Žena variaca v San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Bieli kuchári varia mexické jedlo . Otrávená rovnica z pohľadu novinára Maria Ines Zamudio , ktorému vrela krv a popálili sa mu končeky prstov pred uverejnením odsudzujúceho tweetu. Vedel, že jeho posolstvo bude zložité, ale mieril ukončiť systematické rabovanie a zneužívanie moci za bieleho dňa . Ukážka, že kultúrne privlastnenie , tak súvisiaci s hudbou, ovplyvnil aj Mexická gastronómia . A najhoršie bolo, že zločin bol vykonaný s výslovný súhlas mnohých jeho krajanov.
„Unavený z bielych kuchárov, ktorí chodia do Oaxacy a iných štátov v Mexiku a učia sa pripraviť chutné jedlo s dámami a potom sa vrátiť a napísať knihu alebo moderovať televíznu reláciu. Tie dámy by mali byť riadne zaplatené. Zaplatiť."
Dalo sa čakať, že kolektív Ženy z kukurice , ktorá vznikla v roku 1997 v Los Angeles s poslaním o posilniť postavenie latinských žien vytvorením komunitných priestorov, ako je kuchyňa , nebude nečinne sedieť. Zo všetkých síl šírili posolstvo pomocou svojho reproduktora. "Zaplať," zopakovali . V jedinom okamihu, Twitter bol semeniskom protichodných názorov . Zatiaľ čo pre mnohých Mexičanov by to tak malo byť dôvod na hrdosť že niekoľko zahraničných šéfkuchárov chcelo šíriť výhody tradičnej mexickej kuchyne po celom svete, pre mnohých iných bolo odsúdeniahodné, že Západ natočí svoje gastronomické dedičstvo bez hlbokej reflexie a čo je ešte horšie, bez akejkoľvek ekonomickej odmeny pre jeho tvorcov.
„Vidím tieto mexické kuchárske relácie a ako biele kuchárky preberajú recepty mexických babiek . Aj títo bieli kuchári Predávajú omáčky a korenie ako mexické kedy vyrábajú sa industrializovaným spôsobom z receptúr dám, ktoré nedostanú ani cent “, povedali na potvrdenie tézy. Namiesto toho iní tvrdili pravý opak: „Som rád, že ste si našli čas** spoznať našu kultúru a vziať ju na iné miesto**! Je to prejav úcty a obdivu k našej kultúre. Odporcom povedzte, že takto funguje kultúra. Prečo neplatíme Libanonu za nášho tacos al pastora? Alebo na výrobu pizze v Mexiku? Alebo od skvelých mexických kuchárov, ktorí sa naučili techniky z kuchýň z celého sveta? Toto nie je privlastnenie, je to nesprávne prirovnanie”.
Bezpochyby to nie je exkluzívna téma mexickej gastronómie, keďže dá sa extrapolovať do iných kuchýň, ktoré sú v Spojených štátoch veľmi zastúpené . Ide o prípad havajský s poke miska alebo peruánsky s Ceviche , ktorí už v tom čase z rovnakého dôvodu zvýšili hlas. A je to tak, ak je to už komplikované adresovať recepty z iných kultúr, ako je ich vlastná , vec vstupuje do pohyblivého piesku, keď sa snaží podnikať a zbohatnúť na získaných vedomostiach. Kedy to možno považovať za inšpiráciu či poctu a kedy spadá do plagiátorstva? Čo sa stane, keď sa pôvodný recept zmení, aby sa prispôsobil chutiam dominantnej kultúry? A je toho ešte viac: ak spomínaný recept pochádza z tradície národov historicky trestaných rasizmom, môže si privilegovaný biely kuchár vziať všetky zásluhy a odísť bez ujmy?
Šéfkuchár Rick Bayless bol na mysli mnohých sťažovateľov. Biely kuchár z Oklahomy, majiteľ veľmi úspešných mexických reštaurácií v Chicagu a Los Angeles, ktorý tiež uvádza na trh mexické omáčky, ktoré sa predávajú po celej krajine . Jeho popularita sa medzi Mexičanmi s bydliskom v Spojených štátoch natoľko zakorenila, že je známejší ako ktorýkoľvek mexický kuchár z krajiny svojho pôvodu . V podcaste Sporkful súvisiaceho s touto kontroverziou, Profesor Krishnendu Ray, predseda Katedry potravinových štúdií na New York University , pochopil frustráciu, ktorú môže táto anomália vyvolať. “ Bieli kuchári ako Bayless majú väčšiu slobodu hrať sa s jedlom ako kuchári iných rás. “. Bayless nebol ticho a prešiel do protiútoku. "Keďže som beloch, nemôžem nič robiť s mexickým jedlom? Keď sa nad tým zamyslíš, povieš si: Počkaj chvíľu, to je rasizmus."
