Ani hamburger, ani pizza, typickým letným občerstvením na východnom pobreží Spojených štátov je homárska rolka
Boston je to hrdé mesto, plné občanov hrdých na svoju kolektívnu hrdosť. V tejto zdanlivej pravdivosti sa skrýva pravda ako chrám, ktorú možno oceniť len vtedy, keď už nejaký čas žijete v hlavnom meste Massachusetts: V dobrom aj zlom si Bostončania budú do posledného dychu brániť to, čo im patrí. Hoci sami vedia, že nemajú pravdu.
Nie je žiadnou novinkou povedať, že homárska rolka alebo homárska rolka Sú to veľké slová. Od severného zálivu Maine okolo majákov Cape Cod až po poslednú dunu na plážach Provincetown, jeho prítomnosť je pociťovaná ako niečo takmer posvätné, ako niečo, čo tu vždy bolo. Aj keď pôvodne vytvorený v Connecticute v roku 1929, mesto Boston si nárokovalo titul neoficiálneho hlavného mesta homárskej rolky predtým, ako niekto zvýšil hlas a súťažil o jeho vládu.
Ani hamburger, ani pizza, Typickým letným občerstvením na východnom pobreží Spojených štátov amerických je homárska rolka. A to nie je diskutabilné.
Pravdou je, že letný sendvič má všetko, čo treba uctievať. Brioškový chlieb (opečený alebo nie), homáre tacos (čerstvé alebo mrazené), koreniny podľa výberu kuchára (šalát, zeler, citrónová šťava alebo mleté čierne korenie) a štedrá porcia hranolčekov a kapustového šalátu. Medzi sústami sa k tibériu dokonale hodí pohár kalifornského bieleho vína alebo miestne remeselné pivo.
Tento výstižný popis receptu treba dať do úvodzoviek alebo označiť kurzívou, pretože večná debata medzi zástancami homára sa valí na Maine štýl (s majonézou a podávaný za studena) alebo Connecticut štýl (s rozpusteným maslom a podávaný horúci) Je to niečo také absurdné ako nulový boj medzi vyznávačmi tortilly s cibuľou alebo bez nej.
To, čo len málokto spochybňuje musíte sa vrátiť do roku 1993, aby ste našli jeho uvedenie do povedomia populárnej severoamerickej kuchyne. Bol to rok, keď McDonald's pochopil svoj plný potenciál a integroval ho do svojej ponuky rýchleho občerstvenia. „100% homár atlantický,“ stálo v reklame. Homár, alebo skôr náhradný morský kôrovec, menej ako 9 dolárov.
„Moje prvé sústo homára z McDonald's bolo lepšie, ako som očakával,“ píše Mike Urban v New England Today ako odborník na morské plody a autor knihy. LobsterShacks. „Homárske mäso, najprv zmrazené a potom rozmrazené, je v ústach ochabnuté a vodnaté. Moje počiatočné nadšenie sa vytrácalo s každým ďalším sústom. Keď som dokončil svoj McRoll, jednoducho som túžil po skutočnej esencii miest s morskými plodmi v Novom Anglicku. Klobúk dole pred McDonaldom, že má odvahu a prefíkanosť vstúpiť do konkurenčného a vysoko ziskového biznisu s homármi. Keď už nič iné, jeho cena poslúži ako vizitka pre mnohých stravníkov a rodiny so skromným rozpočtom.“
Je ľahké si to predstaviť McDonaldizácia homárov nebola ľahká úloha. Od svojho zavedenia spôsobovala manažérom viac bolesti hlavy ako radosti, pretože ponúkať homáre takmer 14 000 sieťam rýchleho občerstvenia nebolo veľmi výhodné. Keď sa pred dverami vynorili problémy so zásobovaním, *homárska rola* vyšla von oknom. Zostala krásna spomienka na niektoré oblasti Havaja, Kanady alebo Nového Anglicka, ktoré ho v lete obnovujú s väčším smútkom ako slávou.
