Laboratorij užitka
Zabava se je začela avgusta 2003. Ta mesec (točno 10.) je španska gastronomija dosegla nebo z Ferran Adria športni tekoči ravioli na prvi strani New York Timesa in 14 (štirinajst!) stranski poklon 'Alkimistu'. Bili smo kralji zabave. Izruvamo žezlo (in kar je še pomembneje, lovorike) svetovne gastronomije iz La France in skoraj izčrpane post Nouvelle Cuisine iz michel braz, Gagnaire bodisi Troisgros . To je bil najin trenutek.
Pod dolgo medijsko senco Ferran skrival velikane ( arkaz, Subijana bodisi ruscadella , prva ženska na svetu s 3 Michelinovimi zvezdicami leta 2005) in tudi nova vrsta vrhunskih lačnih kužkov in zvezdic. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz ali Rock vzletali so in Pariz je bil zabava. Oprostite, Španija je bila zabava.
Španska kuhinja se ni ozirala nazaj. Po besedah newyorškega kuharja Daniela Bouluda »v Španiji nihče ne čuti nostalgije. V Franciji je vse nostalgija.” Ta odnos (čudovit v svojih luči) je imel tudi svoje sence. In je, da je pod toplim plaščem uspeha nekaj astrochefov (polne mize, pokrovi in mize zakona, zamaskirane v degustacijski meni) cvetelo na stotine, tisoče restavracij z "željo po" in biči iti domov. Vsak teden nova restavracija. Nov kuhar, ki se pretvarja, da je gastronomski genij (vsi z napisom 'Naš kuhar je delal pri El Bulliju', vsi - dva) in vse bolj spektakularna, bolj sijoča, bolj osupljiva restavracija.
MUHA V JUHI
Sektor je bil sproščen in prav tako (slabi poslovni) vlagatelji. Gastronomija ni več dediščina družin, povezanih s kuhinjo, potem ko so generacije povezane s kuhinjo, finančni sektor pa je svoje povečevalno steklo (in zasluge) postavil na bleščeče kuhinje iz nerjavečega jekla. so se mnogi spraševali, "zakaj ne bi prenovil svoje restavracije?" To je bil primer Torriosa ali Ca'Senta in 300.000 € vredne reforme pod taktirko zvezdniškega arhitekta dneva. Danes je zaprto.
To je bil trenutek sferifikacij, vakuumskega kuhanja, pen in čustvene tehnokuhinje. Novinarji (mea culpa) nehamo govoriti o kuhanju in naš govor oblečen v lepe besede : arhitektura, trend, umetnost, avantgarda. Na fotografijah niso bile več posode, bile so svetilke Philippa Starcka ali slike Mariscala. Niso bile več restavracije. Bili so »gastronomski prostori«. Ko ste vprašali o kuharju, vam je povedal zgodbo o metafori za tistimi belimi lesenimi rjuhami na steni ali razlog za ogledalo na stropu. Kdaj pozabimo na hrano?
Bilo je posla. Zato so hoteli (veliki in manj veliki) sprejeli gastronomski sektor in tekma za najsijajnejši podpis se je začela. Za vsakim hotelom nujna restavracija. Dos Cielos pri ME, Ramón Freixa pri Hotelu Único, Bravo pri W, Arrop pri Hotelu Caro, Paco Pérez pri Arts, Santceloni pri Hesperia ... Toda koliko bistvenih restavracij se prilega hiši v ruševinah?
GASTRO-OBRAT VIJAKA
Zapišite še en datum v tej zgodbi, julij 2008. José Carlos Capel prvič zapiše izraz "gastrobar" (uvažanje pojma "gastropub" iz angleškega vodnika Time Out) v zvezi z Čisto stanje (morda drugi gastrobar po Inopiji de Albert Adria ) .
