómie Malú veľkú krízu v sektore si trúfol nakresliť už v roku 2018, no bolo to spôsobené skôr egom šéfkuchárov ako celosvetovou pandémiou: „Život sa zastavil a musíme predpokladať vážnu sociálnu krízu. Stôl treba chápať ako metaforu života a spoločný stôl ako symbol spolupatričnosti a kolektívnej identity”.
Keďže panoráma je už dosť pochmúrna a prší, leje sa, ozýva sa niekoľko hlasov, ktoré nesmelo narážajú na možnosť prebudenia novej obnovy. Nová rekonštrukcia rešpektujúca všetky dobré veci z minulosti, ale optimisticky hľadiaca na všetky alternatívy, ktoré si cestu vynucujú.
KTO VEDIE ZMENU?
"Kuchári, ku ktorým som vzhliadal, nie sú lídrami, ktorých práve teraz potrebujeme." Je to titulok jedného z najvýraznejších názorových stĺpcov posledných dní v Spojených štátoch. Eater ponúkal svoju platformu ako reproduktor pre anonymní šéfkuchári vyjadria svoju nemohúcnosť tvárou v tvár existenciálnemu limbu, ktoré sa ich zmocňuje . Eric Rivera sa nikdy nezúčastní kuchárskej šou Netflixu, jeho večere v Seattli určite nezískajú ocenenia z červeného koberca haute cuisine a celebrity nebudú bojovať o rezerváciu jednej z jeho večerí. Možno preto je tvoj odraz neoceniteľný, pretože jeho hlas predstavuje tichú väčšinu kuchárov, ktorí chcú len počúvať kuchárov, ktorí svoje peniaze a životnú energiu využívajú na zlepšenie sveta . „Od začiatku koronavírusovej krízy sa ukázalo, že ocenenia a uznania sa nepremietajú do zdravého rozumu a porozumenia. Z toho, čo som videl, sa nezdá, že by títo šéfkuchári dokázali premýšľať nad rámec svojich vlastných záujmov.“
Slová, ktoré zanechávajú po ceste modriny. Emocionálna priepasť historik Jose Berasaluce Už som predpovedal. „Správa reputácie šéfkuchára, jeho projekcia ako tvorcu, ako spoločenského lídra, bude musieť kompenzovať straty v miestnosti . Tí, ktorých osobná značka už mala pozíciu, budú vedieť, ako udržať prichádzajúcu krízu. Malé projekty však budú musieť prísť o sezónu a o rok sa znovu objaviť.“ Panoráma, ktorú si Adelf Morales v reštaurácii Topik v Barcelone nechce ani predstaviť. „Videorecepty na sociálnych sieťach sú veľmi pekné a vyvedú vás z nudy, ale nevidím, že sme išli ďalej . Môj dnešný problém je vedieť kedy moji pracovníci dostanú výplatu . Je dôležité, aby spoločnosť videla našu nespokojnosť. Ak budú všetci kuchári v našom dome mlčať, budú nás mať za bláznov."
ČO AK REŠTAURÁCIE VYPUSTILI BALÓN?
Americké reštauračné kuchyne sa nikdy úplne nezatvorili . Legislatíva umožňuje od prvého dňa pokračovať vo varení pre klienta, ktorý si vyzdvihol objednávku alebo si objednal jedlo domov. Pár dní stačilo na naplnenie trpezlivosti reštaurácií, ktoré si uvedomili, že aplikácie donášky domov neodpustili ani cent, s predátorskými praktikami ako 20 až 30 % z každej objednávky. Dokonca aj Food & Wine, publikácia známa svojim umierneným tónom, prekvapila miestnych aj neznámych ľudí odsudzujúcim článkom novinára Khushbu Shaha: „ Nastal čas odstrániť mobilné aplikácie na doručovanie a nechať ich horieť".
„Dúfajme, že reštaurátori sa vyhnú tomu, že sa dostanú do sietí týchto podnikov, ktoré ani nechcem menovať a ktoré uplatňujú úžernícke sadzby,“ hovorí Philippe Regol. Populárny výkrik, ktorý neprenikol rovnakým spôsobom v Španielsku, kde dodávatelia, známi ako jazdci, nevysvetliteľne bez mediálneho pokrytia vykonali posilňujúcu akciu: prvá demonštrácia v histórii vo väzení, ktorá odsúdila nedostatok ochranných opatrení proti pandémii koronavírusu počas stavu poplachu.
