Od kod izvira sodobna španska kuhinja?
Da nas potovanja delajo boljše , v mnogih pogledih je nekaj, o čemer predvidevam, da na tej točki ne bomo razpravljali. Običajno ne razmišljamo o tem prav tako postanemo boljši kuharji.
Pa ne samo zato, ker ste šli na kuharsko delavnico na obisku v jugovzhodni Aziji ali ste se iz Tunizije vrnili z nekaj vrečkami začimb, ampak zato, ker skozi zgodovino potovanja bogatijo našo gastronomsko kulturo na neverjeten način.
Brez česa bi bile evropske kuhinje srednjeveška potovanja po poti začimb ? Kako bi jedli danes brez velikih potovanj, ki so jih Portugalci opravili v XV prinesi cimet in nageljnove žbice z drugega konca sveta ? ALI če ne bi Arabci na polotok prinesli riža, jajčevcev in toliko drugih stvari?
Naša kuhinja bi bila danes brez odprav v Ameriko veliko bolj žalostna : adijo krompir, koruza, paradižnik, paprika in čili, vanilija, juka, čokolada, buče, sončnice, fižol, arašidi, sladki krompir, ananas, avokado, puran, kvinoja...
Si predstavljate ameriška kuhinja brez hamburgerjev ali pico? A Grška kuhinja brez turškega vpliva ? A Izraelska kuhinja brez vsega tistega, kar so vanjo prinesle judovske skupnosti prihodi z vsega sveta?
Brez teh kontaminacij ne bi bilo japonske tempure ali jedi, kot je indijski vindaloo (oba portugalskega izvora); Ameriška kreolska kuhinja ne bi obstajala brez vpliva španskih in francoskih jedi Portugalska kuhinja brez polenovke, piri-pirija in chamuças? Nepredstavljivo.
Postopek se nadaljuje. tiho a vztrajno naša shramba je zaradi teh potovanj bogatejša . In vse to španski visoki kuhinji ni tuje. Tista kulinarična revolucija, ki osupnila svet od 90 prejšnjega stoletja ima globoko korenine v sredozemski, baskovski ali andaluzijski tradiciji . A tudi popotniški duh. In tukaj so dokazi.
Vse se začne z novo baskovsko kuhinjo...
NOVA BASKEJSKA IN FRANCOSKA KUHINJA
Vse se začne – z dovoljenjem Josepa Mercaderja, o katerem bomo govorili drug dan – v Baskiji sredi sedemdesetih let prejšnjega stoletja , ko se je skupina mladih kuharjev, med Juan Mari Arzak, Pedro Subijana ali Karlos Argiñano , so zaslepljeni nad Nouvelle Cuisine, ki je delala prve korake v Franciji.
Bolj nadzorovano kuhanje , večjo pozornost začasnosti, regionalne kuhinje kot vir navdiha in najprej kima proti vzhodu ali za bolj zdravo kuhinjo s temi kuharji so prestopili mejo.
Od tam so se rodile jedi, ki so danes zgodovinske klasike naše kuhinje, kot npr Arzak škorpijon in brancin Subijana v zeleni omaki . Predvsem pa način razumevanja trgovine in izgubljanja kompleksov pred velikimi klasičnimi kuhinjami, ki so bile osnova vsega.
FERRÀN ADRIÀ, MODRA OBALA IN JAPONSKA
To, kar sta Ferran Adrià in ekipa elBulli naredila s špansko kuhinjo, ni na zemljevidu v tolikšni meri, da se tega gotovo še ne zavedamo. Toda ta pojav se ne rodi od nikoder.
Azurna obala, Japonska... kulinarika ne pozna meja!
Adrià je leta prečkala francosko mejo, da bi jo navdihnilo delo galskih kuharjev, ko spoznal delo Jacquesa Maximina , ki je delal v Nici, in njegova maksima "Ustvarjanje ni kopiranje" , kar je postalo njegov poklicni moto.
To, dodano vpliv Alaina Ducasseja ki je konec 80. začel objavljati knjige o kulinariki Azurne obale in riviere , so podlage, iz katerih se rodi vrtinec, ki se je na koncu oblikoval v knjiga, ki je spremenila vse: Okus Mediterana (1993).
In z vsem tem dogajanjem je prišlo Adriàjevo potovanje na Japonsko in njegovo srečanje s Hiroyoshijem Ishido , eno izmed velikih imen japonske kuhinje. od tam so prišli jedi s surovo hrano, alge, prelivi, uporaba novih citrusov predvsem pa radikalno nov način razumevanja kuhinje v Evropi.
MUGARITZ IN FRANCOSKI MASIV CENTRAL
Andoni Luis Adúriz ima bistveno vlogo v naši kuhinji iz več razlogov. Eden od njih je, da je a prvih kuharjev, v katerih se združita ti dve prejšnji težnji.
Po eni strani, njegovo usposabljanje pri Martínu Berasateguiju , največji predstavnik druge generacije nove baskovske kuhinje, ga povezuje z avtohtono izročilo in francoski vpliv.
