Požiranje države škornja
1- NAJBOLJŠA MORTADELA NA SVETU
Eden od simbolov italijanske gastronomije so klobase in med njimi klasična bolonjska mortadela, ona je kraljica. Najboljša, saj je po izboru Slow Food, je Bonfatti , izdelano po postopku, ki je zbran v knjigi Novo de Cristoforo iz Messisburga (1557), v katerem je že opisan stroj za sekanje, zelo podoben sedanjemu. Postopek je preprost: meso gre skozi mlinček s petimi diski za rezanje, ki mu dajejo posebno teksturo; nato dodamo na kocke narezano slanino, začimbe, sol itd. Farsa je polnjena v naravne ovitke, kuhana in prezračena. Bonfatti je obrtna mortadela , ki je pripravljena iz certificiranega italijanskega svinjine, iz katere so izločeni konzervansi in ki ji izjemno aromo daje spretna mešanica začimb. Narežemo na zelo tanke rezine, s pomočjo a berkel rezalnik , in na kocke, je okusna predjed.
Mortadela je to in nič drugega
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Parmigiano Reggiano z vzdevkom "kralj sirov" To je čisti "umami" . Ni narejeno za uživanje v velikih količinah, ampak za uživanje v vsakem grižljaju. Obožujem narezan na nepravilne kose, ki jih začinimo z nekaj kapljicami Tradicionalni balzamični kis – pristen, gost in temen- še en izmed italijanskih gastronomskih zakladov. Priznam, da se odlično obnese tudi narezana na rezine poleg tople zelenjave ali solate.
Ni poceni sir, vendar stane veliko manj, kot je vreden. Pridelujejo ga na povsem tradicionalen način, tako kot pred osmimi stoletji v okolici Parme. Tako kot pri luksuznih znamkah obstajajo tudi imitacije. Pristni ima svoje ime na lubju Skupaj s tisočimi majhnimi rjavimi pikami je tako imenovana "oznaka porekla" in mora biti vidna na vsakem kosu, ne glede na to, kako majhen je.
čisti 'umami'
3- AMERIGOVA OSTERIJA
Italijanska udobna hrana . Ta očarljiva restavracija je naslov samo za poznavalce. Šef, Alberto betti , prisegli zvestobo zemlji in prednikom. Kot misijonar kulinarične vere se je posvetil obnavljanju priljubljenih receptov in iskanju najboljših proizvodov v regiji. Meni, preprosto, domače, popularno , To je predstava.
Perfekcionist do skrajnih meja, Bettini pozna izdelek, ve, kako z njim ravnati in obvlada tehniko. tortelini -narejeno ročno, kot narekuje tradicija z mezincem- postrežemo s piščančjo in kravjo juho. So škandal, najboljši, kar sem jih kdaj imel. ragu -slabo imenovana bolonjska omaka- je tako dobra, da so se jo odločili tržiti v pločevinki. Meni, ki je vedno sijajen, v sezoni tartufov doseže nepozabne višine. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Cena: 50 €
Jedilnica za začetnike
Vsako mesto je dobro okusiti Italijo
4- 'POČASNA HRANA', RAZKOŠJE POČASNEGA PREJEDANJA
Nasprotje hitre prehrane; njegova ikona je polž, simbol počasnosti . To gastronomsko in kulturno gibanje se je pojavilo leta 1986 na spodbudo novinarja Carla Petrinija, ogorčenega po otvoritvi prvega McDonald'sa v Rimu. Na začetku je bila nekakšna »prehranska inteligenca« s sledovi sekte, katere člani so se srečevali v »conviviumu«, da bi okušali izdelke in ocenjevali njihovo odličnost. Njegovo poslanstvo: braniti biotsko raznovrstnost planeta, reševanje izgubljenih izdelkov in boj proti globalizaciji hrane . Danes, ko je izgubil prvotni radikalizem, je njegov inteligentni govor prodrl globoko v italijansko družbo in se razširil v druge države. Številni kuharski mojstri po vsem svetu so se tega držali kilometer 0 kuhinjski manifest , ki skuša braniti kuhinjo bližine, ozemlja.
5- ČRNA ALI BELA: ČAROVNOST TARTUFA
Od tartufov, črnih ali belih, malo znanega, saj gre za redek in redek prigrizek. Trdni, amorfni, nenavadni in zaželeni se pod zemljo skrivajo tartufi. Veliko jih je sort, niso vse užitne, niso vse enako okusne. Italija je ena od držav, kjer se nabira največje število sort , med njimi tudi kraljica tartufov Tuber magnatum pico ali beli tartuf , z vzdevkom "iz Albe".
V deželi škornja je 5 regij za proizvodnjo tartufov. Bela je predvsem aroma, zato se jo uživa zvaljan ali nariban surov ; črni ima močan okus in globoko aromo, ki se izboljša z rahlim zvišanjem temperature. Okoli tega gurmanskega izdelka, živahno industrija izvedenih finančnih instrumentov : omake, konzerve in olje iz tartufov (sestavina, ki so jo mnogi kuharji naredili modno, morda ne da bi se zavedali, da je večina prodanih sintetičnih in ne izvirajo iz tartufov; prihajajo iz nezdravega naftnega derivata) .