„Moja prvá roláda s homármi bola v McDonald's. Prvý homár v mojom živote a muselo to byť v McDonald's." smeje sa Víctor Llacuna, profesor na Fessendenskej škole a historik severoamerickej kuchyne a spolupracovník alternatívnej gastronómie.
„Pre nováčika, Možno vás najviac prekvapí, že homárska rolka je všade. Vo všeobecnosti nie je homár taký výnimočný ako v Španielsku a najmä homárska roláda áno sendvič aj z krčmy, baru alebo supermarketu. Je to ako cheesesteak vo Philadelphii, obľúbené občerstvenie, ktoré si neskôr prisvojili mestské módne reštaurácie, aby mu dodali vyšší status. Nakoniec to všetko súvisí s tým, že v Spojených štátoch vedia veľmi dobre predať čokoľvek.“
A ak na predaj musíte vychrliť nejakú zbožnú lož popri umení gastronomického marketingu, potom sa to deje bez výčitiek svedomia. „Po prvé, veľa bostonských reštaurácií vám to povie homár, ktorý podávajú vo vnútri homárskej rolky, je z Maine a nie je to pravda. a po druhé, homár nie je jedlo spojené s luxusom. Ak sa náhodne opýtate okoloidúcich, väčšina vám povie, že homára jedli raz v živote. Inými slovami, v uliciach Bostonu bude oveľa viac ľudí ako napríklad v Barcelone,“ hovorí správne Víctor Llacuna.
„Myslite si, že mám priateľov, ktorí ročne platia celý majetok za licenciu na lov homárov. Tak ako my ideme hľadať mušle na skaly, oni si domov berú homáre.“
Toto je presne dôležitá nuansa. Nie je to prvý ani posledný prípad pouličného jedla alebo pouličného jedla, ktoré v reštaurácii zhadzuje kožu s príslušnou zmenou stavu (a ceny). Zjesť homárovú rolku v modernej reštaurácii v oblasti Fort Point, ako je Row 34, práve teraz stojí večeru neuveriteľných 32 dolárov (asi 27 eur) S trochou strúhanej hľuzovky navrchu zaplatíte poriadnu hrsť dolárov navyše. Podobnú cenu nájdu štamgasti na Verejný bostonský trh.
„Boston je skvelé mesto jedla. A drahé mesto. Hovorím to od začiatku, pretože hoci nájdete vynikajúce homárske rolky, je možné, že sa ocitnete s viskóznou hmotou“, píše Amy Traverso v New England Today.
„Zatiaľ čo väčšina mainských homárov s ich relatívne nízkou réžiou, cieľom je udržať ceny pod 20 USD, najlepšie miesta v Boston City môžu dosiahnuť 32 dolárov. Cena je vysoká, čiastočne preto cena homára sa od roku 2017 zvýšila. Potom musíte počítať s vyššími vstavanými nákladmi na prenájom, mzdy a ďalšie zákulisné potreby.“
Je to práve táto nadhodnota jedného z najdrahších miest v Spojených štátoch, v ktorej sa nachádza národný a medzinárodný cestovný ruch. Ak navštívite mesto, neodídete bez ochutnania homárskej rolky. Za akúkoľvek cenu. A to je neprijateľné pre väčšinu Bostončanov, ktorí vedia, že ani cena produktu, ani jeho príprava si nezaslúžia toto ekonomické zneužívanie v dosahu veľmi malého počtu vreciek.
„Bez ohľadu na sezónu, 32 dolárov je príliš veľa za homár. Od rybárov, cez distribútorov, distribútorov a reštaurátorov... Všetci majú príliš veľkú maržu vo svoj prospech. Všetci zúčastnení chcú zarobiť príliš veľa peňazí s príliš malým množstvom. A sú blázni, ktorí zaplatia tieto ceny, pretože na to majú peniaze. Ale väčšina ľudí si nemôže dovoliť 32 dolárov za 6 alebo 8 uncí homára a chlieb s majonézou alebo maslom,“ hovorí rozzúrený miestny obyvateľ pri pohľade na zoznam 10 najlepších miest, kde sa dá jesť homárska rolka v Bostone.