Ak to nie sú samotní reštaurátori, skôr či neskôr ich vyzvú ich hostia, že neberú ohľad na pracovnú morálku firiem, ktoré im dodávajú jedlo až domov. Aby sa tak nestalo, existuje mnoho nezávislých reštaurácií, ktoré prichádzajú na to, že možno je ten správny čas zakomponovať do osadenstva postavu doručovateľa. Z provízií, zo skrytého pracovného vykorisťovania a z nových nepredvídaných udalostí v prípade obnovenia pandémie.
„Neočakávali sme úspech našej donášky domov. Urobili sme to preto, aby sme mohli byť naďalej prítomní v životoch našich klientov Áno A bolo nám jasné, že to urobíme po svojom, aby sme mali situáciu úplne pod kontrolou,“ hovoria Carla a Buster z Rooftop Smokehouse v Barcelone. „Bolo to super pozitívne, pretože kontakt s našimi klientmi je intenzívnejší ako kedykoľvek predtým. s veľmi cenná priama spätná väzba, ktorá nás núti myslieť si, že v tomto smere budeme pokračovať, keď sa opäť otvoria všetky bary a reštaurácie “. Tento gastronomický podnik s organizovanými obedmi a večerami a predajom údených produktov chápe, že jeho povaha nie je rovnaká ako v klasickej reštaurácii. “ Údený produkt posielame do domov . Produkt, ktorý nie je potrebné doručiť do pol hodiny, ako to vyžaduje objednávka na presný obed alebo večeru. Ak by sme boli reštauráciou, ktorá posiela tanier s teplým jedlom, neviem, či by sme si mohli dovoliť poslať ho osobne, pretože štruktúra by bola veľmi odlišná.
Konvenčná štruktúra, ktorú má Adelf Morales vo svojej reštaurácii. „Ustrica ma stojí 2 eurá, predávam ju za 4 eurá a musím platiť 30 alebo 40 % doručovacej aplikácii plus 100 eur mesačne za servisnú údržbu. Čo z toho všetkého získam? Máme veľmi dobrý produkt a našim zákazníkom chceme ponúknuť niečo iné,“ hovorí. Vzhľadom na chýbajúcu legislatívu a videnie, že každá reštaurácia viedla vojnu sama, od Topik Restaurant stále nevedia ak do tímu začlenia stáleho predajcu . „Čísla tam budú. Mám 6 pracovníkov a určite bude treba urobiť iné veci. Na konci mesiaca sú výdavky, ktoré sú: nájomné, sociálne poistenie a mzdy . Musíte si myslieť, že niektorému pracovníkovi môže byť odmietnutá zmena zmluvy z hotela na prepravcu. Úprimne povedané, som trochu stratený, ale po 11 rokoch života budeme bojovať ďalej.“
ČO AK UPEVNENIE SPÁJA VIDIECKO A MESTA V RÁMCI REŠTAURÁCIE?
Nie je to niečo, čo ovplyvňuje iba nákupný košík s potravinami . Reštaurácie budú musieť staviť viac ako kedykoľvek predtým miestne produkty s miestnymi cenami . Niekedy preto, že výrobcovia nevedeli (alebo nechceli) lepšie predať svoj produkt a niekedy preto, že reštaurácie príliš rýchlo vsadili na trendovú superpotravinu. Nech je to už akokoľvek, vzájomné podozrievanie spôsobilo večné odpojenie, ktoré by mala súčasná križovatka rozmotať. “ Spotrebná blízkosť bude napríklad nevyhnutnejšia ako kedykoľvek predtým, pretože tovar, ako ľudia, bude cestovať menej . A tieto výzvy na zdržanlivosť, tvárou v tvár niekedy vyhrotenému hedonizmu, ktorý mnohí z nás prejavovali (niektorí viac ako iní) a všeobecnej cestovateľskej inkontinencii (ktorá slúžila ako základ pre vysokú kuchyňu, do značnej miery založenú na externej konzumácii luxusného turizmu) , nájdite teraz povinnú ozvenu v tomto náhlom, globálnom a nerozlišujúcom strachu, z ktorého nemôžeme uniknúť,“ hovorí Philippe Regol.
