Ako nakrájať šunku
S príchodom šunky (budeme sa odvolávať na to iberské, alebo ak to nie je možné, iberské rameno), čelíme každý rok tomuto veľkému problému: ako krájaš šunku? A paletka? Rozprávali sme sa s rečníkom na šunku, majstrom v krájaní, Zlatým nožom, medzinárodne známym majstrom Španielska a s dvoma Guinnessmi (poslednými ocenenými v Japonsku) pod pažou, ktorí krájali šunku pre kráľov a iné celebrity: Nico Jimenez.
Rozprávali sme sa s ním počas jedného z podujatí, ktoré si pripomíname piate výročie Medzinárodnej školy hotelierstva a turizmu, Vatel Spain, na ktorej sa zúčastňuje. Nico Jiménez (Extreme from Mérida, ako by to mohlo byť inak) celý život krájal šunku a medzi zásluhy, ktoré si cení, patrí získanie druhej Guinnessovej ceny pred publikom viac ako 40 miliónov Japoncov, ktorí to videli v televízii. Čo urobil? Podarilo sa mu odrezať plátok dlhý 13,35 metra bez prerušenia kontinuity (oko, trvalo mu to hodinu a pol veľmi koncentrovane).
Nico Jiménez v plnom prúde
Nico bol svedkom veľkých zverstiev spáchaných proti tomuto produktu , niekedy zdiskreditované Severoameričanmi, Japoncami alebo Číňanmi, čiastočne preto, že nevedia, ako zaobchádzať so stehnom iberskej šunky: „Dokonalý plátok musí byť dlhý 4 centimetre a takmer priehľadný“ , vysvetľuje Nico, odhodlaný šíriť istú celosvetovú kultúru šunky, aby si každý mohol vychutnať produkt z jeho krajiny.
Aj keď to treba uznať všetci máme priateľov, ktorí bodnú šunkou alebo plecom tento učiteľ namiesto toho, aby to strihal, videl hrozné veci, najmä za našimi hranicami. "Stáva sa to najmä v Spojených štátoch, pre ktoré je stehno šunky mŕtvym chrobákom," hovorí. V Los Angeles som bol svedkom toho, ako dávali kečup a horčicu na plátky a v Číne sa ma nejeden pýtal, ako bolo toto zviera varené“.
Krájači šunky, umelci na vzostupe
Ale vďaka šunkovým reproduktorom, ako je on, sa šunská kultúra konečne udomácňuje. Rozumie sa, že na to, aby ste si tento prírodný a zdravý produkt užili tam, kde nejaký je, musíte vedieť, ako s ním narábať **(strih je nevyhnutný, aby ste si ho užili na 100%)**. Takže pre tých z nás, ktorí každý rok napicháme šunku alebo pliecko, je venovaná tento základný návod:
1) VYBERTE SI DOBRÝ VÝROBOK (AK NÁM NEROBÍ KOŠÍK NA ŠUNKU):
Aby palica bola čo najtenšia (znak čistoty). Že majú zaoblené kopytá (ak sú to dlhé nechty je to znak toho, že nechodia po poli). Že noha je predĺžená a štylizovaná (tiež znak čistoty). Že obal slaniny je taký mastný a želatínový, že sa pri dotyku prstami roztopí.
2) SKÔR AKO ZAČNETE...
Je vhodné mať trochu šunkovej kultúry. Kto je iberské prasa? Je potrebné zopakovať si anatómiu šunky – a jej kosti – aby sme lepšie porozumeli rezu. Ak chceme byť majstrami šunky, budete musieť preniknúť do sveta 7 skrytých chutí šunky alebo absolvovať kurz napríklad u Nico Jiméneza.
3) MAJTE DOBRÝ NÁSTROJ:
Nevyhnutné: nôž na šunku (**30 centimetrov s pružnou čepeľou) **, držiak na šunku a kratší nôž na hlboké rezy.
Naživo!