Paloma Ortiz, mexická kuchárka a konzultantka reštaurácie a hotela pre mexickú kuchyňu v Španielsku čiastočne sa zhoduje so sťažnosťou novinára. napriek tomu domnieva sa, že diskusia by sa nemala zameriavať najmä na bielych kuchárov , ako keby boli vo všetkých prípadoch vinní z plagiátorstva. „Je tam všetko,“ ubezpečuje pre Condé Nast Traveler Spain, „ ľudí, ktorí prichádzajú plagiovať a ľudí, ktorí sa venujú výskumu a šíreniu . Čo považujem za najdôležitejšie zachovať konzervačné práce na činely Y Mexické techniky varenia ktoré tieto ženy robia vo všetkých komunitách republiky. Je pravda, že prichádza veľa kuchárov, zahraničných aj domácich, učiť sa od veľkých tradičných kuchárov máme v krajine, ale nevidím to ako zlé. Ja si to naopak myslím šírenie pravej mexickej kuchyne po celom svete je dôležité odstrániť súčasnú myšlienku nazývať mexickú kuchyňu 4 alebo 5 jedlami, ktoré nereprezentujú realitu Mexika.
Pravdou je, že existuje veľmi malá rozmanitosť ponuky v mexických reštauráciách v Spojených štátoch alebo v Európe . Väčšina sa rozhodne pre neomylný vzorec založený na 3 najpredávanejších produktoch: tacos, burritos a fajitas s rovnakými plnkami ako vždy (pečené mäso, carnitas alebo al pastor). Buď to, alebo sa bezostyšne rozhodnú pre tex-mex kuchyne , ktorá má len málo alebo vôbec nič spoločné s pôvodnými receptúrami v domácnostiach mexických rodín zo severu na juh. Nie je náhoda, že mnohí Mexičania žijúci v zahraničí zdieľajú rovnaký pocit chýba dobrý pomaly varený krtko.
„Musíme dať práci týchto žien hodnotu, ktorú si zaslúži,“ zdôrazňuje Paloma Ortiz. “ Je hmatateľnou realitou, že potrebné kredity sa nepripisujú ľuďom, od ktorých sa človek učí . Okrem samostatného platu za kurz alebo demonštráciu, v niekoľkých prípadoch, keď takáto odmena existuje, Myslím si, že by bolo dobré rozvíjať sociálnu štruktúru komunít, ktoré odovzdávajú kulinárske bohatstvo, ktoré je v Mexiku tak málo známe.”.
To je veľká otázka, ktorá presahuje váhu viac či menej: ako formu vďaky, Čo ak títo privilegovaní bieli kuchári nejako pomohli komunitám, z ktorých komerčne profitujú? „Mnohí z tradičných kuchárov majú na predaj produkty, ktoré s láskou pestujú ich rodiny. Iní majú vo svojich mestách kuchyne alebo malé reštaurácie, iní vyrábajú ručné výrobky s veľkou hodnotou, aby mohli variť, a iní dokonca ponúkajú výlety alebo kurzy varenia. Generovanie podporného obvodu by bolo daňou väčšej hĺbky”.
Dobrým príkladom spolupráce medzi Mexikom a USA sú malé podniky Moja zem. Michael Docter , americký farmár, spojil svoje sily s mexickým párom tvoreným o George a Dora , bývalí majitelia reštaurácií v Novom Anglicku. Odtiaľ sa objavili pôvodné mexické produkty založené na staroveké metódy nixtamalizácie , s lokálne pestovanou organickou kukuricou pre pripravte chutné čerstvé tortilly za ľudové ceny . Produkt, ktorý je takmer nemožné nájsť na bežných predajných miestach, a ktorý vypláca dividendy Mexičanom a Američanom rovnakým dielom.
Čo sa týka nehorázneho plagiátorstva receptov bez uvedenia zdrojov , uvažuje Paloma Ortiz vždy existoval a bude existovať aj naďalej . „Vidieť, čo robia ostatní, a potom dať receptu osobný kontakt, je súčasťou synkretizmus populárnej gastronomickej kultúry . Kuchyňa má základ alchýmie! Kuchyňa je príchod a odchod techník , prísady, prezentácie a príchute. Vynález, zmes a pokus-omyl. Domnievam sa však, že tradičné kuchyne si zaslúžia osobitný rešpekt a mali by sa napodobňovať také, aké sú. Bez toho, aby bol jeho obsah tropický “. Niečo, čo UNESCO objasnilo už v roku 2010, vyhlásenie tradičnej mexickej kuchyne za nehmotné dedičstvo ľudstva.
Na záver sa to všetko scvrkáva nielen medzinárodní šéfkuchári navštevujú rôzne kúty Mexika . „Mexická kuchyňa je taká široká aj národní kuchári sa potrebujú učiť a študovať gastronómiu našej krajiny . Je pravda, že veľká časť mexickej pracovnej sily je pravdepodobne slabo platená v kuchyniach rôznych krajín, ale kolektívne úsilie zachovať korene vašej kultúry je silnejšie. Ak vás okolnosti priviedli do pozície cudzinca, to, čo vás vždy vráti späť k pôvodu, je jedlo vašej kultúry “, bráni sa Paloma Ortiz.
Mexická babička varí v škole varenia El Sabor Zapoteco v Teotitláne