Len málo renomovaných miest si zachováva určitú nostalgiu za minulosťou. Možno si Neptune Oyster, Union Oyster House, Yankee Lobster, Alive and Kicking alebo Pauli's zachovávajú jednomyseľnú priazeň vážených.
„Veríme, že pokiaľ ide o homárske rolky, Boston je neoficiálne hlavné mesto sveta. , hovoria tvorcovia Pauli's v štvrti North End. „Denné získavanie čerstvých homárov v Novom Anglicku nie je také ťažké ako v iných regiónoch krajiny. Toto povoľuje Obyvatelia Bostonu očakávajú homárske rolky s vyššou úrovňou čerstvosti, chuti a kvality. Naše rolky používajú tie najšťavnatejšie časti mäsa z homára. V pazúroch, spojoch pazúrov s ulitou a v chvoste, kde je viac mäsa, tam je celá jeho chuť.“ Príchuť, ktorá nie je oslobodená od poškriabania vášho vrecka.
Vzhľadom na „gentrifikáciu“ homárskej rolky majú turisti tri možnosti: nábožensky zaplatiť príplatok, cestovať do Maine alebo Cape Cod, kde bude homár čerstvejší a lacnejší, alebo hľadať na okraji mesta posledné pevnôstky zmiznutého Bostonu. Enklávy ako Belle Island Seafood v mestečku Winthrop. Oblasti, v ktorých sídli latino komunita a robotnícka trieda so svojimi hlučnými dokmi s letiskovými lietadlami letiacimi škandalózne nízko a mrakodrapmi Bostonu na obzore.
Mušle, chobotnice, polievka z mušlí, čerstvé ryby a samozrejme homáre rolky svetovej triedy odporúča sám Anthony Bourdain keď sa vybral alternatívnou cestou, aby pokryl temnú stránku Bostonu s miestnym rockerom na NN's Parts Unknown.
„Zlá vec, ktorú vidím na homárskej rolke, je kvalita chleba. Je pravda, že čo sa týka chleba, my Španieli sme dosť puntičkárski, ale pravdou je, že najradšej zjem celého homára, ktorý ma vyjde rovnako alebo o niečo viac,“ ubezpečuje. Lucia Cabal, Španielska vedkyňa s mnohými rokmi za sebou ako Bostončanka.
Hoci sú drahé, Jeho cenu si viem zdôvodniť v hlave.“ hovorí Miki Hayano, obchodný vývojár v oblasti biomedicíny. „Priemerne veľký homár vyprodukuje dostatok mäsa na dobrú homársku rolku, takže ak homár stojí 5 dolárov za libru (v zime to bude viac), potom to Už je to 7,5 dolára len za suroviny. Tu pridajte práce, ručne vyprázdnite homára (Mám svoju históriu zranení s pancierami homárov) koreniny atď. Navyše je nafukovanie reštaurácie a lovného miesta. Nakoniec chápem, že to presahuje 20 dolárov.“
Otázka ceny centralizuje názor mnohých. To je aj prípad belgického vedca Dries Sels. „Ako všetko v Bostone, cena je vysoká kvôli nájmu. na druhom mieste homár stojí na rybom trhu asi 10 dolárov za kus. Keďže homárska rolka je v podstate celý homár v sendviči, pravdepodobne budete musieť predávať za približne 20 dolárov so ziskom.“
Napriek tomu, kto sa rozčúli, oddanosť homárovi je v Bostone na chvíľu živá. To neznamená, že miestni obyvatelia nevedia vidieť všetky ich nedokonalosti. To znamená, že Bostončania môžu kritizovať jeho obsah, formu a cenu, môžu si ho prestať objednávať v reštauráciách, vyhradzovať si ho na stretnutia s rodinou či priateľmi, alebo si ho môžu na chvíľu aj znechutiť. ale čo neakceptujú, je ľahká kritika nováčika. Jedna vec je stiahnuť z kože to, čo je vaše, a niečo iné nech ho návštevník bije podľa ľubovôle. Akoby bolo ľahké zjesť dobrú paellu v Barcelone alebo vo Valencii.
Nenechajme zomrieť dokonalý bostonský letný sendvič