Nie je prekvapením, že existuje niekoľko reštaurácií, ktoré oceňujú možnosť uvádzať na jedálnom lístku správne mená svojich dôveryhodných výrobcov: “ Ak takáto kríza nie je užitočná na učenie, na čo je? Rokovať s bankou o stratách? Aby opäť zvíťazila finančná sila za cenu utrpenia všetkých? Máme možnosť zlepšiť gastronómiu a kulinársku destináciu. Hotelier, drobný podnikateľ, živnostník, ktorý sa nedokáže z tejto krízy poučiť a pokračuje v tom aj po skončení krvavého vírusu, príde o skvelú príležitosť. Berte zastávku ako čas učenia a reflexie . Pochopte, že produktívne musí byť nahradené kreatívnym. Náklonnosť sa musí obnoviť s miestnou klientelou, ktorá nevkročila do reštaurácie, pretože bola pre bohatých cudzincov,“ hovorí Jose Berasaluce.
Narciso Bermejo, tvorca Macera Taller v Madride a Barcelone, sa dokonca odvážil podporiť základy pripravovanej novej rekonštrukcie. „Agrárna konverzia a dobytok. A spolu s rybolovom, že práve oni poznačia spotrebu. Všetci ostatní za potravinovou základňou. Iba miestni, iba miestni, iba miestni”.
ČO KEĎ „KEĎ SA TOTO VŠETKO STANE“, POVIEME TO MENEJ?
Plaza Cardona v Barcelone je stále bez diamantu. Napriek návratu jari susedia vedia, že v deň, keď bistro Monocrom otvorí svoje brány s vôňami prírodných vín, bude všetko hračka. Kým čakajú na svoju chvíľu, Janina a Xavi Rutia súhlasia, že si budú predstavovať budúcnosť, aj keď sa im súčasnosť obráti chrbtom . „Ak urobíme akt predstavivosti, radi by sme si mysleli, že naša reštaurácia sa až tak veľmi nezmení. Život v Stredomorí je založený na dobrom jedle, na rozhovore. Zdieľanie vína je súčasťou našej DNA, preto veríme, že s určitými opatreniami v tom budeme pokračovať. Musíme si osvojiť, že je čas byť veľmi flexibilní a prispôsobiť sa realite, ktorú nachádzame na našej ceste”.
Jeho rady? Pozor, nezabúdajte na príklady z minulosti . „Pripomeňme si moment protitabakového zákona. Mnohí reštaurátori investovali do protifajčiarskych priestorov, čím pochovali tisíce eur. V priebehu niekoľkých mesiacov bol úplný zákaz fajčenia s následnou stratou peňazí pre niektorých. Po tomto prirovnaní by sme sa nemali ponáhľať. Keď otvoríme, bude na strane klienta veľký zmätok, sú ľudia, ktorí sa veľmi boja a ľudia, ktorí sú menej . Úrady budú veľmi pozorne sledovať, čo sa deje, a ako vždy bude len malé povedomie o tom, čo to znamená prevádzkovať reštauráciu.
"Musíte prijať stratu a prijať smútok" , potvrdzuje historik Jose Berasaluce. „Väčšina gastronomických podnikov sa pripravuje na normálne otvorenie, no nevedia, že normálnosť, ktorú si užili, už nebude taká. Musíme pracovať na zmene budúcich scenárov, nie na tom, aby sme sa vrátili k tomu, čím sme boli. Nemôžeme sa vrátiť k opakovaným úspechom, ale podporovať viac pokory a gastronomickej inteligencie. Musíme zarábať na gastronómii prostredníctvom spoločných projektov, ktoré stavajú mosty s umením, vedou a vedomosťami. V gastronómii chýba väčšia angažovanosť v politických veciach, ako je potravinová suverenita a začlenenie humanistických ideálov.. Hedonizmus, pôžitky prchavosti a márnomyseľnosti sa musia zmeniť na model udržateľnosti a občianskeho zmyslu”.