Po drugi strani, njegov čas pri elBulliju ga povezuje s to novo sredozemsko kuhinjo ki je vzletalo. In k temu dodaja navdušenje nad delom kuharja ki se je upokojil v svoji vasi v osrednjem francoskem masivu in se ukvarjal s kulinariko, ki je bila drugačna od vseh drugih, v kateri zelenjava je bila protagonist na drugačen način: Michel Bras.
Vloga Andonija Luisa Adúriza in Mugaritza je bistvena v kuhinji, ki jo poznamo.
Vpliv, ki ga je Bras imel zaradi Laguiola na evropsko kuhinjo zadnjih 30 let je neizpodbitno, a v primeru Adúriza in njegove restavracije Mugaritz bistveno. Zaradi tega, kar je to pomenilo za oder te hiše, pa tudi zato, ker je skozi to šel drugi mlajši kuharji, ki so danes ključna imena naše kulinarike.
POVEZAVA ANDALUZIJA - FRANCIJA
Zdita se kot dve skoraj nasprotni skrajnosti evropske kulinarike, a Andaluzijska prehranska kultura in francoski klasicizem se presenetljivo dobro ujemata . Najbolj očiten dokaz je v delo Juanluja Fernándeza v njegovi restavraciji Lú Cocina y Alma (Jerez) , kjer na novo definira ta odnos in ga ponese na mesta brez primere.
Toda tudi drugi francoski kuharji namigujejo na ostanke svojih potovanj ali šolanja v Franciji. To je primer nekatere jedi Danija Garcíe, na primer, pa tudi Ángela Leóna , ki je šel skozi to državo med svojim šolanjem in ki še danes še naprej vključuje francoske reference v svoje kulinarično vesolje.
ANGEL LEV IN MAROKO
In ker govorimo o Ángelu Leónu, moramo govoriti o Maroku . Ker je čisto zraven, streljaj od El Puerto de Santa María, in ker kuhar je zasvojen s kulturo in gastronomijo te države , nekaj, kar je opazno v njegovi kuhinji, v katero je vgrajen naravni podlagi majhni pomežiki, ki krepijo povezavo med obema obalama ožine.
BRATJA TORRES IN BRAZILIJA
Danes so širši javnosti bolj znani po svojem televizijskem vidiku. Toda pred približno desetletjem je bil čas, ko brata Sergio in Javier Torres sta bila velika uvajalca brazilskih izdelkov in vplivov V naši državi.
To je bil čas, ko Brazilska kuhinja je postala ena najbolj zanimivih v Ameriki z roko v roki s kuharskimi mojstri, kot sta Álex Atala ali Helena Rizzo in v kateri Torresovi so imeli restavracijo v São Paulu.
To jim je omogočilo raziskovanje lokalno shrambo, amazonske izdelke in jih vključiti v kuhinjo s sredozemskimi koreninami ki prav tako ni izvzeto iz francoskih referenc, s čimer ustvarja svoj edinstven jezik.
**ČASOVNO POTOVANJE PACA MORALESA V NOORJU **
Paco Morales ni potovanje v prostoru, ampak v času . vaša restavracija Noor (Cordoba) je redka ptica izjemen pojav, ki svojo kulinarično filozofijo temelji na andaluzijskem vesolju.
Raziskovanje kuharskih knjig, sodelovanje z zgodovinarji in potovanja v druge države da bi raziskal svoje izdelke, je Morales ustvaril popolnoma nov lasten jezik, vznemirljiva neoandaluzijska kuhinja zaradi tega, kar je na njej nenavadnega in hkrati zato, ker se kot ulit prilega Córdobi, v kateri se dogaja.
Brata Torres zbereta brazilske vplive, da ustvarita svoj edinstven jezik.
Ti kuharji so samo en primer, kako kuhinja je nekaj odprtega v svet , potovati, vplivati. Ne obstaja avtohtona španska kuhinja, zaprta , ločeno od drugih gastronomij.
To je nekaj, kar vidimo v starih knjigah receptov, od srednjega veka do 19. stoletja, polna omak, sladkarij in pripravkov iz Francije ali Italije . In v drugih državah se je zgodilo popolnoma enako: Francoske kuhinje si ni mogoče predstavljati brez italijanskega vpliva ki je odprl prihod Katarine Medičejske v Pariz.
Tako kot si ne morete predstavljati angleške kuhinje brez francoskega vpliva ali italijanske kuhinje brez stika s Francijo in Španijo. Kuhinja je, tako kot kultura, zaporedje med seboj povezanih posod, ki se hranijo druga z drugo.
Sodobni španski kuhinji ta trend ni tuj . Bil je in je sposoben ustvariti svoj lastni jezik, vendar ga skozi to povezavo izdelka in lokalnega jezika z vplivi z vsega sveta v procesu, ki traja že tisočletja in v katerega smo še vedno popolnoma vpleteni.