4) K VECI: TAKTO SI TO MUSÍTE VYRAZIŤ
- Šunka alebo pliecko?
Prvá je zadná noha iberského prasaťa a druhá predná noha (pre tých, ktorí si to nevšimli). Jediný rozdiel v strihu je kosť, ale technika, ktorá sa má použiť, je rovnaká.
Umiestnenie do držiaka na šunku:
Ak ho budete konzumovať postupne, lepšie začať s najsuchšou časťou, babilla alebo contramaza , a tým predídete jej vyschnutiu na budúce tapas. Táto poloha je s kopytom dole v držiaku na šunku. Ale ak sa naopak chystáte byť vlažní alebo vám priatelia prišli zavolať iberskú šunku, začnite ju krájať palcátom (vrchná časť šunky s väčším množstvom mäsa) a pozícia bude s kopytom hore . Ani jeden z nich neovplyvní spôsob rezania.
Nico Jiménez vyhral Guinessovu cenu
Čistenie alebo peeling labiek:
Urobte hlboký rez kolmo na kosť vo výške drieku, aby ste ju očistili. Odstráňte kôru a zatuchnutú žltú časť slaniny, aby nezostala horká chuť v reze (keďže šunka klesá v horizontálnych rovinách, budete musieť očistiť boky kôry a žltej slaniny, aby sa dovnútra nevkradla horká chuť) . Potom urobte rez na konci päty, kde začína najmäsitejšia časť a končí kosť. Tento rez je vedený tak, aby pri rezaní plátky vychádzali čisté a bolo to jednoduchšie. Dávajte pozor, aby ste neprečistili tuk a kôru šunky, ktorá ju chráni, ak nie, skonzumuje sa celý tento deň. Nezabudnite si rezervovať niekoľko plátkov slaniny, ktoré vám pomôžu uchovať šunku tak, že ich položíte na ňu predtým, ako ju prikryjete utierkou.
do neporiadku:
Rez by mal byť čo najrovnejší . Dokonalý plátok musí spájať rôzne chute šunky (vrátane slaniny). Bude na šírku šunky (aby v sebe niesla všetky chute) a na dĺžku 4 centimetre. Hrúbka? Minimálne, čo najpriehľadnejšie, a len vrstva plátkov a so slaninou smerom do stredu (stravník si tak menej zašpiní ruky masťou zo slaniny).
Všimnite si, že plátky sa prilepia na tanier (neklamný znak, že ide o iberskú šunku). Vyhnite sa rezaniu rukou vo vzduchu (to znamená, že ľavá ruka musí byť vždy opretá o bok šunky, aby sa preniesla sila na pravú ruku, ktorá nesie nôž). Sila použitá v pravej ruke je veľmi podobná sila tlačenej pri hraní tenisu. Pohyb noža na rezanie je cik cak a rovnobežný s povrchom. Ľavá ruka by mala byť vždy mimo cesty noža (ak odhadujete prsty).
Raj
Šunka ide dole... a oh!... kosť!
Keď sa dostaneme na stehennú kosť, nenechajme kunickú pandu: l a šunku otočíme . Širokým nožom, ak ho máme, urobíme hlboký rez do trstiny. Odstránime kôru a žltkastú slaninu a znova začneme krájať plátky na šírku povrchu. Opäť sa objaví ďalšia kosť, tentoraz bedrová kosť. Okolo nej sa urobí rez krátkym nožom na spôsob čipky, aby sa oddelila od šunky, aby sa nakrájali čisté plátky a pokračujeme v horizontálnom rezaní. Časti najbližšie ku kosti, lepšie využijeme, ak ich nakrájame na malé bloky ktoré sa dajú použiť na vývary a chutné dusené jedlá (rovnako ako kosti). Ak máte ďalšie otázky, na webe sú desiatky videonávodov, ako to krok za krokom zostrihať.
Dokonalý plátok musí mať dĺžku 4 centimetre