Rovnako ako on vinársky svet snažte sa osloviť viac ľudí, niet pochýb, že existuje časť populácie, ktorá bráni sa . Ten, ktorý je ponorený do trendov, do novoty a do toho, čím je iný. Alebo sa dokonca snaží dištancovať od toho, čo iní dlho chválili a čo ich nereprezentuje. mládež? Áno, samozrejme. Ale aj tí, ktorí nájdu zábavu pri stole a v pohári s návrhmi, ktoré ešte nikto nevidel. Ak dobre viete Prečo im nedopriať uctievanie, ktoré si zaslúžia?
V poslednom desaťročí došlo k výraznému nárastu praktík ako napr domáce varenie piva, s ktorými jednotlivci začali vyrábať svoje vlastné piva, likéry buď kvasí ako kombuchy, čo spôsobuje, že liehovarnícky priemysel hľadá spôsoby, ako uspokojiť tieto záujmy v baroch a reštauráciách. Povedal a urobil. S ohľadom na prišiel , bol prirodzení tých, ktorí sa dokázali od doteraz známych produkcií dištancovať, nadväzovať na nezávislých producentov a tak trochu výstredníkov , schopný robiť prekvapivé nové formy výroby. Nie každý ich má rád, tým menej „znalí“, ktorí sú trochu nervózni z toho, že si nedokážu presne preskúmať svoje profily, no dokázali zviesť alternatívnu verejnosť, ktorú doteraz ostatní prehliadali.
Jedným z týchto návrhov je Ama (matka, po baskicky) čaj pét-nat, nápoj fermentované a s nízkym obsahom alkoholu – s 1,5 % – vyrobené v Baskicko . Jeho ambíciou je byť a náhrada šumivých a rodových vín –pétillant naturel– , ale spôsobom, ktorý doteraz neexistoval. Myšlienka, ktorá vzniká v laboratóriu a ktorá nahrádza nápoje pochybnej kvality, ktoré sa ponúkajú spotrebiteľom, ktorí sa snažia vyhýbať alkoholu.
Ramón a Dani v procese fermentácie.
S tým istým víno argument a šampanského, ale bez vysokých dávok alkoholu, je Ama stvorená čajové nálevy . Tie prichádzajú do kontaktu s kolóniami baktérií a kvasiniek, ktoré sa stávajú kombuchami a ktoré pokračujú v procese transformácie a starnutia ako živý nápoj, v ktorom čas – minimálne 6 mesiacov a maximálne rok a pol... v súčasnosti – mení svoje zloženie a chuť.
Hoci v jednej zo svojich fáz Ama je a kombucha , váš konečný výsledok je ďaleko od toho. „Kombucha sa spája skôr s časom starostlivosti o seba, chvíľou zdravia, ale to je pre nás v úzadí,“ hovorí **Dani Lasa, ktorá spolu s Sancho Rodriguez , výrobca remeselných vín, boli propagátormi tohto projektu, ktorý už možno nájsť v reštauráciách v Berlíne, Spojenom kráľovstve a samozrejme v Baskicku. "Dani a Ramón Perisé (technický riaditeľ spoločnosti Ama a súčasný vedúci výskumu a vývoja v Mugaritz) fermentovali niečo nemožné, a preto sme chceli ísť ďalej a urobiť z tohto nápoja niečo viac gastronomické“, pokračuje Sancho.
Pri zachovaní rovnakého výrobného procesu ako šumivé vína a nahradenie použitie hrozna vďaka niektorým z najlepších svetových čajov a bylín, Ama dokáže byť zaujímavejšia aromatická úroveň , vďaka čomu sa dá piť samostatne alebo sprevádzať dlho degustačné menu . „Ako šéfkuchári, v čase kreativity v reštaurácii, musíme vytvoriť celé menu a to je niečo, čo sme vždy robili sami,“ vysvetľuje Dani Lasa. "Potom prišlo someliérov a dali vám „chapa“, aby ste zistili, ktoré vína sa hodia ku každému jedlu,“ pokračuje. nami vytvorený nápoj“.
Začali vytvorením a kombucha že im to chutilo a že im v „horúcej chvíli“ zasadil tŕň posunúť ďalej . "Povedali sme Sanchovi a začali sme všetko montovať v garáži s 200-litrovými nerezovými nádržami. Vytvorili sme firmu a všetko začalo naberať väčší rozmer, ľuďom sa to páčilo a všimli sme si, že trend nízkoalkoholických nápojov pribúdalo".
To bol moment, keď sa narodili. dve odrody: Bi, vyrobený z citrónovej trávy, osviežujúci a citrusový , schopný držať hodinu predjedla alebo dezertu; a **Bat, dryand and made with čaj yabukita sencha , navrhnutý tak, aby zostal silný počas celého jedla.
„V mnohých reštauráciách vás zvyčajne spárujú so 6 alebo 7 vínami, ale s jednou fľašou, ktorá ovláda celé menu. To znamená, že máte nepretržité párovanie a ďalšie, ktoré je s každým jedlom. Netopier je na to ako stvorený“, naznačujú jeho tvorcovia.
Hustý a hlboký baskický les.
Nič z toho by nebolo možné bez zásahu Henrietta Lowellová , čajová pani , jediný, ktorý dokáže prejaviť úctu, ktorú si zaslúži, výrobku, s ktorým sa zle zaobchádza tým, že sa predáva vo veľkých objemoch a za ceny, ktoré nerešpektujú jeho výrobcov. „Henrietta bola v tomto dobrodružstve životne dôležitá vďaka svojej schopnosti dôstojnosť sveta čaju a preukázať, že existujú rozdiely v ich pôvode, starostlivosti a zaobchádzaní s nimi,“ vysvetľuje Lasa.
„Pracujeme s čajov od malých výrobcov a udržateľné farmy Japonsko, Čína, India či Srí Lanka ktoré boli opracované ručne a ktoré dodávajú nápoju vyššiu kvalitu. Henrieta spolupracuje s asi tridsiatimi farmami na rôznych miestach a vďaka tomu máme prístup k veľmi krátkym výbehom.“
Voda je ďalším zo základných pilierov Ama, s ktorým nachádzajú paralely kvôli . „Ľudia pripisujú veľkú časť dôležitosti saké ryža, ale v Japonsko dávajú tomu viac výber vody . Idú sa zblázniť, aby našli toho najlepšieho,“ hovorí nám Rodríguez.
Svoje našli po niekoľkých ochutnávkach v niekdajšom Kúpele na začiatku 19. storočia. Dôvod, prečo je to také dobré? Dažďovej vode trvá 27 rokov, kým sa prefiltruje cez vápenec Hora Izarraitz pred vynorením sa na jar Alzola , vďaka čomu je ideálny pre svoju nízku mineralizáciu.
Rok 2021 bude, dúfame, rokom zmien. Tak prečo si na to nepripiť?