Zapomni si naslov: Visoka kuhinja je bila nevzdržna . Treba ga je narediti dobičkonosnega in ulico so poimenovali gastrobar, druga (in tolikokrat prva) blagovna znamka odličnih chefov nizkocenovnih formatov. Minili so veseli časi, ko je na jedilnikih sto in nekaj puranov »ni več mize«. Kriva za krizo? Za to je kriva presežna ponudba? Je za to kriva restavracija-opereta ali je kriv gost, ki ni ničesar razumel? Visoka kulinarika je (vsaj v delu javnega mnenja) zdrsnila iz avantgarde v lahkomiselnost in v mnogih primerih postala karikatura same sebe. Francis Paniego nam je povedal: »Spremembe, ki jih zadnja leta doživlja avantgardna kulinarika pri nas, so bile za mnoge težko razumljive, za nekatere celo zelo karikirane. Kuharji se skušamo izogniti neresni podobi, ki nam jo nekateri vztrajno dajejo.”
Več je več je konec. Ekscesne in navidezne baročne restavracije je konec. Minili so snobovski maîtres, metuljčki in pet vilic. Razkošje nedostopnega (kaviar, jegulje, modroplavuti tun ali beli tartufi) se je končalo in pot si je utrl nov način gledanja, bivanja, prehranjevanja.
DRVA, ZELENJAVA IN COPATI
Maj 2010. Revija Restaurant Magazine izvoli Nomo za najboljšo restavracijo na svetu in to pred elBulli (ne po elBulli, ampak pred elBulli, kar ni isto) govor Rene Redzepi Govori o avantgardi, pa tudi o trajnosti, čistosti, minimalizmu, lokalni kuhinji in predanosti. Nova nordijska kuhinja vstopi na sceno in köbenhavnski metulj s svojimi krili sproži tih in nujen cunami. Novo razkošje. »Nordijska gastronomija je vsakdanja kuhinja, ki te navduši za uživanje lokalnih proizvodov. Gre za tradicijo in uživanje vrtnih pridelkov v novem kontekstu.« Pravi Trina Hahneman , avtor Skandinavska kuharska knjiga .
vzhod novo razkošje nadomešča pomp in zlato za les, prostor in goloto . Ta nordijski slog beži pred razposajenostjo in skuša narediti vtis brez bleščenja. Povezava s človekom skozi naravne materiale (les, kamen, usnje) in okolje, ki se ne pretvarja, da je vaša katedrala, ampak vaš dom. Tišina pred glasbo. Kamin pred svetilko Starck.
Carolina se vrača, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrij bodisi Nerua so danes odraz tega novega (ki je pravzaprav starega) bistvenega načina razumevanja gastronomije in njenega okolja. A zdaj kar je pomenilo tudi korenite spremembe v tem, kako (in zakaj) se restavracije oblačijo.
Ricard Camarena, les in naravnost
POGOVORIMO SE O NOTRANJEM OBLIKOVANJU
Pogovarjali smo se s Francescom Riféjem, notranjim oblikovalcem iz Barcelone, odgovornim za gastronomske predloge Ricard Camarena (restavracija Ricard Camarena, Canalla Bistró in Centra Bar) in njegova restavracija v Valencii je prav tako reprodukcija hiše:
- Beton, mikrocement, les in plemeniti materiali, je to prava pot? Za nas je to filozofija, redka in naravna, tako kot vaša kuhinja: lahko razumljiva. Trend globalnega sloga in hkrati nevtralen, zelo skromen, tako kot kuhinja in oseba, ki jo poskrbi.
Jejte (skoraj) kot doma. Pot od neosebnega do topline gole mize; izdelek prekomerno (čezmerno) predelan. Okus nad umetnostjo. Je ta nova etapa naslednji logični korak izčrpanega obdobja ali odgovor na (globalno) krizo vrednot?
odgovori . Naslednji teden (6. februarja) se začenja sezona 2013 za Quiqueja Dacosto (ki je, mimogrede, pred tremi leti opustil prt), 13. marca Paco Morales (kuhar narave) in Mugaritz bo to storil aprila. To pomeni, da se začenja turneja gurmanov, gastronomskih kritikov in uživačev po zemljevidu velikih (in malih) španskih restavracij. Od aponiente dokler Lakasa , od Pasji kamen dokler lutka , od hiša morske plošče dokler L´Escaleta . odgovori.
Pričakujem samo iskrenost. Na krožniku in v sobi.
Ne ustavite zabave.
* Morda vas zanima tudi...
- Vsi članki Jesúsa Terrésa
- Namizni prt in nož
Enostavnost, kaj sledi