Krompir Darphin in šunka Joselito
V letu svoje 150. obletnice je **Joselitu znova uspelo s svojim laboratorijem Joselito **, pobudo, katere namen je razširiti pršutarstvo izven naših meja.
Šesta izdaja je potekala v Pariz z roko v roki s prestižnim Kuhar Yannick Alleno , ki je v svoji restavraciji s tremi michelinovimi zvezdicami presenetil z izvrstno knjigo receptov, ki združuje francosko kuhinjo z ibersko kuhinjo iz Salamanke.
Laboratorij Joselito je edini raziskovalni projekt visoke kuhinje na svetu, ki se vrti okoli Iberski prašič . V njej sodelujejo najbolj priznani mednarodni kuharski mojstri na planetu, ki jim je zaupan a knjiga receptov, ki jo je ustvaril sam ki združuje svoje obsežno in občudovano znanje z enim najdragocenejših izdelkov v Španiji.
Kruh, polnjen s šunko Joselito in vinaigrette s tartufi
Kot opredeljuje José Gómez Jr., »naš kulinarični projekt dodaja 27 Michelinovih zvezdic v 6 različnih državah . V prvi izdaji imamo Ferrán Adrià v El Bulliju; drugo, kamor smo potovali Padova združiti italijansko kuhinjo mojstra Massimiliana Alajma , kuhar v Le Calandre. Potem smo šli iskat kuharja Jonnie Boer De Librije v vas na Nizozemskem, preden je prepotoval pol sveta in praznoval četrto izdajo v Japonska pod vodstvom Seijija Yamamota in njegovo restavracijo RyuGin . Konec lanskega leta je dogodek potekal v prostoru v bližini nemškega mesta Köln, natančneje v Vendomeju prestižnega Kuhar Joachim Wissler ”.
Tako je prišla šesta izdaja, ki je potekala v Parizu in v kateri je nastopil Kuhar Yannick Alleno , katerega učni načrt vključuje dve Michelinovi zvezdici (1999 in 2002), preden je ustanovil lastno podjetje, imenovano Skupina Yannick Alléno.
Od leta 2014 vodi kuhinjo ene najstarejših restavracij v Parizu, ** Pavillon Ledoyen , s 3 Michelinovimi zvezdicami**. Nameščen na eni strani znamenitih Elizejskih poljan, zaseda veličastno stavbo z impresivno fasado, ki spominja na čas, ko je Napoleon srečal Josephine, in notranjostjo, ki prikazuje najbolj klasičen art deco. Trenutno zaseda 31. mesto med 50 najboljšimi svetovnimi restavracijami.
Joselito žele in mousse iz šunke s fermentiranim žitnim kruhom
Če kaj označuje pariškega kuharja, je to njegov elegantna kuhinja, stoodstotno francoska, v sodobnem slogu in narejena iz najboljših lokalnih sezonskih proizvodov . Yannick je v prijetnem pogovoru pred poskusom nekaterih jedi pojasnil, da je razlog za sprejem sodelovanja s španskim podjetjem »okus Joselita, ki me izjemno privlači. Imava veliko skupnih prijateljev in čeprav sem tvoj izdelek že poznala, moram reči, da mi je zdaj veliko bolj všeč. In seveda, če bi moj prijatelj Ferrán Adrià moral to narediti še bolje,« komentira v smehu.
In tako se je lotil dela. »Najprej sem poskušal razumeti vsak izdelek in vsak del. Da bi to naredil, ga preprosto okušam in uživam, dokler mi izdelek sam ne pove, kaj naj naredim. Pozoren sem na vse majhne podrobnosti, ki mi jih predlaga; Vedno delam tako, zelo sem podroben ”.
Kljub vztrajanju, da je ibersko meso izdelek, ki mu do zdaj v kuhinji ni posvečal pozornosti, priznava, da mu je bila izkušnja všeč, saj mu je pomagala odkriti širino tekstur in okusov, ki jih ponuja iberska svinjina. vsak del ali rez. “ Spominjalo me je celo na vanilijo." presenečeno razkrije, preden zagotovi, da "Všeč mi je bilo, da sem dobro raziskoval ta izdelek in da sem izvedel več o zanimivem svetu iberskega prašiča".
Kuharica je sestavljena iz 17 stvaritev, med katerimi Marshmallow s Chorizo Joselito in ekstrakcijo koruze izstopa; Ostrigina blazinica Belón, pire iz hrbet Joselito in kaviar Oscietra ali pahljačasta torta Joselito z zlatimi jabolki in omleto s slanino Joselito.
Na vprašanje, kateri je njegov najljubši recept, hitro odgovori: »Raje imam hladno želatino«, razvito s tehniko ekstrakcije, ki jo tako dobro obvlada; “ Tako mi je bil všeč, da bo nedvomno še naprej prisoten na meniju moje restavracije, v različnih jedeh ”.
Še en najbolj hvaljen predlog, na katerega je tudi sam ponosen, je Joselitov 'Stiletto' na osnovi lisičk in belega vina. ekstrakcija pršuta Joselito in sira Comté, ki ga zaradi oblike primerja s čevljem velikega Louboutina.
Restavracija Pavillon Ledoyen