Od Michelinu k Michelinu: recept na šunkové krokety Echaurren a Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos a croquefans . Nie je to prvýkrát, čo vás v týchto dňoch oslovujeme. Vraciame sa do boja s novými receptami na ich prípravu krokety , tie strúhankové guľky plnené bešamelom a srdiečko najrozmanitejších pôžitkov. Dnes je to klasika ten šunkový . A nie jeden, ale dva spôsoby ich prípravy, ruka v ruke s dvomi skvelými španielskymi kuchyňami.
Nacho Manzano , šéfkuchár z bojový dom (Astúria), s dvoma hviezdami Michelin; a gastronomické dedičstvo, ktoré nám zanechal Marisa Sanchez , zakladateľ reštaurácie Tradícia, Národná cena za gastronómiu a hlavná osoba zodpovedná za to, že sa krokety stali kultovým objektom už v roku 1957 (ako nás ubezpečuje jej syn Francis Paniego z Echaurrena s dvojitou hviezdou, ktorý ich aj naďalej obsluhuje v reštaurácii).
Sú ľahké a dostanú vás z nejedného džemu. Ak ste sa vždy chceli naučiť, ako ich vyrobiť, tak ich dali Fernandovi VII.
RECEPT NA KROKETY OD CASA MARTIAL
250 gramov Serrano šunka
3l mlieka (podľa možnosti plnotučného)
240 g Z múky
200 ml. olivový olej jemnej chuti
40 gramov z masla
5 gramov soli
VYPRACOVANIE
Na oleji a masle opražíme šunku, ktorá bola predtým nakrájaná na štvorce. keď hnedne, Pridajte múku a počas varenia asi 4 minúty dobre miešajte. aby sa múka nepripálila. Pridajte horúce mlieko a nechajte variť Ďalších 15 minút pri vysokej teplote a ďalších 15 minút pri nízkej teplote bez prerušenia miešania.
Umiestnite získaný bešamel do podnosu a prikryte plastovým obalom ( aby sa naň nalepila, aby nevytvárala kôrku ) a dáme stuhnúť do chladničky.
Krokety vyrábame s oválnym tvarom a požadovanou veľkosťou . Obalíme ich najprv vo vajci a potom v strúhanke (tenkej a bez veľkého množstva farby), pričom nimi energicky pohybujeme v zdroji tak, aby vytvorili malý film. Necháme ich tri hodiny odležať v chladničke. . Krokety vyprážame ponorením vo fritéze na 180 stupňov, len po niekoľkých, aby sa nám nepolámali.
Casa Marcial šunkové krokety
RECEPT NA KROKETY REŠTAURÁCIE TRADÍCIE A ECHAURREN
2 litre plnotučného mlieka
130 g áriového masla
160 g sypkej pšeničnej múky
20 g cibule
50 g kuracie prsia
20 g šunky Serrano
50 ml mäsového vývaru
2 jednotky čerstvé vajcia
VYPRACOVANIE
Vložte maslo do hrnca na miernom ohni, aby sa roztopilo a pridajte mletá šunka . V samostatnom hrnci Orestujeme kuracie prsia nakrájané na 4 cm kúsky , s cibuľou na hrubé plátky. Účelom cibule je mierne osladiť kuracie prsia, ktoré by mali byť veľmi dobre prepečené a suché. Keď vychladne, rozdrvíme pomocou robota alebo termomixu a pridáme k šunke a maslu.
Do všetkého po troškách pridávame múku pracujte s ručnou tyčou a pridajte mlieko, predtým prevarené, v malých množstvách, aby sa vytvoril bešamel. Čím viac budete s bešamelom pracovať, tým bude jemnejší a homogénnejší. Pridajte mäsový vývar a pokračujte v miešaní. Pridajte soľ a uvarené vajcia. , predtým mleté alebo rozdrvené vidličkou. Urobte ešte pár otočení a vyberte na podnos.
Vrchnú vrstvu potrieme troškou masla, aby sa neškvarila. Nechajte 12 hodín vychladnúť. Vytvarujeme krokety vo veľkosti 20g Najprv prejdeme cez strúhanku, potom cez vajce a opäť cez strúhanku. Pred vyprážaním ich necháme hodinu v komore bohatý olivový olej . Orestujeme ich na oleji a vyberieme kuchynský kuchynský papier na odkvapkanie.
Poznámka od nezabudnuteľnej Marisy: „Krokety, ktoré podávame v Echaurren, sú vždy formované odo dňa, tie z predošlého dňa sú bezcenné a nevydržia mrazenie . Je normálne, že sa niektoré pri vyprážaní zlomia alebo trochu otvoria, preto hovoríme, že „ krokety plačú a je to príznak kvality. Hľadáme rozplývajúce sa, tekuté, takmer tekuté a veľmi chutné cesto“. Mnohokrat dakujem.
Francisove krokety (s receptom od jeho matky Marisy Sánchezovej)