Manifest za pravo gastronomijo
Živimo v težkih časih – za gastronomijo. Priča smo koncu enega obdobja (veliki meščanski restavratorji, kot sta Jockey ali Balzac), preobrazbi drugega: avantgarde (komet Adrià, katerega sled se razcepi za različnimi kuharji v iskanju postavantgarde * ) in rojstvo generacije malih podjetnikov brez pretenzije na medalje, "vrnitev v sosesko" v obliki majhnih tavern in barov brez strahu pred indonezijsko, perujsko ali tajsko kuhinjo.
Sredi vse te norije je gastronomija mutirala v dokončno »mainstream« pojav zahvaljujoč (ali prav zaradi) neumne škatle in —to je novo — revij v spodnjem perilu. V vsakem se skriva kakšna kuharica, ki si želi zabave.
Mi - preprosti navijači, se samo pretvarjamo, da dobro jemo . Zato smo napisali ta manifest:
- Najprej kuhinja, nato kuharica.
- "Kuhinja obstaja, ko imajo stvari okus po tem, kar so" , stavek je Curnonskyjev in (delno) ga branimo kot svojega. Kuhanje je tudi sredstvo za odkrivanje krajev, okusov in držav, zato morate biti zvesti izdelku.
- Odmeven da ustvarjalnosti . Kuhanje je alkimija, umetnost spreminjanja hrane v »nekaj drugega«; zgodovina gastronomije je zgodovina velikih kreativcev: Escoffier, Bras ali Adriá.
- okus > spomin > intelektualni interes . To je vrstni red pomembnosti, ki ga pričakujemo pred jedjo. Vedno okus, spomin pred odličnimi jedmi, zanimiv šele, ko se zgodi zgoraj navedeno. Nikoli obratno.
- Trompe l'oeil, ja . Zakaj ne, ampak s pomenom v tej zgodbi mora biti degustacijski meni.
- Če želite prekršiti pravila, jih morate najprej osvojiti . Nagovarjamo vas, mladi kuhar, zaljubljen v pene. Najprej: juhe in enolončnice.
- Znanost je pot, nikoli konca . Radi imamo tehniko in se predajamo spomenikom, kot sta šparglji ali čebulna trska comtessa, vendar moramo peresu dati pomen, ki si ga zasluži: prepisovanje.
- Restavracija ni koncertna dvorana , niti kino niti hostesa. Ne pričakujemo, da bodo glasba, avdiovizualni mediji ali senzorični eksperimenti spremenili naša življenja. Samo dobro jej.
Nagovarjamo vas, mladi kuhar, zaljubljen v pene
- spoštovanje strank . Od kuharja ne pričakujemo servilnosti, a tudi na kuharski modni brvi se nam ni treba udeleževati. Radi bi, da bi gastronomska izkušnja ostala »naša«.
- Razumemo, da "degustacijski meni" To je najboljši izraz kuharja, najbolj njegov. Včasih pa si zaželimo le dobro ribo in dva kozarca vina; gastronomija je tudi to.
- Rešimo kuhinjo za vedno . Spoštovanje gastronomske zgodovine območja je dejanje velikodušnosti (in prenosa znanja) do gostinca. Preden sledite modi, se vprašajte, ali ni bolje, da se potopite v tradicionalno knjigo receptov.
- "Vino je najbolj civilizirana stvar na svetu" , Hemingway jo je napisal in mnogi od nas so jo podpisali po nominalni vrednosti. Prosim, ravnajte s svetom vina (proizvajalci, jedilniki, oboževalci), kot si zasluži. Ni dopolnilo vaši restavraciji, je del njenega bistva.
- Zapovedi tega (potrošnega) manifesta so povzete v dveh,
Prvič: izdelek vam bo všeč predvsem.
Drugič: in okusite sami.
- Izraz postavantgarda v zgodovini naše sodobne gastronomije je **prvič** uporabil Philippe Regol po zaprtju elBullija.
Hvala samemu Philippu in drugim velikim gastronomom (in prijateljem) ** Matosesu **, ** Carlosu Mateosu ali Ricardu Gadei * za nenehno delo navdiha. _ Morda vas zanima tudi..._
- Zakaj pijemo vino?
- 51 najboljših jedi v Španiji
- 19 razlogov, zakaj je Cádiz najboljše (in najbolj civilizirano) mesto na svetu
- 15 rajev na Costa de la Luz: najboljše plaže v Cádizu
- 22 razlogov za pitje vina
- O vinu in ženskah
- Najlepši vinogradi na svetu
- Vsi članki Jesúsa Terrésa