óda na uhorku
Viete, odkiaľ pochádza marináda, tá starodávna technika konzervovania potravín? Hovorí sa, že pôvodný recept pochádza z Perzie a to bolo pomenované už v Tisíc a jednej noci. Odtiaľ sa vyvinul v arabskom svete, prešiel cez Rimanov, až po príchod do andalúzskej gastronómie a zapísanie sa do slávnej Knihy gulášov Ruperto de Nola v roku 1520. Dodnes tak vzniká bohaté a ľahké jedlo.
Základ marinády sa nachádza v akejkoľvek rybe alebo mäse náchylné na konzervovanie v macerácii octu a bylín (už vieme, že v domoch z minulosti sa nič nevyhadzovalo). Teraz v Madride máme niekoľko príkladov, kde si toto letné potešenie môžete užiť . Bez ďalších okolkov prejdime k téme.
Manu Torres a Aarón Guerrero (pamätáte si Chechu z Rodinného lekára?) sa pustili do otvorenia Malaje , reštaurácia na Calle Relatores _(číslo 20) _ kde 'varia na juh'. Okrem štedrej ponuky v pohári, ktorú by niektorí chceli, v sezóne podávajú tri jedlá, ktoré musíte vyskúšať: konfitovaná merlúza na špíz v hubovom náleve, dusený hovädzí jazyk v kyslej omáčke a rezeň z čerstvej husej pečene vo voňavom náleve zo sušených paradajok.
Artičoky v paradajkovej marináde, homár nórsky a ikry
Našu trasu začíname v ** Taberna Verdejo **, na čele sú Marian a Carmen. Podarilo sa im vytvoriť si výklenok v gastronomickej panoráme so svojou malou krčmou na ulici Espartinas (číslo 6). Pracujú len so sezónnymi produktmi keď je v plnej kráse. Navyše sú to kráľovné marinády. Všetky pripravujú domáce a v závislosti od sezóny môžete vyskúšať jedno alebo druhé: korčule, galícijskú mušľu, prepelicu... Teraz v lete sa rozhodnú pre sardinku a iberskú sviečkovicu.
Ak túžime po tradičnejšej madridskej atmosfére, návštevu si nemôžeme nechať ujsť Peter House _(Naša Pani z Valverde, 119) _. Tento hostinec a jedáleň už od čias kŕmi fanúšikov tradičnej madridskej gastronómie rok 1702 . Čo sa týka uhoriek, povestná je už jej jarabica, bonito či malé sardinky.
Pokračujeme v silnom efekte 'ponzaning' a reštaurácia s rovnakým názvom ako ulica, ponzano (Ponzano, 12). Uhorky sú jednou zo slabín tohto tradičného domu a produktu najvyššej kvality. Od júla do konca augusta organizujú sériu dní, počas ktorých podávajú skvelé jedlá, aby si vychutnali tento svieži a ľahký guláš. . Tataki zo žaluďom kŕmeného iberského bravčového mäsa, jazyk, bruško z tuniaka či karé z bieleho tuniaka či makrela v červenom náleve, to všetko doplnené oblohou zo zeleniny, samozrejme, nakladanej.
Nakladaná ventresca
Olej, sherry ocot, soľ, bobkový list, korenie a trochu mletého cesnaku . To je základ našej ďalšej zastávky, slávnej nakladanej ustrice z saša (Juan Hurtado de Mendoza, 11), jeden z madridských chrámov dobrého stravovania. Kto nesníval o tom, že bude tráviť letné noci na terase obklopenej zeleňou v najčarovnejšom botillería y Fogón v Madride? Nechýba nám to. Ustrica Daniel Sorlut podusila s veľmi malým množstvom oleja a potom nechala cez noc macerovať s marinádou. Žiadna pasca ani kartón. Tradičný recept na konzervovanie ustríc v Galícii, ktorý je naopak stále veľmi moderný. Ako Sacha Hormaechea.
A keď už hovoríme o skvelých reštauráciách, ktoré by ste mali mať vo svojej „desiatke“, pokračujeme ďalej Tasquita vpredu _(Kuša, 6) _. Juanjo López, alebo čo je to isté, alma mater iného chrámu pôžitku, sa vždy snaží, aby sme si zamilovali tie najlepšie jedlá a sezónne produkty. V lete súťaží v inej lige s ustricami a zeleninou resp marináda zo studených ančovičiek, ktorá sa najskôr opraží a obalí a nechá sa temperovať , pre, teda pripravíme si studenou vodou marinádu z octu, citrónovej a pomarančovej kôry, klinčekov, kvapky škorice a rasce. Po 48 hodinách macerovania, voilà! Máme letný tanier inšpirovaný tým, čo sa kedysi vozilo do terénu. Na jednej strane ančovičky a na druhej ochutený vývar, ktorý slúžil ako fresh drink.
Polopečený tuniak zo severu s amontillado marinádou
Dosahuje z morí Atlantiku Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, jeden z najcennejších produktov gastronómie, krásny sever Tu ho pripravujú napoly opečené s amontillado marinádou a baby zeleninou. Ako sami hovoria, keď to jedlo vyskúšate, v hlave sa vám prebudí hlások, ktorý vám povie: „Aká dobrá vec ste urobili, že ste prišli“, samozrejme, že ste ho zjedli.
Našu cestu „escabechera“ zakončíme zastávkou v jednej z najnovších reštaurácií v meste, Polovičné dávky . Ruka v ruke s Cuenllasom sa táto bašta dobrej práce otvorila v Urso Hotel & Spa a všetci fandia jeho prúžok nastrúhaný a nakladaný. Jemné, jemné a chutné.
Nastrúhaný a nakladaný lúč