Obdelovanje zemlje in njeno razumevanje sta zahteva za prihodnjo novo Adrià
prihodnost visoka kuhinja gre skozi bolj neposreden odnos z našim zelenjavna parcela in naše kmetje.
Ker če je to res »novo razkošje« je artičoka ali paradižnik , bodo roke in znanje mnogih ignorirani kmetje tisti, ki imajo ključ do gastronomske odličnosti, in ne toliko dežurni kuharski zvezdnik, se vam ne zdi?
Naša zemlja, čigava je?
Razodetje? Nedolgo nazaj je bil torek, v okviru predstavitve ga Ricard Camarena na gastronomskem forumu Girona (ki sem ga predstavil) — občinstvo je stalo in ploskalo predmetu, ki ga je Caramena držala v rokah: artičoka . In samo štiri besede: " to je razkošje ”.
Artičoka, nabrana le nekaj ur pred rokami Tony "Misiano" , kmeta, ki je stal poleg njega odru.
Nenavadna (lepa, z mojega vidika) slika, še posebej v tem okolju: Forum je eden izmed pionirski dogodki na planetu Gastronomija , in tudi modna brv umetniške in tehnološke eksplozije brez primere – njegova skoraj dvajsetletna zgodovina je v prvi osebi pričala “ tretja gastronomska revolucija ”.
Michel Bras obira sadove zemlje
obdobje Adrià in tehno kuhinja. alkimistični kuharji v iskanju širjenja meja kulinarične izkušnje in sto let toliko skupnih mest za mizo.
Kakšen paradoks, da je ravno tukaj tako “vulgarna” zelenjava nam kaže pot proti temu, kar prihaja: bližina in kulinarični naturalizem, trajnost , okolje in golo kuhinjo (pogosto skoraj špartansko), ki gleda bolj na vrt kot na laboratorij. Jedi z dvema, tremi ali štirimi sestavinami in bistvenostjo kot zastavo.
Saint-Exupéry je zapisal, da »popolnost ni dosežena, ne takrat, ko ni več kaj dodati, temveč takrat, ko ni več ničesar za odvzeti«. To je vse.
To je kuhinja michel braz , genij Laguiole ki je utrlo pot mnogim “mirnih” kuharjev ” — ne upošteva hrupa priljubljene in preproste arene; najtežji del je ostati zvest ideji. Njegov je terroir in raziskovanje v svetu zelenjava, zelišča, rože in zelenjava ki je v več kot petintridesetih letih tako vplival na toliko kuharjev. in je nedvomno začrtal pot novim generacijam kuharjev.
Michel Bras med jesen
Od Andoni Luis Aduriz a Rene Redzepi , od Josean Alija a Rodrigo z ulice , ustvarjalec koncepta “ gastrobotanika ” in vodja tega zelena revolucija.
Z Rodrigom se pogovarjam o tem nespornem pogledu na sadovnjak:
"Kuhinjsko gibanje zelena ali zelenjavna ni nič drugega kot posledice tiste gastronomske revolucije, ki še vedno živi in v katero verjamem Ferran v El Bulliju.
Tehnike, koncepti, sistemi dela, kršenje vnaprej postavljenih norm in iskanje a edinstveno osebno identiteto To so cilji vsakega od chefov, ki so razumeli fenomen Adrià in ki je še vedno živ v nas, ki smo imeli to srečo, da smo bili sodobniki.
Sklicevanje na narave in trajnosti , želim, da restavracije in kuharji po vsem svetu spoznajo občutljiv trenutek, ki ga preživlja planet, in kako smo neusmiljeno drobijo naravne vire vse bolj redki.
Skratka, naslednja gastronomska revolucija bo (ali upam, da bo) tista spoštovanje prihodnosti tistih, ki morajo priti ... in ne toliko zaradi ega, ki nas zdaj tako zelo skrbi«.
Vnuk kmeta, sin kuharice in zelenega kuharja...
Trajnost ne le kot gastronomski trend, ampak tudi kot klic na pomoč. Kot nujnost, ki je ne moremo še naprej ignorirati. To je tisto, kar trdi že leta Hector Molina , "Don Kihot" kmetijstva; Rodrigov dober prijatelj, 'Llauro' brez kompleksov in ustanovitelj Center za interpretacijo rastlin :
“ Kmet, naslednji Adrià? Ta izjava, s katero se stoodstotno strinjam, bi morala vse (in mislim vse) kuharje spodbuditi k razmišljanju in resnemu razmisleku o tem, kje smo in kam želimo – bi morali – iti.
Glavni zdravstveni problemi 'razvitih' držav so posledica modela prehrane, v katerem so velike korporacije in neetično trženje poskrbeli, da nismo več kritični do sistema. Pred dnevi mi je nekdo rekel, da 'živimo dlje'. res, ampak, smo srečnejši?
Vsak četrti človek bo zbolel za rakom, srčno-žilnimi težavami, sladkorno boleznijo tipa 2 pri otrocih in že prehitevamo Združene države Amerike glede debelosti pri otrocih.
Torej dnevno zaužijemo predelana hrana , kokoši, katerih življenjska doba ne presega dvainštirideset dni, ko bi moral naravni cikel trajati več mesecev, ali zelenjava, ki se od igrače plastične zelenjave razlikuje le po tem, da je prva žvečljiva. Popolnoma enako se zgodi z "garancijskimi" tesnili , med katere sodijo tudi ekološki, so ne glede na to, koliko certifikatov, kontrol in predpisov nosijo, narejeni po meri komercialnih interesov, katerih edini simbol je dolar.
Glede na vse to ena sama rešitev: ime in priimek, komu zaupamo hrano . Vau, naše zdravje."
Ne dvomim: ni bolj pravega (in bolj razburljivega) luksuza da sadje brez ličil naše njive , in jasno mi je, da je (da) prihodnost visoke kuhinje v bolj neposrednem odnosu z našim vrtom in našimi kmeti. A da se to zgodi, ga moramo zaščititi. Vse.
To: LUKSUZ