Donosti pintxo do pintxo
Svätý Sebastián Je to najlepšia gastronomická destinácia na svete. Prehnané? Pre veľkú česť Klamstvo? Nie trochu, odkazujem na testy. A ako dôkaz - a ochutnávka - vec ide, slúžia ako dôkaz pred vašou cťou tieto tri nevyvrátiteľné fakty:
- San Sebastián je najlepšou destináciou pre britských milovníkov gastronómie
Takto rozhodli čitatelia magazínu Ktoré? , ktoré si spomedzi 10 ďalších kandidátskych miest vybrali mesto San Sebastian. Za Svätý Sebastián zostali v Tokiu, sydney, New York Y Paríž . Áno, viem, čo si myslíš... Angličtina a dobrý gastronomický vkus?
- San Sebastián je mesto na svete s najväčším počtom michelinských hviezd na meter štvorcový Tri hviezdy sú Pedro Subijana v Akelarre, Martín Berasategui vo svojej reštaurácii v Lasarte a Arzak. Ale tam to nekončí: Mugaritz s dvoma v Renterii a distribuované po celom Guipúzcoa máme Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa a Arbelaitz s jedným. Požehnané šialenstvo.
- Špízy, špízy a ďalšie špízy Pozná niekto nejaký kút planéty s lepšími pinčami? Kde je tapas náboženstvo? Áno, milujem aj juh a Calle Laurel, ale Lo Viejo je iný level, je to quam pinchos, nirvána, coup de coeur prezlečený za Gildu a sprevádzaný txacolí.
Preto - a pre toľko vecí - milujem San Sebastian. pretože vieš nádherne kombinujú hviezdy Michelin s najrustikálnejšími tavernami Áno; pretože je to veľa rôznych vecí (elegantných a triviálnych, čistých a chaotických, vzdialených a láskavých), ale napriek tomu je to vždy niečo viac, a bye-bye, pretože jete ako nikde inde. Takže tu je mojich päť základných špíz:
1. Ančovičky z Txepetxa Tradícia vermútu sa začala v tridsiatych rokoch, predjedlo (šunka alebo treska) sprevádzané vínom a besiedkou. Potom prišli na rad krevety, krokety či hríby. Ale to bolo v šesťdesiatych rokoch vďaka muškám a ančovičkám z Negresca, keď už bol špíz veru.
Txepetxa Je to chrám pre nás všetkých, ktorí máme radi ančovičky. V Txepetxe sa vzdáva hold sardel a preto sa pripravuje na štrnásť rôznych spôsobov: s pavúčím krabím krémom, s ikrami z morského ježka, ančovičkami s foie gras a jablkovým kompótom, sardelou s ikry zo pstruha, s kokosom, s lososom... Ale v tomto živote musíte vyberte si, a ak nie je iná možnosť, vybral by som si (samozrejme) Gildu, mýtickú kryciu poctu facke Rity Hayworthovej do tváre Glenna Forda.
Najlepšie ančovičky, tie z Txepetxa (obalené pstruhovými ikrami)
dva. Zemiaková omeleta v bare Néstor The Bar Nestor nemá v ponuke tortillu. V skutočnosti sú jeho špecialitami starý kravský steak, zelená paprika z Gerniky čerstvo vyrobený a paradajkový šalát ( aké paradajky! ), ale všetci miestni vedia, že Néstor denne varí dve (iba dve) zemiakové tortilly. O 13:00 a 20:00, niekoľko minút predtým, sám Néstor ukazuje papierom (žiadny krtinec ani bubáky, celoživotný zápisník) a ceruzkou na šťastných nápadníkov najlepšia zemiaková omeleta ktoré tento skromný spisovateľ ochutnal: šťavnaté, slizké a dokonalé.
Pán Néstor, v bare Néstor s najlepšou tortillou a najlepšími paradajkami
3. Hubové rizoto v Borda Berri
Priamo k veci: Borda Berri je môj nedotknuteľný v Starom . Áno, milujem každý z barov (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...), ale ak by som si mal vybrať len jeden - požehnaný trest- bol by to Borda Berri. A je to práve časť tímu San Telmo, ktorá je zodpovedná za tento bar úplne všetky špajle sú dokonalé.
Ale ako si vybrať? Nechávam tri : teľacie líčka na červenom víne, grilovaná mušlienka s broskyňovým džemom z vinohradu a hríbové alebo syrové rizoto Idiazabal.
Hubové rizoto Borda Berri
4. Oheň v Zeruko
Zeruko je niečo iné. Zeruko hľadá zmätok a vsádza ďalej „kreatívne“ špízy . Za barom zavelí Joxean a tomu treba veľmi hlasno zatlieskať oáza moderny medzi toľkou sviečkovicou, hríbmi a sardelou . To tiež znamená - samozrejme -, že klientela sa zdá byť prevzatá zo špeciálneho monokla Donosti. Už mi rozumejú.
Tu sa špízy jedia, ale aj pozerajú - obdivujú-, ovoniavajú a zasadzujú pod fotoaparát iPhonu: La Hoguera je hravé jedlo, ktoré je v Lo Viejo už mýtické , polosurová treska, ktorú klient údi podľa chuti, aby si ju neskôr položil na toastový chlieb.
Do bohatého kreatívneho špízu Zeruko!
5. Habanito v Casa Vergara
Od nového k tradičnému. a uzavrieť s Dom Vergara pretože práve z Casa Vergara musí každý správny muž – a žena – začať svoju gastronomickú cestu v Lo Viejo. Perfektná trasa začína tu, v tomto bare tri kroky od Santa María la Real, ktorý je dokonalým odrazom všetkých barov v San Sebastiáne, kde je zhon, ale aj zdvorilosť a úsmevy. To je San Sebastian.
Nepochopení (baklažán plnený špenátom, mrkvou a redukciou Martini) je nutnosťou, ale zostávame pri El Habanito, trompe l'oeil cigary , vyrobený s Beasain zeleninovým čiernym pudingom obaleným v tehlovom cestíčku, kde je gril vyrobený z džemu z paprík piquillo a popola s makom.
Baklažán, šampiňóny, šunka a syr v Casa Vergara