Ferran Adria
Nikoli ne bi končali pohvale za Ferrana Adria: on je najbližje "geniju", kar jih poznamo na planetu gastronomije in veliko dlje, Picasso, ki ga bomo razumeli (njegov pomen, njegovo zapuščino) šele, ko bo minilo dovolj let, da bomo njegov vpliv opazovali s perspektive.
Ne vem, v kakšni elektronski obliki bodo otroci naših otrok študirali našo sedanjost, ne dvomim pa, da bo Ferran, najpomembnejši kuhar v zgodovini, tam. Genij. Neumorni provokator. Oče tretje gastronomske revolucije, "prvi umetniški kuhar" v zgodovini po besedah francoskega filozofa Jean-Paula Jouaryja , ki prav tako navaja, da je bilo zaprtje elBullija primerljivo "z ločitvijo The Beatles": izguba za človeštvo.
Ferrán Adrià, "prvi umetniški kuhar" v zgodovini po besedah francoskega filozofa Jean-Paula Jouaryja
Najboljša restavracija na svetu po izboru 50 najboljših restavracij štiri leta zapored (česar doslej ni dosegla nobena druga ustanova), naslovnica v The New York Times, Time, Le Monde in Financial Times; Nacionalna gastronomska nagrada in morda najpomembnejša: absolutno soglasje vsakega od kuharjev, ki so delali z njim (in bilo jih je na stotine), da se soočamo z nečim radikalno drugačnim. Edinstvena.
Vendar se tudi moti. Adrià se zmoči (in to cenimo) in ni eden tistih, ki se skriva pred predsodki. Leo v posebnem Dobro življenje njegovo videnje začasnosti v kmetijstvu: »Za božič sem okusil češnje, ki so me spravile v jok. Pot iz Čila v Barcelono traja manj časa kot prevoz s tovornjakom iz Huelve v Barcelono. In ne zdi se preveč trajnostno, je pa razmeroma sporno: naj nekdo, ki živi v notranjosti, ne jedo rib?
Razumem vložek, Ferran. ampak... Kam nas ta igra popelje? Seveda je super živeti v hiperpovezanem svetu, katerega razdalje smo zmanjšali na zvok klika, in mislim, da je super, da lahko jemo paradižnik vse leto in si planet predstavljamo kot ogromno skladišče Amazon Prime. Zdaj: Hočem artičoko in hočem jo zdaj. Že. Ampak to čutim o Naučimo se skrbeti za svoje okolje ter spoštovati naravo in njene cikle ali pa ne bo prekletega planeta, za katerega bi lahko skrbel.
Pogovarjali smo se z dvema profiloma, kmetom in kuharico, ki nista tako blizu avantgardnemu radarju. Héctor Molina, 'Don Kihot' kmetijstva, 'Llauro', nepopustljiv in ustanovitelj Centra za interpretacijo rastlin.
To: LUKSUZ
Tudi Molina ne skriva: »Medtem ko gospod Adrià za božič uživa v čilskih češnjah, morda kmet iz Hospitalet de Llobregat vrže svoje pridelke v kompostnik zaradi pomanjkanja poštene trgovine. Ali pa pridelovalec citrusov iz Terres de l’Ebre proda svoj pridelek klementin Clemenules z izgubo, ker mu »trg« ne more plačati niti minimalnih proizvodnih stroškov na kilogram. Oba primera sta na dnevnem redu,« pravi.
"Potovanje te češnje iz Čila v Barcelono poteka po morju. Da bi češnja prišla na mizo katerega koli potrošnika, jo je treba: obrati (v 'zelenem' stanju, saj bo preživela veliko dni v transportu in če bi bila že zrela, bi prispela na mizo v slabem stanju), prenesti do proizvodnega centra, prepeljano v izvorno pristanišče, sprejeto v namembnem pristanišču, odpremljeno v logistični center, naloženo na tovorno vozilo, postavljeno na trg, prodano v trgovini in končno prispe do domov. Skupaj približno 36 dni,« pravi Molina.
"Ali to hočemo? Ali Ferran to resno misli? No, glede na tistega, ki je bil kuhar številka ena na svetu in odlična referenca za toliko profesionalcev, res: ne razumem. Planet je izčrpan. Izčrpamo ga. Ubijamo ga in potrebujemo nujno spremembo odnosa. Delati moraš z razmišljanjem o etiki in logiki. Brez vodje smo. Etika. Odgovoren«, stavek.
češnje
Adrià se sklicuje na logiko, vendar logiki manjka etike, logika ne razume človeštva: moj MacBook je izjemno logičen.
Pogovarjamo se tudi s Alain Guiard, kuhar restavracije A v hotelu Neri, o trajnosti v sedanji in prihodnji gastronomiji: »Trajnostni razvoj mora biti del naše kulture (vključno z gastronomijo), saj imamo etično in moralno obveznost skrbeti za okolje, v katerem živimo, ampak predvsem razmišljanje o prihodnosti. In to je tisto, kar nas ne bi smelo samo skrbeti trajnost v izdelkih, ki jih uporabljamo (ribe, pridelane na način, ki je spoštljiv do morja in oceana, sledljivo meso ter krmljenje živali in zelenjave lokalnega izvora in malih lokalnih kmetov), ampak tudi v načinu kuhanja, npr. delo na področju optimizacije energetskih virov«.
Še naprej se želim učiti od Ferrana, želim vdihniti njegov entuziazem in neskončno sposobnost ustvarjanja. Želim si, da bi imel vedno blizu (imamo ga tako blizu ...) njegovo napetost, njegov genij in njegov duh; ker pred človeškimi bitji lahko rastemo samo tako: sposobni razširiti meje možnega, razbiti tisto, kar smo imeli za samoumevno; ampak slutim, da ali vsi skupaj veslamo proti boljšemu svetu, ali pa bomo na poti brodolomci.
Solata iz paradižnikov z naše kmetije, pesto in jajčevci, Alain Guiard