odlične restavracije
Veliko nas je (tukaj iskrena mea culpa), ki smo to mislili trompe l'oeil in nerazumljena avantgarda bil je rak, ki je počasi in nezadržno gnil visoko kulinariko.
"Past ali iluzija, s katero je nekdo prevaran tako, da vidi, kar ni", glede na Kraljevo špansko akademijo; in pravljični čarovniški trik v rokah genija iz kuhinje (ime mu je Heston Blumenthal, ime mu je Ferran ali ime mu je Andoni), a tudi nesreča v napačnih rokah (Govorim seveda o stotinah gastronomskih projektov okoli purana – ali purana –, ki "delal pri elBulli" ) in ki počasi, a zanesljivo osvajajo vsak kotiček zadnje vasi v Španiji. In kjer je bila enolončnica, so zrasli karpačo . In tam, kjer je odšel, je navdušenje nad pirotehniko raslo. Zato smo mislili, da to ni prava pot, a nismo si predstavljali, kaj nas čaka. Kako bi si to lahko predstavljali?
Zelenjavna enolončnica v teksturah, 1994 pri elBulli
V zadnjem desetletju (in znotraj tega ekosistema, ki ga imenujemo visoka kuhinja ) dva restavracijska modela sta sobivala v simfoniji z različnimi melodijami, a isto dolgotrajno noto: odličnost kot zastava in storitev za restavracijo kot najmanjši skupni večkratnik . Od izjemne kreativnosti Enjoya do dobro razumljenega klasicizma Sanceloni (Ne želim izpustiti te priložnosti mimo, ne glede na to, kako majhna je ta rubrika: nikoli ne bomo pozabili dela Oscar Velasco, Abel Valverde in David Robledo ), iz morskih poskusov Angel Lion v Aponienteju v tisti čudoviti kotiček, ki se imenuje lasarte , kjer vlada vzvišeno in gost je kralj, cesarica —Joan Carles Lasarte, odgovorna za sobo, ki je metafora za vse tiste lepe stvari, v katere verjamemo tisti, ki imamo radi restavratorsko umetnost: vljudnost, izobrazbo, merila, upanje. Od napetosti Paca Moralesa v Córdobi do topline El Portal de Echaurren v La Rioji. Skratka, govorim o vseh tiste odlične restavracije, kjer smo se dotaknili neba.
To sem prebral Bjorn Swanson kaj praviš “Moramo ponastaviti gastronomijo” , vendar nočem ničesar ponastaviti: želim, da se vrnejo velike restavracije (recite mi, da sem sebična), restavracije, kjer se oblačite kot moški in ženska, in vzvišena izkušnja sreče za eno izmed tistih nepozabnih miz.
V poročilu sem prebral tudi, da mi je to med COVID-om poslal Marcos Alves iz ElTenedorja 88 % restavratorjev pravi, da so morali preusmeriti svoje poslovanje , ki ponuja nove storitve, kot je na primer dostava na dom, in razumem, kako ne razumeti. Moraš se prilagajati, mutirati, preživeti . Čas je za temne kuhinje , trendovski žari, šik taverne, babičine tortilje, digitalne restavracije in gastronomski projekti, kjer excel veleva (veliko) več kot štedilnik.
Ampak ne vzemi nam sanj, ne jemlji privilegija biti srečen na najboljšem mestu na svetu (miza odlične restavracije), kam razširiti namizje, dokler sonce ne zaide; kjer smo se naučili poslušati, razumeti, da je gastronomija tudi (predvsem) liturgija in kultura, lepo ohranjena v našem spominu, kjer smo razumeli, da užitek sodi v grižljaj in po vsaki gesti nege (napolni kozarec, poberi gor prtiček) gnezdi obljuba bolj civiliziranega sveta: boljši.
Auguste Escoffier, "car kuharjev" in eden od očetov "Haute cuisine"