Tartufi, črni ali beli, so vrhunec popolnega italijanskega menija
6- PINO CUTTAIA, OKUS SICILIJE
Borovo drevo je izvrsten rokodelec mediteransko rustikalnost spreminja v subtilnost , tako kot couturier, ki se zgleduje po regionalnih nošah, da bi izpopolnil svojo kolekcijo visoke mode. Poznavalec izdelka ga dela le, ko je sezona. Pozna najbolj inovativne tehnike, a jih uporablja zmerno, »sami po sebi so neuporabni - zatrjuje prepričan-. Tam so, da nudijo rešitve. Bistvo je tradicija, čeprav moja kuhinja ne bi bila enaka brez španske revolucije ”.
Kako narediti solato caprese še lažjo in bolj okusno? se sprašuje. odgovor je eden kroglica penaste mocarele, ki se topi v ustih , sušeni mladi paradižniki, drobtine namočene v preliv iz oljčnega olja, sveža bazilika... nepozaben zalogaj. Obseden s črno-belo barvo sepije, Cuttaia je ustvarila tvegan dvobarvni meni predlog, ki gosta vabi, da se poglobi v njegovo najbolj ustvarjalno kuhinjo.
mediji Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicilija. Zaprto v nedeljo zvečer in torek. Povprečna cena: 110 €. Črno beli meni (2 osebi): 190 €
Pinova kuhinja je subtilna in drzna
7- EATALY... ALI KAKO JEST ITALIJO
** Eataly ** je velika trgovina, kjer lahko kupite in okusite testenine, klobase, olja, vina, konzerve, knjige... ali se udeležite kuharskih tečajev pri mednarodno priznanih kuharjih . Aktiven predlog za demokratizacijo gastronomije, filozofijo, ki si jo delijo z Slow Food gibanje, s katerim delajo tesno.
Po odprtju lepega števila trgovin – Torino, Milano, Genova, Bologna, New York itd. - so končno pristali Rim z zelo primernim sloganom za te čase: "Lepota bo rešila Italijo" . Vredno si je vzeti čas za brskanje in nakup izdelkov zajamčene kakovosti, ki jih ni enostavno najti, ne zato, ker so ekstravagantni, ampak zato, ker so avtentični in to je kakovost, ki ji grozi izumrtje.
Letalski terminal Ostiense. Piazzale XII Ottobre 1492. Odprto od 10. do 24. ure.
Gram skladišče italijanske gastronomije
8- FRANCOSKA OSTERIA: BOTTURA UNIVERSE
Massimo Bottura odpovedal se je blesteči karieri, ker je hotel biti kuhar. groza! Njegovi starši so mislili. Ta mali škandal je bil pozabljen, ko se mu je nasmehnil uspeh in je bil njegov trud poplačan: **Osteria Francescana** je bila uvrščena med najboljše restavracije na svetu. Danes zaseda položaj št. 5 polemike Seznam 50 najboljših.
Bottura je kulturen in občutljiv človek, vesel in strasten. Ne samo, da se želi dobro nahraniti, s kuhanjem si želi biti umetnik in išče filozofsko transcendenco v vsem, kar počne . Pokrajina, izdelek, potovanje se spremenijo v koncepte, ki se odražajo v receptih. Apoteoza kulinarične abstrakcije so jedi tipa "krava na paši" . Mojster v spreminjanju tekstur sestavin, jim želi dati novo dimenzijo in spodbuditi senzorične registre večerje, kar ga prisili k refleksiji, k ponovnemu razmišljanju o kuhanju. Svoje ozemlje brani za vsako ceno in ne obotavlja se uporabiti balzamični kis, cotechino ali mortadela. Med ikonskimi jedmi je bolito misto non bolito in tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Cena: 150 €
9- IDENTITA GOLOSE: OSNOVNI VODNIK
Identiteta Golose je zbirka najboljših značilnih restavracij v Italiji – in tudi na svetu, ker ima mednarodni del – izbrana z dobrim očesom novinarja Paolo Marchi in skupina sodelavcev, ki jim zaupate. Ukvarja se s prepoznavnostjo mladih kuharjev, njihovo podporo z nagradami in priznanji. V nasprotju s tem, kar se dogaja z drugimi vodniki, ta, ki vključuje dolge komentarje in številne razlage , prinaša nekaj presenečenj: ko se enkrat odločimo, najdemo resničnost, ki se – skoraj vedno – odziva na to, kar je prebral. Ne obstaja samo r avantgardne restavracije, obstajajo tudi gostilne in tradicionalne restavracije in še kakšno drugo omembe vredno picerijo. Zato je veličasten sopotnik za potovanje po deželi prtljažnika.
*Morda vas bo zanimalo tudi ...
- Vsi članki Julie Pérez Lozano
- Nastajajoče gastronomske moči I: Mehika
- Nastajajoče gastronomske moči II: Peru
- Nastajajoče gastronomske moči III: Brazilija
- Emerging Food Powers IV: Tokio
Tukaj so plošče freske